大口黑鲈，被人们俗称为“加州鲈”，最近几年逐渐成长为特色淡水鱼中一颗特别闪耀的“星”，产业规模和产值屡创新高，带动无数水产人致富的同时，也为人们提供了更加优质的蛋白质。日前，国家特色淡水鱼产业技术体系首席、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心杨弘研究员领衔，淡水鲈种质资源与品种改良岗位团队科学家、中国水产科学研究院珠江水产研究所叶星研究员，淡水鲈营养需求与饲料岗位科学家、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心任鸣春研究员，工程化养殖岗位科学家、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副主任徐钢春研究员，寄生虫病防控岗位科学家、华中农业大学顾泽茂教授，鱼品加工岗位科学家、中国水产科学研究院南海水产研究所副所长李来好研究员分别接受了水产前沿的独家访谈，从产业概况、种业发展、饲料营养、养殖模式、病害防控、流通加工六个方面解读了大口黑鲈。
 “ 01 谈产业概况和发展前景 国家特色淡水鱼产业技术体系首席，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，杨弘研究员 已有29个省市养殖大口黑鲈  水产前沿：连续多年以年产量20-30%左右的增速领衔所有淡水鱼的，为什么是它？ 杨弘：大口黑鲈，原产地是北美洲，温度适应范围较大，为广温性鱼类。同时它具有生长快、易起捕等特点，一般养殖当年可以上市。上世纪80年代从美国引进我国的台湾与广东顺德。早期大口黑鲈的养殖是投喂冰鲜鱼，2017年左右由于大口黑鲈人工配合饲料的突破，极大方便养殖投喂，也使内陆地区养殖成为可能，加上一直以来它的塘头价格也相对较高，因此吸引了更多的养殖户、养殖企业的加入。这几年大口黑鲈的养殖区域与规模迅速扩大，主产区从沿海省市扩展到内陆多个省市。根据2022年中国渔业统计年鉴，2021年，除了海南与青海暂时未有大口黑鲈的统计数据外（但海南实际上也有开始育苗与养成），全国31个地区中已有29个省市养殖大口黑鲈，其中有9个省市大口黑鲈的养殖产量超过万吨级。 水产前沿：它的哪些特质让消费者如此喜爱？ 杨弘：大口黑鲈的肉质好、营养好，它的肌肉蛋白质、必需氨基酸和鲜味氨基酸都很高，而且它无肌间刺，这是鲈形目鱼类共有的优点（比如鳜鱼和乌鱼也同样，它们也是特色淡水鱼产业技术体系里的二大重要品种），老少皆宜食用。另方面，大口黑鲈一般上市规格就是一二斤，这样大小的个体适合小家庭的消费。它的市场价格也适中，一般也就十几二十几块，不算太贵，既适合于普通家庭，也适合于宴席，所以从消费市场上来看确实是越来越被接受。 近些年开拓的预制菜，比如大口黑鲈酸菜鱼、冻条等，方便烹调与食用，很受年轻人、上班一族的欢迎，也在很大程度上拓展了鲈鱼的消费市场。 水产前沿：为什么很多人坚定地认为它会是下一个百万吨级的品种？ 杨弘：随着人民群众消费水平的不断提高，大家会更注重食品的营养与品质。水产品，特别是高营养价值、高品质的鱼类产品的需求量肯定会越来越大。另方面随着大口黑鲈产业链各环节的不断突破与发展，比如种业的进一步提升、配合饲料的优化、养殖模式的革新等等，使大口黑鲈的养殖更趋科学高效、实现绿色健康养殖，相信大口黑鲈养殖业是可以有进一步发展的空间，但也要注意防止产业盲目扩张。  “ 02 谈种业发展 淡水鲈种质资源与品种改良岗位团队科学家，中国水产科学研究院珠江水产研究所，叶星研究员 品牌苗养成的成品鱼占有率约35% 水产前沿：从您的角度看，大口黑鲈种业目前发展到了一个怎样的阶段？ 叶星：我国大口黑鲈年养殖产量已突破70万吨，养殖产业对苗种的需求量比较大，估计全国每年大口黑鲈苗种（水花）的需求量上百亿尾。由于水花培育至朝苗，以及从朝苗到养成过程总体上成活率偏低，水花的需求量有可能更高一些。大口黑鲈新品种、新品系对养殖业的贡献率逐年提升，但市场的占有率还不高，总体上品牌苗养成的成品鱼占有率约35%，因此需加大大口黑鲈优良新品种的培育以及推广应用的力度，促进大口黑鲈养殖业的健康可持续发展。 水产前沿：从良种选育和市场推广两个维度，您认为未来大口黑鲈种苗板块还有哪些提升空间？ 叶星：大口黑鲈优良品种的市场占有率还不高，还需要加快推进大口黑鲈的良种培育以及优质苗种的规模化生产。目前大口黑鲈良种的选育主要是针对生长性状进行遗传改良，其它比如抗病力等也是非常值得关注的重要经济性状，亟待进一步的研发。 优质苗种应是种质好、且健康不携带病原的苗种。种苗生产企业需要对亲本及繁殖生产进行科学、严格的管控，以保持苗种生产性能的稳定性。同时要确保亲鱼培育区域的有效隔离与防护，确保亲本不携带特定病原。近年来广东、湖北、山东与广西等已有工厂化育苗企业可实现大口黑鲈大批量苗种生产。工厂化育苗可为苗种提供相对稳定可控的生长环境，可更有效地实现病原隔离，但需要对不同阶段苗种的营养供给、水质控制措施等进行优化，特别是反季节苗种生产，更应注意亲本及苗种的营养需求、水温和水质控制，以降低畸形率，培育出高质量苗种。 水产前沿：在过去、现在和未来，良种对大口黑鲈养殖已经或将产生哪些影响？ 叶星：种子是农业现代化的基础,是农业的“芯片”。良种对于水产养殖业的贡献率在不断提升，大口黑鲈也同样。中国水产科学研究院珠江水产研究所于2011年培育了第一个大口黑鲈新品种“优鲈1号”，其生长速度快、畸形率低；2019年培育出易摄食配合饲料且生长快的大口黑鲈“优鲈3号”，这二个品种在全国各地推广养殖，为我国大口黑鲈产业的发展发挥了极大的促进作用。 近年特色淡水鱼产业技术体系淡水鲈种质资源与品种改良岗位团队培育的大口黑鲈新品系“加得丰”显示出明显的生长优势，且成活率高、个体均匀度好，养殖效果得到各主养区的肯定。未来大口黑鲈优良品种的培育、推广应用肯定会为我国大口黑鲈养殖业的绿色、高效、低耗发展做出更大贡献。  “ 03 谈饲料营养 淡水鲈营养需求与饲料岗位科学家，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，任鸣春研究员 大口黑鲈配合饲料需要更精准、更高效 水产前沿：您认为优质的大口黑鲈配合饲料应该满足哪些要求？ 任鸣春：优质大口黑鲈鱼配合饲料要有科学、安全、环保、健康的特点。总的来说，一是配方科学合理，饲料营养水平要满足大口黑鲈营养所需，包括不同生长阶段、不同养殖环境和模式下的营养需求；二是饲料质量安全，从饲料营养指标、卫生指标、包装、标签等要符合国家相关法律法规，安全可靠；三是环保高效，饲料营养平衡、加工工艺先进、消化利用率高，饲料浪费和养殖水环境污染低；四是绿色健康：通过优化配方氨基酸、脂肪酸、糖类配比，添加免疫物质等方式，增强大口黑鲈鱼免疫能力，鱼体健康，减少发病，提高养殖效益，保障产品安全。 水产前沿：大口黑鲈饲料研发还需要在哪些方向着力？ 任鸣春：大口黑鲈引入我国后最初以投喂冰鲜鱼为主，2010年以后饲料配方和低淀粉加工技术逐步完善，配合饲料已替代冰鲜鱼成为主流投喂方式。但大口黑鲈营养与饲料研究时间还较短，目前饲料营养需要量数据库还不完善，对营养代谢和免疫的了解还不充分，配方设计可参照数据还不够多。另一方面，大口黑鲈饲料还以鱼粉作为主要蛋白源，而我国鱼粉等优质蛋白源依赖进口，这已经成为影响饲料产业可持续发展的卡脖子问题。因此，未来还需要在以下方面持续发力：（1）更精准：进一步完善不同生长阶段、不同养殖模式、不同养殖环境等条件下的大口黑鲈营养需要量数据库，为精准配合饲料研发提供数据支撑；（2）可持续：加大饲料鱼粉替代技术以及新型非粮蛋白源的开发，在不影响生长和健康的情况下，降低大口黑鲈配合饲料的鱼粉使用量，促进产业的可持续发展；（3）更高效：不断优化的饲料配方和饲料加工工艺、改善鱼体肠道健康水平，进一步提高饲料营养物质的消化率、利用率和转化效率；（4）更健康：研发“无抗”功能性添加剂和免疫增强剂、优化配合饲料中淀粉水平等技术提高代谢和免疫能力，保障鱼体健康，降低发病率，提高产品安全和品质；（5）更环保：应用酶制剂、发酵、靶向营养调控等技术手段，同时改进加工工艺水平，减少饲料及粪便等对水环境的氮磷的排放，实现大口黑鲈绿色生态养殖。 “ 04 谈养殖模式 工程化养殖岗位科学家，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副主任 徐钢春研究员 水质精准调控技术是养殖的核心关键 水产前沿：我国大口黑鲈养殖模式有哪些？未来的发展趋势如何？ 徐钢春：大口黑鲈适温范围广，生长速度快，饲料系数低，具较高的经济价值，已成为我国重要的淡水养殖品种之一。2021年养殖产量已经达到了70.20万吨，且仍处于高速增长态势，养殖区域遍布华南、华东、华中、西南等区域，广东，浙江，江苏与四川等为主产区。目前养殖模式包括：（1）主要模式为池塘精养模式，当年放苗、当年上市，江浙地区亩产量1000-1500kg、广东地区亩产可达3000-4000kg；（2）以流水槽为养殖区的池塘工程化循环水养殖模式，流水槽养殖区产量80-100kg/㎡；（3）陆基集装箱养殖，单个集装箱产量800-1200kg；（4）蟹鲈混养模式，大闸蟹成蟹产量50-60kg/亩、大口黑鲈500-600kg/亩；（5）池塘零排放圆桶圈养模式，采用内径4m、高2m的圆桶，单桶产量500-800kg；（6）室内工厂化循环水养殖，产量在60-100kg/m³。此外，还有因地制宜发展起来的山区池塘流水养殖模式、大口黑鲈与鲫鱼、黄颡鱼混养模式等。 未来，水质精准调控技术将成为大口黑鲈养殖的核心关键，比如，水质调控中复合益生菌的应用、微藻规模化扩培技术的应用等等。随着大口黑鲈工厂化全季育苗技术发突破与成熟，进行工厂化大规格鱼种的规模化培育，采用新设备、新技术实现错峰养殖避开出鱼高峰期，开展大口黑鲈节约、集约化反季节养殖是未来的趋势。 “ 05 谈病害防控 寄生虫病防控岗位科学家，华中农业大学 顾泽茂教授 加强信息互通，定期交流研判病害情况 水产前沿：您认为养殖大口黑鲈该如何科学、有效地进行病害防控？ 顾泽茂：大口黑鲈具有生长快、病害少、耐低温、肉质鲜美且易捕捞等优点，已成为我国重要的淡水养殖品种。但近年大口黑鲈养殖中病害情况呈现日趋严重的态势，不同的养殖地区和养殖的不同阶段，大口黑鲈病害的种类、发生与流行情况均存在一定差异。苗种期纤毛类的寄生虫，如小瓜虫、车轮虫、杯体虫等引发的病害较为常见，同时，大口黑鲈弹状病毒（MSRV）等病毒性疾病的危害也较大。针对苗种期的病毒病，应加强MSRV的检疫，尽量采用无毒苗种；小瓜虫等寄生虫需要通过调控水质来解决，同时适量投喂饵料，换池时避免温差过大。大口黑鲈养成期，诺卡氏菌病、维氏气单胞菌等细菌性疾病发病频率较高，大口黑鲈病毒（LMBV）、传染性脾肾坏死病毒（ISKNV）等病毒性疾病较为普遍，且致死率高，寄生虫病主要是锚头鳋。这一阶段主要从以下三个方面做好病害防控工作：（1）选择体质健康的苗种，最好保持规格统一，放苗前做好充分的肥水、调水工作；合理控制水深，建议在1.5-2.5 m左右；（2）合理控制放养密度，养殖密度不宜太高；（3）合理使用微生态制剂等水质调节剂，调节好水质，让水质处于“肥、活、嫩、爽”的状态，良好的水质条件可以很大程度上减免病害的发生；（4）合理使用免疫调节剂，在病害发生前，添加免疫增强剂，预防疾病发生；（5）精准诊断病害。如有病害发生，通过科学方法，精准诊断，及时查明病因，按照国家发布的水产养殖用药明白纸，对症下药。 水产前沿：科学家、企业、养殖者可以如何协同去应对未来不可预测的各种病害？ 顾泽茂：水产动物病害依然是水产养殖产业发展的主要瓶颈，病害的发生不是单一的病原体问题，与品种、饲料营养、气候、水质、饲养管理、投入品等等均有直接的相关性。2021年，我国水产养殖因疾病造成的测算经济损失约539亿元，约占水产养殖总产值的4.6%。养殖者作为水产养殖一线工作者，直接面对养殖对象，享有疾病发生的第一手资料，但是对疾病的认识以及相应的治疗措施严重不足。科学工作者对复杂多变的实际养殖病害发生情况可能了解不足，应当加强以实际生产过程中病害问题为导向的科学研究，研究病害发生、形成及流行的机理，研发高效的疾病早期诊断技术、研制绿色防控药物，制定有效的防控措施；企业作为养殖户和科学家之间的有机桥梁，应该承担桥梁的任务，做好饲料、药物等投入品，加大科研投入，转化科学家的科研成果，定期组织水产养殖科学管理和病害防控相关的知识讲座和技术培训，预防复杂多变的各种病害。科学家、企业、养殖者应该加强信息互通，定期交流，研判病害情况，制定共同目标，才能更好的应对未来不可预测的各种病害。 “ 06 谈流通加工和预制菜 鱼品加工岗位科学家，中国水产科学研究院南海水产研究所副所长 李来好研究员 提升加工技术，完善鲈鱼 预制菜产品的口感还原度 水产前沿：我国大口黑鲈流通和消费形式正在发生怎样的变化？ 李来好：大口黑鲈作为中高端淡水鱼的代表品种之一，因其营养丰富、肉质白嫩，细刺极少、味极鲜美等特征，早已成为“餐桌常客”。随着流通技术的发展，大口黑鲈活鱼流通逐渐由个体运输向冷链物流运输发展，“低温暂养、智能控温、纯氧冷链”技术，使大口黑鲈的消费领域逐渐覆盖全国。近年来消费者对快捷、方便食品的需求增加，以及鱼类预制菜加工技术的发展，大口黑鲈消费形式也逐渐由活鱼消费为主，向活鱼与加工产品并列发展。目前大口黑鲈预制菜的主要形式以水煮鱼片、酸菜鱼片为主，通过速冻锁鲜技术，极大地还原了餐厅的口感，从而满足消费者多样性消费场景的需求。 水产前沿：流通和加工端是如何把控大口黑鲈商品鱼的品质安全的？ 李来好：流通端活鱼尽量采取措施，如控制水质、温度、保活剂等减少运输过程中应激，但必须使用国家规定允许使用的保活剂及渔药，运后采用梯度升温恢复。水产品要保持流通过程中低温且温度稳定。 加工端在原料接收上把好关，对原料进行抽检，加工过程按照不同产品的加工技术规范标准生产，按照国家规定合理使用食品添加剂，严格规范加工过程中的环境卫生。产品出厂前有完善的检验制度。 |
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