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原创
厚朴好物
北京厚朴中医
2022-12-14 08:00
发表于北京
  盼望着盼望着，因为口罩问题一直封锁着的山药产地终于解封了。每年到了这个时候就盼着这一口儿。很快又能吃到来自河南焦作的、道地的、垆土铁棍山药了，说到这个大名鼎鼎的怀山药，用搓手期待来形容毫不为过。因为咱这山药每年只有冬春季节才有，一期一会，过了这一村，下一店要等上一年。 山药的记忆 山药的记忆 小编家在东北，回想起来，小时候压根没见过山药，饭桌上的根茎类食物主要是土豆、萝卜、地瓜、芋头什么的。吃过的跟山药沾边儿的东西就是山药豆了，通常以糖葫芦的形式出现。 在一个插满红彤彤山楂糖葫芦的架子上，几串山药豆特别显眼。别看其貌不扬，却备受追捧。一串山药豆经常是小伙伴们分着吃，你一个我一个，糖壳又脆又甜，山药豆又香又面，那味道绝对是童年记忆中的亮点。 近些年，山药能火起来，可能是因为它的好处越来越多地被人们重视起来。 徐文兵《饮食滋味》 山药，味甘酸，主入脾肺、肾经，善于充实后天之气，滋养肺津。病弱的人无法消化吸收富含营养的五谷和肉食，只能缓慢滋补。 了解厚朴师承源流的同学，对民国名医张锡纯一定不陌生，这是咱的祖师爷。他有个方子叫一味薯蓣饮，就是用四两生山药切片煮水，给病人慢慢饮用。治疗危重症、疑难病验案颇多。 小编很早就听说过张锡纯妙用山药的医案。那时候不求甚解，总想着有什么东西每天吃着就能把生养了，有什么小妙招轻轻松松就把病治了。有关山药，小编只记住了“山药大补煮水治病”这回事。 后来还闹了个笑话，那个冬天得了重感冒，突然就想起山药了，赶紧让家人去市场买了一根山药，切片熬水来喝。一锅山药水喝下去，并没有等到期待中的神效。这也难怪，抛开辩证准不准不说，祖师爷的一味薯蓣饮，用的是怀山药，可不是普通菜山药！ 垆土铁棍山药 垆土铁棍山药 怀山药，主产地在河南焦作一带，古时候称为怀庆府，地理范围相当于现在的河南省焦作辖区博爱、温县、沁阳、武陟、孟州等地。这里所产的山药、牛膝、地黄、菊花并称为“四大怀药”。 中医讲究道地药材，所谓“产有地”，一方水土滋养一方物产，同是山药，河南产的跟其他地方的不一样，焦作产的跟河南其他的地方也不一样。厚朴临床班的皇甫老师家就是博爱县的，因此，小编也有机缘尝到了正宗的铁棍山药。 山药是一年种植作物，每年清明节前后开始种植，在当年霜降以后出土。挖出来的山药还要再放上十来天，这是因为铁棍山药里有一种酶，要自然转化才能变甜。所以，每年吃到当年的新山药都要等到初冬。秋收冬藏，冬天本就适合吃根茎类食物，咱们的山药来得正是时候。 那年头一次看到咱的山药，着实吓了一跳。这山药也太丑了，黑不溜秋，曲里拐弯的，长的长，短的短，还沾着好多泥土。市场上的山药一捆捆都是直溜溜的，光鲜亮丽。同样是山药，卖相差别怎么那么大呢？ 不过咱不能以貌取人啊，赶紧试吃一下。刮下外皮，手上马上沾满了黏黏的汁液，滑溜溜的山药在手里直出溜。按照以前的经验，这汁液沾哪儿哪儿痒，直到几根山药豆刮完了，也没觉得手太痒，倒是挺惊喜的。 冲洗干净之后，铁棍山药露出了美丽的内在。柔和的奶白色，不是菜山药那种略带透明光感的白。切成段的刀感很扎实，也不是菜山药那种脆生生的、刀一碰就要断开的感觉。 要评价食材的好坏，就要用原汁原味的烹饪方式。对于山药，直接上锅蒸就是了。二十分钟之后，一盘热气腾腾的山药出锅了，趁热咬上一口，在嘴里一抿，又面又甜，还有种说不出来的香味，直接刷新了我对淀粉类食物的感知。全家人很快就把一盘都吃光了，渣儿都不剩。 徐老师的早餐 觉得山药好吃的不止我一个人，临床班同学们吃过山药之后，踊跃加单，前年俺们一个同学一口气儿买了60多盒，给我吓一跳。原来她家有烘干机，要切片烘干慢慢吃。她说，往年把这山药切片晒干做成了山药片，特意与淘回来的山药片对比过，不说天壤之别吧，也是云泥之别。果然厚朴的同学会吃，讲究！ 这样的山药，吃过一次真是念念不忘，成了每年初冬的念想。小编怀孕的时候吃山药滋补，娃吃辅食的时候，也没少吃山药泥和山药小米糊。 现在娃儿大一点了，能自己吃了，只要有山药，她总是先抓这个。小胖手把山药捏碎，一边往嘴里塞，一边忙着捡盘里的渣儿。小孩吃东西认真又专注，吃到好吃的东西了，一边仔细品味，一边脸上就绽放出笑容来，眉眼嘴角都是笑。哎呦，一副陶醉的表情，吃怡了这是又。今年娃儿三岁半了，每年到了冬天，这个山药都是她的常食之物。 一枚吃货的经验教训 一枚吃货的经验教训 作为一个吃了四五年铁棍山药的资深粉丝，小编也有些经验教训跟大家分享。 先说说咱这个山药为什么这么丑。焦作的铁棍山药，也分为两种，沙土山药和垆土山药。咱们上架的是平地垆土铁棍山药。垆土土质硬，山药在生长的过程中跟垆土充分挤压，才能争取到生长空间。此外，为了从垆土中吸收到充分的营养，垆土山药的毛须也特别发达。外表确实磕碜沧桑了一些，这正是垆土山药坚韧不拔的成长的写照。这样的根茎蓄积的能量不是一般山药能比的，是铁棍山药中的佼佼者。 再说说为什么好山药这么难得？怀山药产地范围并不大，因为有垆土的地方也就太行山前那一片。而这一片，又要数焦作辖区内的温县、沁阳、武陟、博爱一带所产山药品质最好。垆土山药种植一季，土地要休养生息好几年，所以产量不多。每年冬天开挖，天气太冷山药会冻坏，不适合运输。开春天气热了，又不便仓储，山药的甜味也会下降。真是一期一会，售完无补。喜欢吃的小伙伴，一定要抓住这个能吃到新鲜山药的窗口期。 这次由于疫情，山药都是现挖现发货，可能水份会多一点，口感没有那么干、面，在阴凉干燥的地方存放十几天口感会更好。山药到手之后，一定要放在阴凉、干燥、通风的地方储存，时不时还要翻看一下，以免发霉变质。这点小编是有过教训的。北方冬天烧暖气，山药到家的时候带着外面的冷空气，屋里又比较热，会产生潮气。有一年，因为没有充分通风，一部分山药发霉了，不得不扔掉，心疼得直跺脚。 所谓药食同源，“空腹食之为食物，患者食之为药物”，山药就是这么个好东西。而能吃到道地的垆土铁棍山药也算一种福气吧？
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