请大家注意个人防护,不扎堆、不聚集, 做到防疫“三件套”,防护“五还要”。 图:范筱明 冬天到了,寒风萧瑟时,一盘热气腾腾、甜甜蜜蜜的糕点总能让人心情愉快。要论上海糕点哪家强,乔家栅绝对榜上有名。 乔家栅创始于清宣统元年(1909年),前身是永茂昌汤团店,寓意永远茂盛。苦心经营多年后,在上海南市乔家路,馆驿街、旧校场路等处开设了第一批分店。 1937年迁至陕西南路淮海路口,更名为“乔家栅永茂昌”。1940年迁址襄阳南路并正式更名为“乔家栅食府”,其八宝饭、粽子、擂沙团等十大名点吸引众多的社会名流,梅兰芳、周信芳均是乔家栅的常客,后者亲笔题曰:“味传南国”。 图:范筱明 历经清朝、民国和战火纷飞的年代,1945年抗战胜利后,永茂昌点心店更名为“乔家栅点心店”。1956年全行业公私合营后,由乔家路迁至老西门中华路上。店面扩充为五间,并设有独立的糕团工场,一时点心名师高手云集,颇具规模,由此,乔家栅闻名全市。 图:范筱明 乔家栅核心产品分为团、圆、糕、粽四大类,寓意“团”“圆”“高”“中”,一年四季都会推出应季糕点。在2015年,乔家栅糕点制作技艺项目,正式入选上海市非物质文化遗产名录。 百果松糕是乔家栅糕点的代表,其质地松软,糕面平整、洁净,果料分布均匀,图案丰富、陷心丰满,以上等白元或阴元糯米和精选青浦白稻米为主料,分别掺和磨成干粉,加上广西上等蔗糖,按一定比例混合,馅料则优选大红袍赤豆炒制成的豆沙,软滑香甜、口味细腻。 随后还要加入瓜仁、核桃仁、红枣、糖冬瓜等辅料,整个制作过程有浸泡、浇洒、磨粉、筛粉等几十道工序,是传统手工糕点的典型代表。 再说上海人最爱的鲜肉月饼,“起酥”是最关键的。苏式月饼由水油面和油酥两部分相和而成。水油面由水、面粉、油、糖混合而成,水一般是75℃的开水,根据季节冷热还要做出相应调整,糖则用麦芽糖浆。油酥则只有油和面粉组成,负责“起酥”。 在月饼制作中,油酥放得越多,月饼的口感就越好,但反之制作也越不容易——因此,水油面和油酥的比例构成是考究的“秘方”。一个上好的苏式月饼一切为二,数一数横切面,从上到下最多可“起酥”三十六层。 图:范筱明 近些年,乔家栅也越活越年轻,跨界开了乔咖啡,店内提供各式馒头、叉烧酥、咖喱酥、蟹壳黄等。当然,也少不了现做的咖啡。 图:范筱明 挑一个雅座,左手咖啡,右手糕点,这个中西结合的组合恰好平衡了糕点的甜味与咖啡的苦味,多吃几块点心也不会觉得腻,这样就可以一口气多多品尝乔家栅的手艺啦。 乔咖啡·龙腾大道店 地址:徐汇区龙腾大道2900号 乔咖啡·淮海店 地址:徐汇区淮海中路1314号 乔咖啡·邮局店 地址:徐汇区淮海中路1883号 文:周祺珺 综合自:上海非遗、徐汇文旅、周到上海 编辑:刘义 由于条件所限,可能出现未署名的原创图片或文字,在转载之前无法与权利人联系授权及稿酬事宜。热忱欢迎权利人与编辑部联系署名授权、稿酬等事项。 |
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