鲜椒巴沙鱼制作 这道菜品出菜的速度非常快，可以批量的预制，汤色特别红亮，鱼也特别的入味，这道菜品成本很低，属于高毛利的菜品。 一、鱼的腌制 冷冻的巴沙鱼改花刀加入精盐3克，双鹤牌的玫瑰露酒5克进行腌制，腌制的时间是5分钟，腌制巴沙鱼不需要放葱姜胡椒粉，因为巴沙鱼本身没有什么腥味，这种巴沙鱼在水产10块钱一条，成本非常低，做好以后可以卖68块钱一份，属于高毛利的菜品。 二、鱼的蒸制 准备一个鱼盘，鱼盘底部均匀的涂抹上香油，防止巴沙鱼在后期蒸制过程当中，出现粘连，腌制好的巴沙鱼放入到鱼盘内，进蒸车上汽蒸12分钟即可。 三、准备垫底料 有机菜花200克、豆腐皮150克。 1、锅内倒油，油温三成热，下入有机菜花和豆腐皮进行炸制，炸至表皮微干倒出控油备用。 2、锅内少许底油，倒入豆腐皮和有机菜花，加入味达美味极鲜酱油20克，进行调制底味，翻炒均匀以后，倒入烤鱼用的托盘，把它平铺在托盘的底部备用。  四、鲜椒巴沙鱼制作 色拉油100克、猪大油70克、派仔腊八豆70克、鲜椒鱼酱120克、美人椒丁50克、杭椒丁50克、蒜蓉20克、去皮的老姜切粒30克、鸡精3克、味精3克、白糖5克、李锦记的蒸鱼豉油15克、家乐的辣鲜露10克。 1、锅内加色拉油100克，猪大油70克，加入老姜粒30克，充分爆香。 2、爆出香味以后加入鲜椒鱼酱120克，充分炒香。 3、炒香以后加入腊八豆，炒菜的6两手勺一勺水。 4、开始调味加入鸡精3克、味精3克、白糖5克、李锦记的蒸鱼豉油15克、家乐的辣鲜露10克，熬开以后下入蒜蓉20克、杭椒丁50克、美人椒丁50克。 5、再次把汤汁熬开，熬至汤汁粘稠以后，最后淋入藤椒油15克。 6、蒸好的巴沙鱼，放到刚才菜花和豆腐皮上面，淋入熬好的鲜椒鱼汁即可走菜。  五、鲜椒鱼酱料制作 1、调料配比：美乐香辣酱3瓶/350克、海天蒜蓉辣酱4瓶/230克、辣之源干锅酱2瓶/240克、辣妹子香辣酱4瓶/248克、老干妈风味豆豉3瓶/280克、十三香1袋/45克、家乐辣鲜露600克、凤球唛五香粉15克、陈有香肉香粉35克、熟孜然（半粒半面）250克。 制作：把以上调料倒入不锈钢盆内搅拌均匀备用。 2、混合油：猪油500克、菜籽油500克、色拉油500克混合一起备用。 3、熬油备料：葱100克、姜100克、八角50克、花椒30克、香叶8克、香菜段50克（香菜最后放）、葱头100克、红油豆瓣酱1000克、红99火锅火锅底料800克。 4、制作：锅内倒入混合油，加热到8成热，去生油味，油热关火晾到4成热下入葱、姜、葱头炸制金黄出香，下入八角、花椒、香叶，小火炸制完全出香，下入香菜段再次炸香，炸制金黄色后，捞出料渣，下入红油豆瓣酱熬20分钟出香后，再下入红99火锅底料熬5分钟出香，然后把熬好的料油倒入第一步装调料的不锈钢盆内和其它调料搅拌均匀，最后用保鲜膜封住静放24小时即可使用。 |
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