 豆腐鱼头煲  菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文 原料：花鲢鱼头1个（约1500克） 、 泹水老豆腐500克、干葱块30克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油、水150毫升、 葱花、色拉油各适量 制法： 1.把花鲢鱼头用清水冲洗治净。另把老豆腐掰成块。 2.取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用。 说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成。 白玉松露焖鲜鲍  原料：鲍鱼10个、白萝卜条15根、黑松露酱25克、姜米11克、蒜米15克、葱白30克、味粉、鸡粉、鸡汁、鸡饭老抽、蚝油、糖、水淀粉、浓汤、豆瓣酱、食用油各适量 制法： 1. 锅入油烧热，加入姜米、蒜米、葱白、豆瓣酱炒香，加入味粉、鸡粉、鸡汁、蚝油、糖、浓汤、鸡饭老抽熬出味，过滤出汤汁备用。 2.白萝卜条纳盘，倒入熬好的汤汁，放入蒸箱蒸熟。 3.鲍鱼治净，下入水锅汆水，捞出冲洗干净，放入高压锅中，倒入熬好的汤汁（白萝卜条捞出待用），上汽压1分钟。 4.压好后倒入净炒锅，放入蒸熟的白萝卜条，加入黑松露酱、鸡饭老抽，大火收汁，勾入水淀粉，装盘点缀即可。 私房干锅海鲜  原料：青蟹1只（约350克）、基围虾10只、土豆块150克、藕块150克、子弹头辣椒75克、甜椒块50克、洋葱块50克、姜粒30克、 蒜粒30克、自制干锅酱80克、红花椒、辣椒面、胡椒面、蚝油、味精、鸡精、生粉、鲜汤、猪油、熟菜油、色拉油各适量 制法： 1.先将土豆块、藕块放入开水锅焯断生，捞出来沥水。青蟹治净，切成块，拍上生粉，基围虾开背，均待用。 2.锅入色拉油烧至七成热，下入青蟹块和基围虾炸至外酥里嫩，捞出待用。土豆块和藕块也放入油锅炸熟，捞出沥油。 3. 净锅入猪油、熟菜油烧热，下入洋葱块、甜椒块、姜粒、蒜粒炒香，然后加入红花椒、子弹头辣椒继续炒香，再加入自制干锅酱炒出味，放炸好的青蟹块、虾、土豆块、藕块翻炒均匀，再加入辣椒面炒匀，然后掺入鲜汤烧沸，调入味精、鸡精、胡椒面、蚝油推匀，即可起锅装盘。 说明：自制干锅酱的制法是，将香辣酱220克、干锅酱220克、辣妹子酱50克、糍粑辣椒75克、老干妈辣椒酱 （剁细） 200 克、火锅底料200 克、豆瓣酱（剁细） 60克放入锅中，中小火炒香即成。  钵仔牛腱  菜品提供：成都钦善斋食府 厨艺指导：李正华 原料：牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、自制复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量 制法： 1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透， 取出切成块；淮山药去皮， 切成块待用。 2. 锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。 3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。 说明：自制复合酱的制法是，将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳调匀即得。 虾汤明虾白菜  原料：黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量 制法： 1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。 2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。 香辣大闸蟹  原料：大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10毫升、料酒30毫升、菜油适量 制法： 1.大闸蟹治净，开边后入油锅炸熟；玉米切块，备用。 2. 另起锅烧油，加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香，放入炸好的大闸蟹、玉米块，加香辣酱炒匀，烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味，炒至入味即可装盘。 金椒沸腾虾  九吃/文、图 原料：汉虾20个、文蛤22个、青笋丝300克、芹菜节100克、干辣椒节150克、干青花椒30克、蒜20克、葱节10克、盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量 制法： 1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。 2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。 3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。 国味胖鱼头  制法： 1.把大花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲漂干净。另把芋儿放高压锅里压熟待用。锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量制作）。 2.把芋儿放小铁锅里垫底，放入鱼头后掺高汤，把炒好的酱料倒在上面，加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油，煮15分钟关火。淋藤椒油并撒上葱花，原锅上桌后点火煮食。 三鲜手工黑腐竹  原料：水发黑腐竹200克、鲜菇100克、荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克、菜籽油20毫升、葱花适量 制法： 1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块，鲜菇治净，待用。 2. 净锅上火，下菜籽油、猪油入锅烧至六成热，放入黑腐竹块翻炒，然后加入鲜骨汤焖煮。 3. 往锅内加入切好的荷包蛋块、瘦肉片和鲜菇，然后加入小红椒节和调味料，焖煮至汤汁浓稠时，放入青蒜段，出锅装入盛器，撒少许葱花即成。 金汤野米花胶鸡 原料：鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、水淀粉10克 制法： 1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。 2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。 3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可 编排/Hana 点击进入 川烹云购 |
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