巧搭配出可口味8款应季旺菜制法|板栗炒排骨,红烧肉焖茄子,石锅猪手,金椒沸腾虾,鱼头泡饭...

下面介绍的菜品没有用到什么名贵食材，也没有花哨的装盘，靠的是可口的味道和巧妙的搭配，在一些细节之处体现出差异化。比如：板栗炒排骨中的板栗一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。普通的拌肝片，因为有姜米、陈醋、煳辣油等的综合调味而特色明显。普通的烧茄子，因为和红烧肉搭配而味道出众......

板栗炒排骨

秋天是吃板栗的大好季节，一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。

原料：猪小排200克板栗150克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量

制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。

2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。

3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。

4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。

红烧肉焖茄子

茄子和红烧肉的搭配，可谓相得益彰，茄子吸收了肉香，变得油润鲜美，而红烧肉吃起也不觉得油腻。

原料：烧好的红烧肉150 克茄子500 克青椒节50克蒜瓣20克蒜苗花10克红烧肉原汁、东古酱油、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：
1.茄子切成滚刀块，下入七成热的油锅炸熟，倒出来沥油。

2.锅留底油，下蒜瓣（拍破） 和青椒节炒香，放入红烧肉和红烧肉原汁，下炸过的茄子块，掺少许清水焖一会儿，加东古酱油、蚝油、鸡精和味精调味后，盛在烤烫的石锅内，撒上蒜苗花即可上桌。

 

 

特色拌肝片

猪肝用于凉拌，一般是煮成老韧的“老肝”，这里用浸煮的方式，煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗（也可用韭菜），以较多的姜和煳辣油调味，味道和口感都可圈可点，是一道非常有特色的下酒凉菜。

原料：猪肝1000克蒜苗节100克姜米15克干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量

制法：
1.猪肝下入清水锅，加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒，煮开后关火，浸泡至猪肝熟透后，捞出来沥水，切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。

2.取200克猪肝片，和蒜苗节一起放盆里，加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油，拌匀后装盘即成。

石锅猪手

猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。

原料：猪蹄1 只（约500 克）芋头250克泡椒节50克泡姜丝40克泡椒酱、剁椒酱各20克芹菜节30 克香葱节10 克蒜瓣10 克干青花椒5克姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量

制法：
1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。

2. 锅里放泡椒油烧热， 下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。

包公肉

此菜借鉴了咸烧白的做法，成菜突出豆豉的香味。

原料：带皮五花肉500克水发笋子100克豆豉30克红小米椒节10克葱花15克红曲米少许复制酱油适量

制法：
1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。

2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。

金椒沸腾虾

沸腾鱼以鱼肉细嫩、香辣不燥而风靡一时，将其主料变换成虾，制作出的沸腾虾也流行一时，这里以文蛤和汉虾来制作，同样旺销。

原料：汉虾20 个文蛤22 个青笋丝300 克芹菜节100克干辣椒节150克干青花椒30克蒜米20克葱节10克盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量

制法：
1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。

2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。
3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。

▲ 以上菜品提供：成都滋味工坊优品道店 ▲

厨艺指导：李东泽

鱼头泡饭

菜品：池州市葡萄园大酒店
制作：柯万有

原料：大花鲢鱼头2000克  咸猪肉片50克  青红美人椒节50克  大青椒块100克  姜片20克  蒜瓣50克  野山椒节20克  自制辣椒酱100克  啤酒500毫升  生抽50毫升  老抽10毫升  盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油、五常大米各适量矿泉水1瓶

制法：
1.把大花鲢鱼头斩成大块，用流动水冲净待用。

2.锅里放色拉油烧热，先放入咸猪肉片熬出油，再放入姜片和蒜瓣炒香。下鱼头块后，倒入啤酒，撒入野山椒节，掺清水和鲜汤各半淹没鱼头，依次加入生抽、老抽、自制辣椒酱、盐、鸡精、味精和胡椒粉后，加盖，转小火烧制10分钟，中途加入大青椒块同烧（见图1～6）。

3.等锅里汤汁浓稠后搛出大青椒块，出锅装入大窝盘。另锅放色拉油烧热，下青红美人椒节爆香后，舀在盘中鱼头上。

4.鱼头配酒精炉上桌，点火加热后食用，另把用鱼肉制作的鱼丸汤一起端上桌。同时，服务员把免淘五常大米放进小锅，倒入1瓶矿泉水现煮米饭（约20分钟）。等鱼头吃完后，再用剩下的汤汁泡饭食用（见图7~9）。

鱼头上桌时现煮米饭，吃完鱼肉，饭刚刚好，这时便可以用汤汁泡米饭。

原料：土公鸡1 只（约2000 克）姜片20克葱节30克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、栀子、八角、草果、香叶各适量鲜辣酱油味碟、干辣椒面味碟各1个

制法：
1.把土公鸡宰杀治净后，内外皆用盐、料酒和胡椒粉抹匀，然后腌制2小时。

2.大锅里掺入清水，加入盐、料酒、姜片、葱节、鸡精、味精、栀子、八角、草果和香叶烧沸后，放入腌好的整鸡煮熟，待关火闷1小时后，捞出来挂晾吹干表皮，再拆骨取鸡肉，撕成条装盘，随鲜辣酱油味碟和干辣椒面味碟上桌供蘸食。

飘香鱼头煲

菜品：合肥市三分地食府

制作：杜建星

原料 ：大花鲢鱼头1500克  洋葱块150克  马耳朵葱节100克  蒜瓣150克  野山椒节10克  姜丁20克  红小米椒节20克  啤酒250毫升  生抽150毫升  香菜节、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量 （见图1）

制法：
1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水，纳盆，加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底（见图2、图3）。

2.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内（见图4~6）。

3.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用（见图7~9）。