 作者简介 傅莹，北京外国语学院（现北京外国语大学）英文系毕业，英国肯特大学国际关系硕士研究生。曾任中国外交部亚洲司司长，驻菲律宾、澳大利亚、英国大使，外交部副部长。系十二届、十三届全国人大代表，十二届全国人大一至五次会议新闻发言人和外事委员会主任委员，十三届全国人大外事委员会副主任委员。2018年聘为清华大学兼职教授，创建清华大学战略与安全研究中心。
西式餐桌礼仪之周全，可以用繁细来描绘。 追溯餐桌礼仪的历史，据说是由欧洲的骑士精神演变而来。礼仪书籍介绍，公元12世纪，当意大利文化影响到法国时，餐桌礼仪与菜单用语变得更为优雅、精致，开始出现教导礼仪的书。时至今日，欧洲国家基本上延续这套餐桌礼仪，外交场合的餐桌礼仪和规则也反映的是这套规范。 每一位外交使节都经常收到各种请柬。我在英国任大使期间也会收到许多餐叙和宴会的邀请，有早餐、午餐，还有晚餐，虽然不可能有约必到，但是重要邀请是不能错过的。我也经常回请别人，或者因为工作需要而邀请各界人士来官邸、使馆做客。这些年我在餐桌上可以说是既有经验也有教训。 在英国的书店里，礼仪方面的书籍种类很多，不仅有典籍型的大厚书，也有简易教材，面向的最小读者是4~6岁的儿童。例如，有一种巴掌大的小书，一天一页，一页一条规矩，左边一页是男孩子的规矩、右边一页是女孩子的规矩。内容丰富而具体，例如，“上了餐桌不要像三天没有吃饭一样着急抓吃的，要等大人入座示意开始吃饭，才能动刀叉”。再如，男孩子要学会照顾人等细节。可见，小孩子6岁前已经在家庭教育和耳濡目染中，学习和了解基本礼仪和规矩。 各个国家的礼仪习俗都是代代相传的，记得小时候奶奶也教过我许多规矩，例如递剪子的时候要让剪刀头对着自己，而不能朝向对方，吃饭时不能挥动着筷子说话等等。各国成年人对本国的礼仪习俗习以为常，而外交官到了任何国家都存在学习和了解当地礼仪和习俗的问题，尤其对一些与自己国家不同的规则，需要特别留意才能少出错。 外国人到中国来，在餐桌上也需要有一个学习的过程，学会用筷子就不是一件容易的事。不了解中国餐饮习惯的外国人，一不留神就会陷入窘境。我年轻时当翻译，常遇到这种情况，会尽量提醒和帮助。 有一次我陪同一位年长的北欧客人访问桂林，餐桌上的冷盘中不可缺少地摆放了当地特产——奶白色小块辣豆腐乳。当看到这位客人用叉子把一整块腐乳往嘴里送时，我悄声劝阻。她的手在空中停顿了一下，把腐乳放在了自己的盘子里，然后尝了一点，转头笑着略带夸张地对我说：“Thank you for saving my life.”（谢谢你救了我。）这时她旁边的随行官员也正在叉腐乳，她提醒说：“如果我是你，就不会把它整块地送到嘴里去。”他会意地放弃了。 邀约客人  宴会主人在初拟宾客名单时，发出邀请的人数要超过实际可容纳的人数，因为总有一定比例的客人不能应邀前来。比如，计划接待20位客人，至少要发出30份请柬。如果其中只有15位客人回复可以来，就要再发出10份请柬，以期补足其余5个名额。可是，如果邀请的30位客人都答应来，多于预先准备的20个座位，怎么办呢？那就只能增加座位，而不能发出邀请之后不让客人来。 邀请客人需要留出充足的提前量，重要活动应提前一个月发出邀请函，一般宴请也应至少提前两周发邀请，这样，即使有些客人因故婉拒，再邀请别人也来得及。提前三四天才发出请柬是比较难邀请到人的，如果因为有客人临时爽约需要其他人来填补空位，那么最好邀请比较熟悉的朋友，而且诚实告知原因。 作为主人，有义务让客人预先了解在应邀出席的这个场合会遇见哪些人，因此，最好能将来宾的名单和简历提前发给客人们，也可以附上照片方便客人相互辨认。当然，现在网络信息发达，只要普发客人名单，具体信息自行上网也能查到。 总之，主办一场宴请，是一项考验统筹、执行能力的复杂事务，没有细致的策划和周密的布置难以周全。 请柬与守约 我收到邀约后，会优先选择接受那些需要重点做工作，或者需要了解更多信息的个人或者团体的邀请。如果出席了，就要考虑安排回请，尤其对个人的邀请要尽量回请，礼尚往来。此外，也要照顾到方方面面的人士，不能对某些人的邀请总是悦纳，对另一些人又总是推辞。外交使节之间的交往比较重要，我在任内总要争取与大部分使节有过宾主往来。 守约对建立信誉至关重要。一旦接受了邀请，就要讲究“先来后到”，之后的邀约再重要，原则上也要为之前的承诺让路。作为宴会的主人，更不可因为一个临时蹦出来的事由而轻易取消自己发出的邀请，毕竟客人们提前将时间预留给了你，同时很可能谢绝了其他邀约。一旦因不得已的事情而必须改变邀请，即使提前一周通知，也仍然极为失礼，日后再想补救也难。作为外交官，广交朋友、诚信待人是构建工作环境的基础，因此，我尽量信守承诺。也曾经遇到国内有重要的客人来访，突然通知我去机场迎接，而我已经有承诺在先。一般我要争取说服来客方，允许由使馆二把手代为迎接，大部分情况下对方是能够理解的。毕竟国家委派使节在外，外交职责在先。 应约出席一场外交活动，在一定意义上就是做出了时间的承诺，意味着自己愿意把这段时间拿出来，参与主人安排的活动。英国人比较守时，尤其在外交场合，一旦答应了应邀出席，或者是邀请了客人，就视之为彼此的“时间承诺”（Commitment），会按照约定的时间履行日程，除非有所谓不可抗力的特殊情况，否则不会轻易改变。 这个承诺也意味着，在活动中自己应该投入全部注意力来倾听、交流，其他事都暂时退居其后。例如，不能把手机摆在餐桌上，否则，如果手机突然振动或者屏幕亮起来，会让邻座进餐的人感到不安，唯恐耽误了你什么重大事务。如果自己忍不住一次次地把目光投向手机，也会让别人失去与你交谈的兴趣。实在需要接听电话，可以离席到一个僻静的地方通话。在吃饭期间查看短信也是不礼貌的。  穿这类质地较厚的长款服装适合出席冬天的酒会。 如果你不能专注地对待别人，就不太可能赢得别人的专注。彼此专注地面对面交谈不仅是一种礼貌之举，也是人们付出时间的目的所在。面对面时，人与人对话的空间会被放大，更有可能让别人了解乃至认可自己的观点，达到事半功倍的效果，还可以从别人的交谈中获取信息或者知识。通过交流和交友，也能获得精神上的收获，并且由此积累起人脉资源。 我在澳大利亚任大使时，有一次在堪培拉的大使官邸请意大利大使共进午餐，这是很早就约好的，也是对他邀请我的回请。但是当天我还安排了去悉尼的日程。我盘算午餐一个半小时，之后赶路去悉尼应该来得及。结果他吃饭不慌不忙，每道菜都细细品味，谈兴也很高，提出许多关于中国的问题，表示希望向我请教。使馆招待员知道我后面有日程，试图提速，一道菜还没有吃完，下一道菜就摆在旁边了。意大利大使看到这个架势，忍不住问：“您是在赶我走吗？”我只好老实地承认，确实需要赶去悉尼，他表示理解，打电话让自己的司机提前来接。此事让我认识到，安排外交日程应留足时间，凡事不能勉强，不做则已，做则要尽量周全，才能达到好的效果。另外，也应明确时间限制，如果事先向意大利大使说明是一个半小时的午餐，他就能理解和据此安排车了。 桌子摆放与座次安排 西式宴会采用长桌，人多时可以摆成马蹄形。在伦敦金融城举办大规模国宴时采用的形式是，在前方横摆一张长桌，主人和主宾坐在长桌面向大厅的一边；对面竖排地摆放多张长桌，宾客们面对面地坐在长桌的两边。各国在餐桌摆放的礼节上大同小异，摆放长桌更加普遍。例如我有一次在非洲国家出席晚宴，是一个很长很长的桌子，但是不宽，不仅与左右的人交流方便，与桌子对面的人谈话也能彼此听清楚。在俄罗斯访问的时候，大部分宴会在餐厅进行，主办方会包下整个厅，有小型合唱团的演出，唱着怀旧的俄罗斯歌曲，气氛热烈。 中国人的宴会多采用圆桌。我在使馆举办宴会时，感觉圆桌最大的好处是大家的谈话可以聚拢到一个共同的话题上，作为主人，在谈话间也比较容易照顾到所有客人的兴趣和关切。缺点是容纳人数有限，如果把圆桌尺寸放大，就失去其聚拢宾客的优势了。有时候邀请的客人多，一个圆桌坐不下，我也会采用长桌的方式。当然，更大型的宴会则需要摆多个圆桌，那就要请使馆其他同事在不同的圆桌上担当照顾客人的角色。 在国内的宴请活动，例如大会堂的宴请，采用圆桌或者长桌的情况都有，主要看来宾的人数和安排宴请的厅堂环境。如果主人和宾客不过十几个人，采用圆桌比较温馨，如果人多，摆长桌更好安排，大规模的宴请就需要摆多个圆桌。 我曾观察人民大会堂如何承办大型宴会。那是领导人主办的一场午宴，参加的中外宾客有3000多位，前来出席一场友好交流活动。午宴安排在大会堂二层的宴会厅，前面是主宾区，摆的是大圆桌，可以分餐；后面的宾客区摆放了300张桌子，10人一桌，采用的是合餐形式。这个规模对服务的效率要求极高，前面的分餐由一名服务员照顾三至四位宾客，在后面的合餐区由一名服务员负责一桌客人。尽管午宴时间很紧张，还有讲话、祝酒等复杂环节，整个过程井井有条，从上菜、倒酒，到续饮料、撤换餐具等程序，全场服务人员训练有素，从容应对，充分展现了大会堂出色、高标准和精细化的服务能力和水平。 在座次安排上，答应赴约的客人明确之后，需要根据他们的身份、职业、性别等特点，考虑如何安排座次，这需要一定的技巧。外交礼仪讲究顺序和秩序，每场宴请的座位都会有主次之分，因此需要排出谁是主宾，其他客人也存在谁在前、谁在后的问题。通常是请位高或者年长的人坐在主宾的位置上。外交使节之间的排序比较清楚，是根据到任时间的先后确定的，相关信息在礼宾司每年发布的表格里可以查到。 各国在宴会的座次安排上，主次位置的摆放有所不同。例如，中国人采用圆桌时，以正面对门的中间位置为主人的座位，右手为上，安排最主要的客人，左手安排次主要的客人，依次排列下去。如果是夫妇宴请，则可以由大使的配偶坐在圆桌的对面，以第二主人的身份，同样以右手为先左手为次的方式，排列宾客。原则上讲，主人和宾客、男士和女士要岔开来安排座位。中国人有时把夫妇安排挨在一起坐，也不失为一种礼节，尤其当中方的夫人较为安静内向，不善与陌生人（尤其是外国人）交谈时，可以这样安排。 这些具体安排模式并无一成不变的严格规定，举办宴请的目的是交结友好，让客人感到舒适是餐桌礼仪的宗旨，遇到特殊情况也可以有不同的安排。在这方面，周恩来总理是外交界的好榜样。我从钱嘉东2018年回忆周总理的文章中看到这样一段逸事。一位亚洲的领导人来访，随行有不少女士。周总理主持国宴时，考虑到东方妇女较为内向的特点，建议将主桌上的女宾连同我方陪同的女同志都安排在大圆桌的半边，其他男宾和我方陪同的男同志则坐在圆桌的另一半边。这样一来，男士们可以方便地谈论他们关心的“国际大事”，而女士们在另一边可以无拘束地叙聊“生活趣事”，收到了宾至如归的效果。 英国人的宴会礼仪中，主人夫妇分坐长桌两端，女主人右边是男主宾，男主人右边是女主宾或者男主宾的夫人，男女主人的左边是次宾。其他客人依次安排在长桌的两边，男女客人岔开坐。我观察，长桌这样安排的好处是主人可以完全了解宴会的进程，夫妇也可以相互示意掌控晚餐的进程。 正式宴请需要摆桌签，客人按照桌签坐在自己的位置上，不能随意自行调整。非正式的家宴不摆座签，客人都是自行落座，男女穿插坐开即可。考虑到交谈的方便，有时在主菜之后、甜点上来之前，主人会鼓励宾客交换位置，这样就可以有新的谈话对象了。 根据礼仪书的介绍，法国人的座次安排稍有不同，男女主人是在长桌的中间对坐的，男女主宾、次宾与主人的位置关系和英国的规则相同。现在这两种安排在各国都是常见的，完全取决于宴请者对宾客的判断和需要。在一些重要访问和外交活动中，主人与主宾之间的谈话时间很宝贵，宴会往往是正式会谈的延续，在座次安排上索性让主人和主宾并排坐在一起，方便继续交谈。 有一个小的提示是，大家见面握手时，有时会出现多个人同时伸出手的情况，这种时候可以稍微等让一下，避免交叉握手。  握手的礼仪，上图为正确握手方式，下图出现交叉，为错误的握手示范。 找座位和落座 出席宴会活动时，搞清楚自己的座位在哪儿很重要。人多的场合，请柬上会标注桌次。大型宴会的入口处会有一张桌次表。小型宴会的桌次表由站在宴会厅门口的服务员托在手中，供宾客走近查看。一定要看好桌次再入席，否则，若众人皆落座后你还在茫然四顾找座位，会有点儿尴尬。 我有一次出席英国商界晚宴，临行前秘书提醒：“您的桌次标注在请柬上了。”抵达之后翻看请柬，上面并没有座号。幸好遇到一位朋友，刚好与我在同一桌，他指着请柬上的“Rose”（玫瑰）字样告诉我，这就是我们的桌次。原来，这场晚宴是用花名给桌子命名的：玫瑰、百合、蔷薇……每张桌子中间有一个高花瓶，插着一种花，花丛中有个纸签标着相应的花名。客人的请柬上标注着花名，找到这种花就找到自己的桌位了。 宴会的落座是一个颇具仪式感的过程，大家找到自己的座位后并不是马上入座的，而是站在座位的靠背后面，耐心等待其他人也都找到自己的位置。通常要等到主人陪同主宾进入自己的座位之后，大家才会落座。正确的做法是从左侧入座，女士可以先落座。规模比较大的宴会因为人多，也热闹，程序会稍微简化一些，不需要等待，男士找到自己的座位、照顾好身边的女士就可以落座了。但是主人和主宾入席的时候，大家还是要起立，有时候需要鼓掌表示敬意。这些都需要由主办方研究确定，并提前与主宾协调好，如果需要鼓掌，会安排人领掌。 餐桌礼仪中，有一些由男士照顾女士的礼节，其中也有表达尊重的含义。例如，入座时男宾要照顾女宾，当主人或者礼宾官邀请大家入席时，男士要等待女士落座之后，再行入座。而此刻，当身边的女士站到了椅子前面准备入座时，男士需要帮助把她的椅子推到合适的位置。我注意到，在英国这是男士习惯性标准动作，女士对此不需要推辞，顺势坐下就好。当然，女士落座也需要一定的技巧，被别人照顾时，要恰到好处地从容坐下，不要离桌子太远或者太近。如果是裙装，则要把裙摆整理好之后再落座。若等男士回去入座之后，自己还需要前后挪动椅子，或者又站起来整理衣裙，会有失礼之嫌。 根据礼仪书上的说法，要保持宴会上的端庄仪态，无论女士还是男士，可以坐在椅子的前2/3部分，这样能将身体挺直，而不会慵懒地靠在椅背上。当然，这个要求有点儿高，并非一定要做到。不过，有些基本规则应该注意，比如，要尽量避免跷二郎腿，更不要抖腿。我有一次参加晚宴，腿前长餐桌的挡布一直在抖动，其他人也感觉到了，显然都有点儿不舒服，不约而同地左右看看。大家注意到，是坐在中间的一位年轻男士跷着的二郎腿一直在抖动，或许是因为有些紧张吧，或者是无意识的习惯性动作。不过大家都礼貌地克制住制止他的冲动。 另一个与坐姿相关的、容易被忽略的细节是，手持刀叉或者交谈时，最好不要将胳膊肘架在桌子上。我自己常会有意无意地做这样的动作，因此需要时常提醒自己。正确做法是，手持刀叉时，将小臂靠在桌沿上，把食物放到嘴里之后，就不需要继续握着刀叉了。刀叉可以放在盘子上，双手则可以放在腿上或者桌子上。此外，在餐桌上要避免抓耳挠腮、清理嗓子等小动作，因为这会让身边的人感到不适。 1992年我在金边的联合国临时机构参加维和行动，其间一度在柬埔寨外交部执行监督任务，午饭就在附近的小西餐馆吃。当地气温特别高，餐馆有空调，各国维和人员会早早地来到餐馆，是等饭也是纳凉。这里餐食简单，很干净，桌子上铺着白色的桌布，摆着刀叉和水杯。我等着无聊，听大家闲谈时，自己喜欢横过来竖过去地摆弄刀叉。一次小队里的希腊人坐在我对面，看我一直在摆弄刀叉，终于忍不住问：“你为什么这样心绪不宁呢？”这让我意识到，即便是一个简餐，餐桌礼仪也是不能忽略的。人的肢体语言会传递出各种信息，例如，双手交叉抱胸会给人以距离感，眼睛不肯直视对方会让人觉得有所隐瞒，手上小动作多会显得焦虑，等等。 坐姿的培养需要从年轻时开始，让从未经过这种训练的人去刻意摆姿态比较困难，有的人甚至会有抵触心理，觉得“我就这样又如何”。作为外交官，个人的仪态中有国家形象的成分，因此，一定的自我约束和仪表管理是必要的。年轻人可以尽早培养好的坐姿，一个简单的方法是，在椅子上坐下时，可以想象有一条线从头顶顺着颈、背一直垂下去，这样就能呈现最好的体态。在交谈和进餐的过程中，可以始终有意识地保持背部自然和端正。这样做最初会有些困难，经过一段时间的坚持和适应就不再觉得辛苦了。而坐姿的优雅可以为你在外交场合赢得很多好感和尊重。 餐巾的使用有比较多的方式，我的基本态度是入乡随俗，观察和遵循当地的惯常做法。最常见的是直接平铺在腿上，也可以将餐巾的一角压在盘子下面，让其他部分搭下来铺到腿上。具体如何做可以依循餐厅的习惯。较为年长的人可能更愿意将餐巾的一个角掖在衬衣领子里，然后把整个餐巾铺在前胸，这样可以避免食物掉落弄脏衣服。虽然这并不符合规范，但是对长者而言，是可以理解的。用餐巾擦嘴时，在嘴边轻轻点着就可以，不必用力擦抹。女士尽量不要让餐巾沾上口红，因为这将难以清洗，如果需要擦抹，可以使用餐巾纸。 餐厅的服务中有大量的人力投入，对服务人员和他们工作的尊重也是餐桌礼仪中不可或缺的内容。当食物被端上来时，可以适当对服务人员表示感谢，说一句“Thank you.”（谢谢。） 就餐过程中，如果女士需要暂时离席，两侧的男士总应有一位及时起身帮她挪动一下椅子。宴会结束女士起身时，男士的最后一项职责是帮助把她的座椅拉开，方便她离开，然后推进去，方便旁边的人走动。 餐前酒会 餐前酒会大约在正式开餐前的一刻钟到半小时内进行，在请柬中会有注明，客人只要能在这个区间内到达都是可以的。出席家宴不宜提前到达，宁可略晚一点点。尽管家宴可以外请厨师团队，但是许多情况下是主人夫妇亲自操持，如果在准备工作的最后阶段客人提前出现了，会让人措手不及。诚然，如果自己做东，则需要稍微提前做好准备，避免让客人成为最先抵达现场的人。 餐前酒会的目的是提供一个场合，让宾主彼此熟悉和交谈，也是为了有充分的时间让客人们陆续到达，这样大家可以正点同时入席。尽管这不是一个必须参加的环节，但是能够出席总是比较好的，有机会结识更多人。尤其有的客人是自己交谈的目标，却不一定是邻座，酒会提供了一个找人谈话的机会。 作为主人承办规模不那么大的宴会时，如果有不熟悉的客人，需要提前做好功课，在网上查到照片，记住名字，否则当客人进门时自己完全对不上号就不好了。如果是主办大型活动，可以有得力助手协助辨认、从旁提示。 我在驻英国的大使官邸举办小型午宴或者晚宴时，偶尔也会把餐前酒会改为茶叙，亲自为客人泡茶、分杯乃至邀请品茶，讲中国茶的故事，讲种茶和做茶人的不易，通过传递茶文化的信息，宣介中国历史和文化乃至其中的内涵。英国人爱喝茶是举世闻名的，而且他们声称自己天生就长了“甜齿”，喝加糖的茶可以变得更加聪明、勇敢、乐观。大多数人不了解中国茶和茶的历史，不知道饮茶可以有如此优雅的过程。虽然我也是只知皮毛，但是在他们眼中已然很新奇，一套茶艺动作下来客人们眼花缭乱。尤其重要的是，让他们不加糖和奶饮茶，真正品到茶的香韵。 说到茶，有一次中国领导人访问伦敦时，英方安排了与查尔斯王子的会见。查尔斯提前到达代表团下榻的海德饭店，等候期间我陪他喝茶。之前饭店的主管戴晓红就给我介绍过，查尔斯喜欢Earl Grey（伯爵红茶），茶杯中先放蜂蜜，倒茶后加牛奶。我自己先试了一杯，感觉这样调制出来的茶不仅不热，也没多少茶味。查尔斯提前到了，落座之后喝茶果然是这样的程序，我也要了同样的茶，但是没有加糖，也不加奶，感觉味道好许多，至少喝出了红茶的味道。还有一些等候的时间，我与查尔斯聊了起来，我从茶这个话题说起，介绍中国茶的诸多种类和饮茶之道，他听得津津有味。  在大使官邸举办小型午宴或者晚宴时以茶叙取代餐前酒会。 菜单的翻译 当我作为主人，在使馆或者大使官邸宴请客人的时候，会选择中餐。在餐桌上需要为客人们提供中英文对照的菜单，摆放中式餐具的同时，也会提供刀叉。很多外国客人愿意尝试使用筷子，不少人能用得相当顺手，曾经有位客人向众人展示了用筷子夹花生米的技巧，赢得佩服的掌声。 大使馆的中餐比较正宗，客人们都会满怀好奇地认真看菜单，也关心其背后的烹调技巧。在这样的宴请中，菜单的翻译是一个相当大的难点——短短几个菜名，却集中反映了东西方表达方式的差异。在我看来，传神地翻译一份菜单，准确地传递其中的内容，难度不亚于翻译一首诗歌。 表达中国菜式和表达西式菜品的理念有所不同。西式菜单介绍菜品时强调食材、做法和浇汁成分，而中国菜名不仅要求写实，也追求写意，有时，后者比前者更为不可或缺。 例如，西式冷盘中有“四季豆培根卷”“鲜番茄奶酪拼盘”，主菜中有“香煎小羊排配香醋汁”“柠檬汁烤鸡胸”“约克夏布丁”等，甜品中有“菠菜奶酪千层饼”“芝士蛋糕”等。看到名称，对其中的内容和模样已经大致可以想见。 而中式菜名多采用形象比喻的方式，有时还会融入某些历史典故、神话传说，直译难免令人一头雾水。例如“佛跳墙”“八仙过海”“叫化鸡”等，介绍一道菜就需要讲一个相当曲折的故事。 还有的菜名，中国人习以为常，但是倘若直译成外文，难免令人费解。例如，“红烧狮子头”译成“Braised Lion's Head”（烧狮子头），“龙虎斗”译成“Dragon and Tiger Fight”（龙虎大战），“麻婆豆腐”译成“Bean Curd Made by a Pock-Marked Woman”（麻脸女人做的豆腐）……因此，菜名直译是不可取的。 此外，中文善用象征之美，如以“白玉”命名豆腐，以“翡翠”命名青菜，以“芙蓉”命名蛋清，美则美矣，翻译出来令人不明所指。 记得早年有一次我在国内陪同外国代表团参观访问，午餐时饭店的菜单中有一道“四喜丸子”，英文直译为“四个快乐的肉球”（Four Happy Meat Balls）。客人们大为期待，心心念念等着品尝这一道菜。待到模样普通的肉丸子呈上桌来时，显然有点失望，不过吃了一个后还是表示：“好像是比刚才更快乐了一些。”我介绍说，“四喜丸子”是鲁菜菜系中一道传统名菜，用四个色、香、味俱佳的肉丸子寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事，这个名称表达了吉祥之意。遇到“夫妻肺片”这道凉菜，我会给客人介绍，这个菜名背后是一个家庭的励志故事。 东西方饮食文化的差异是比较难跨越的，现在已经有更加专业的菜单翻译机构，力图在中外菜单的不同表述和内涵中寻找平衡点。我对菜名英译难题的处理办法是尽量达意，避免被表面的形式所累。使馆菜单翻译主要体现“烹饪方式（煎炒烹炸蒸炖）+主料+辅料”，必要时也强调口味（浇汁）和刀法，例如“糖醋”还是“麻辣”，“丁”“丝”还是“片”“柳”。那些写意的部分难以全面呈现，有时就忽略了，但是现场会做些延展性的介绍。对一些中国特有的食品，干脆直接采用音译的方式，例如豆腐（Tofu）、饺子（Jiaozi）、包子（Baozi）、烧麦（Siumai）等。 诚然，请人来吃饭，目的还是交朋友，答疑解惑。对菜肴及其背后故事的介绍，可以让严肃的话题从风俗文化这样的轻松角度切入。 我在义乌小商品城采购时，看到一种圆形的团扇，扇柄上挂着中国结吊坠，就买了一批，拿回来做成了“菜单架子”——将正反两面打印了中英文菜单的薄纸剪成圆形，装进扇框里。应邀前来的外国客人对这小小的物件爱不释手，多会带走留作纪念。后来还采用了把打印出来的菜单装在一面小拨浪鼓上的做法，也成为受欢迎的纪念品。 谈资 主人邀请宾客相聚，是要创造一个外交和社交机会，应该充分利用。作为使节，了解驻在国是处理外交事务、做判断的重要基础，而了解的途径除了读书、看报和翻阅资料，就是通过寻访和与当地人交往增加知识。同时，使节也承担了传播自己国家的政策和信息的责任。因此，赴宴之前需要考虑一些谈资，最好提前了解自己在餐桌上的左右邻座从事什么职业，有哪些擅长和偏好，以免泛泛而谈。赶上随机就座的小型家宴，也可以考虑一下别人关心的和自己想了解的话题。 陌生人初次见面需要相互自我介绍。人们常说，在伦敦寒暄最容易切入的话题就是天气了，确实，这里总是阴沉沉的，难得见到一个艳阳天。我看到过一个“国民幸福指数”调查，英国竟然只有6%，而不丹高于60%。我访问过不丹，不仅当地人民的平和、友好让人印象深刻，每天灿烂的阳光和透亮的空气也令人陶醉。相比而言就可以理解为什么在英国，人们很容易在对天气的抱怨中产生共鸣。 接下来能拉近距离的，可以是当下最流行的小说、正在上演的剧目或者电影、引人瞩目的足球比赛等等。因此，需要对这些话题都有所了解，以便于在交谈的热身阶段就能够参与进去，对大家提到的内容不会有距离感。 伦敦的文化生活很丰富，与我年龄相仿的公务人员或者企业界人士，每月可能会选择观看一场戏剧、音乐剧，或者去听音乐会。各个社团邀请知名人士的主题演讲也颇受欢迎，如果连续错过几场重要的主题演讲，人们就会担心自己的知识“落伍”。重要的艺术展或者历史展览也是不容错过的知识普及大课。我虽然做不到紧追每个新的剧目或者电影，但是也要尽量跟上文化生活的节奏，对有些来不及去看的节目，至少要看看报纸上的评论。 英国人太喜欢足球了，几乎无人没有自己钟爱的球队。为了在这样的话题上不完全陌生，我认真研究了足球的规则和一些球队的特点，只要有时间也会去现场观赛。有位很要好的英国朋友一家人是阿森纳队的世代球迷，他多次请我去阿森纳的主场看球，现场教授知识。他告诉我，你一旦为一个球队捧场，就不应该再“移情别恋”，这使我选择了阿森纳，生生从一个球盲变成了阿森纳球迷，还获得过货真价实的阿森纳球衣。时至今日，我仍会端着啤酒杯为“欧洲杯”“世界杯”熬夜，乐此不疲。偶尔也会关注中国足球，为其艰难的跋涉之路感叹。 进入正式就餐阶段，谈话会进入比较深入的专业话题，这时就要倚仗个人的知识和资讯积累了。作为外交官，首先要对自己国家的情况和事务无比熟稔，必须养成多读书、多看报的好习惯。我比较喜欢看《人民日报》海外版的知识类文章，可以了解国家改革和发展方方面面鲜活的情况和事例。如果把报纸、网络知识比作快餐，那么正餐就是内容更加系统的书籍了，扎实的历史和理论知识的积累还是要靠读书。对外交官来说，各门类的知识再多也不嫌多，知识越丰富，了解的情况越多，举一反三和应对各种环境就越容易，越善于串联各方面的信息，在谈话中也更能游刃有余。 在外交场合，除了为解决国家间问题进行谈判商议和信息沟通，还有大量的交往是为了增信释疑。我与人接触当中，谈的最多的是中国正在发生着什么，别人邀请我的目的，也是想了解这方面的情况。这些年中国的发展速度引人瞩目，外界对中国的意图和政策高度关心。同时，中国是共产党领导的社会主义国家，在政治制度上与西方国家不同，英国一些年纪大的人往往用苏联作为模板来看待和评判中国。针对误解和疑虑，中国的外交官需要以有说服力的方式介绍自己的国家，介绍我们的制度和政策。因此，一名外交官需要及时学习和掌握国家在各方面的基本情况和政策立场。英国人比较重视说理，遇到在看法上有分歧的时候，只要我掌握的情况更加充分，有足够的事实依据，对方往往是愿意倾听的。尤其是真实和具体的人情故事，更能打动人，赢得认可。 了解对方的情况和信息也是外交工作的重要内容。因此，带着问题去交谈会有更大的收获。比如在餐桌上，如果我旁边坐的是某家银行的行长，我会向他了解英国的金融情况和他对国际金融形势、中英金融关系、中国金融改革的看法。如果遇到巴西大使，就可以多了解巴西乃至拉美国家与英国的关系，等等。如果遇到英国的重要官员或者议员，自然可以谈的内容就更多了，我会提前做好功课，尽量多了解他们的背景和兴趣，以便让我们的谈话令彼此都有收获。 这些年，我在自己驻任过的国家都交了许多朋友，有的多年后仍有来往。例如，我在菲律宾时与前总统拉莫斯有许多交集，虽然我们经常因为有分歧而争论得面红耳赤，但是，彼此都很坦诚，比较信任。我们的友谊在我离开菲律宾后依然持续着。2016年8月，他作为新上任的杜特尔特总统“特使”，领命出面为了因南海问题而僵滞的中菲关系破冰。他点名希望与我先在香港地区见面商谈。当时我已经预订好与家人的草原休假之旅，临时放弃，应约前往。我们谈得很成功，后来发表的共识为双方打开交往做出了贡献。 我感觉，人类的各种文明和文化，在成长和积淀的过程中有许多相通之处。因此，不同国家的人在沟通中最能打动彼此、引起共鸣的，往往是那些在历史长河中沉淀下来的文明成果。因此，学习和了解历史、文学和艺术，可以帮助自己在与陌生人的交往中，更快地搭建起一座桥梁。我小时候喜欢中国古典文学，后来读过一些俄罗斯和欧美的小说。在英国，如果能与当地人讨论莎士比亚、简·奥斯汀，就像外国人能与我们讨论汤显祖、曹雪芹一样亲切，足以让双方的关系热络起来。 30多年前，我曾有机会在意大利参观古代文明遗址和文艺复兴时期的艺术成果。那是1986年的夏天，我参加了一个同声传译小组，在罗马为国际劳工大会服务一个半月。同传是比较耗神的强脑力劳动，劳工组织安排我们每日工作半天、休息半天。 因为我们的住宿地点在郊外，路途远，小组其他同事希望下午工作，我就主动换班承担了每天上午的同传任务，把下午时间留出来，靠着一个小地图册子“暴走”罗马。上午完成工作任务之后能拿到7里拉的餐费，我买一包饼干、一瓶矿泉水作为午餐，剩下的钱用来买博物馆门票。傍晚回到会场，与下班的同事们一起搭班车返回住处。当时有不少参观点是免费的，所以有时还能剩余几个里拉，可以用来买博物馆的介绍册子，回到宿舍仔细阅读，更好地了解白天参观过的地方。 古罗马角斗场、万神殿、许愿池、圣天使桥、坎皮托利尼博物馆、梵蒂冈、圣多米蒂拉地下墓穴……在那45天里，我几乎走遍罗马城的各个角落，看遍每一座博物馆。那时许多户外古迹都是开放式展示的，可以近距离欣赏数千年前人类智慧和艺术的遗迹。虽然回国时零钱在每天的奔波游走中所剩无几，但是游遍罗马在我的人生中却是难以复制的宝贵经历。 1986年夏天“暴走”罗马的珍贵记忆。 在45天的参观和熏染中，最吸引我的还是文艺复兴时期的历史和留下来的艺术瑰宝，让我对从书中看到的人物和故事有了感性认识和更深刻的了解，对地中海千年的文明进程有了融会贯通的知识基础。我也逐渐有了自己的看法和偏好，比如，欣赏米开朗琪罗的深邃和执着，喜欢达·芬奇的灵异和聪慧，对拉斐尔的作品很着迷，但是对他的人品有所保留。当然，这些历史人物的品格都是由后人讲述的，到底如何也很难说。 2019年的一个国际论坛上，学者们激烈辩论中美是否进入竞争关系和对世界的影响，我说道，如果中美之间一定要竞争，可以如同达·芬奇与米开朗琪罗之争，那么这个世界或许是可以容忍的。这句话引发整个会场会心的欢笑，在当时的严峻气氛之下十分难得。确实，达·芬奇与米开朗琪罗无论是在对宗教的态度上，还是在对艺术的理解和表现上，都截然不同；他们在竞争中努力做得更好，追求更加极致和完美，从而给人类留下传世的艺术珍品。 总之，这些知识和阅历让我比较容易与各国人士交流和沟通。文化艺术是相通的，了解对方，让我可以更加游刃有余地拿中国的文化和故事作对比，让对方更好地了解中国。 2008年白先勇带着他编导的青年版昆曲《牡丹亭》来到伦敦，6月3日至8日在萨德勒斯韦尔斯剧院演出，我邀请了许多英国朋友去看。我拿汤显祖的故事和他在中国戏剧历史中的地位，与同时期的莎士比亚做比较，让英国人对中国文学艺术的历史产生极大的兴趣。对于外交官来说，赢得对方的好感和信任是增进了解的基础，也能为解决难题提供更好的条件。 谈话的艺术 选择谈话对象和掌握交谈节奏需要有一定的技巧和规则。 比如，即使遇到一个自己非常擅长和了解的话题，也不能兀自滔滔不绝，要适时停下来，倾听对方的观点，让谈话的内容始终在彼此知识和兴趣的交集之中，流畅地进行。要善于提问，对他人保持友善的好奇。 如果座位两侧都有人，一直跟一个人说话而忽略另一个人是不礼貌的，与“左邻”谈话时，别忘了时不时地观察一下“右舍”。倘若一段时间你的另一位邻座默默地进餐，没有人与他交谈，可以巧妙地将你与他人的谈话告一段落，转向这位邻座交谈起来。 与人交谈的时机和内容都很重要。别人讲话的时候，无论自己多么不感兴趣，也要耐心地听完，之后自己再讲，打断他人、插话都不妥当。也最好不要在大家共同讨论一个话题的时候，突然和身边的人聊起其他话题。 在外交场合中难免会遇到分歧，每个国家都有自己的利益，外交官都有自己需要坚持的立场，有需要坚守和维护的重要原则。外交交谈的结果很重要，表达意见的目的是让人了解，能听进去，而不是说说而已，因此在表达的方式上需要用“外交方式”，也即礼貌、平和，而不必在餐桌上争强好胜，压人一头。同时，需要倾听他人，努力了解他人的道理，彼此都需要给出表达空间。在争议性问题的讨论中，重要的是说明事实和自己的观点、缘由，争取让他人多了解中国的立场和背后的逻辑。 这一章尚未进入就餐礼仪环节就已经讲了这么多，可见用“承诺”来形容外交宴请并非言过其实。坚持礼仪的理由之一是，当大家都知道应该如何去做时，就能够按照共同的规则做好，从而通过与人交往有所收获。那么，当你拿到请柬时，准备好了吗？ 当你是宴会的主人时，就承担着让每位客人都感到舒适和愉快的责任。当你是客人时，就应该尽情去享受这种快乐，因为这才是主人的意图。而宾主尽欢的前提则是共同遵守和维护既定的规则。如同前面提到的，遵守一个场合的着装要求不是为了炫耀华美，而是为了得体地参与一场约定的活动。一项项看似繁复的餐桌礼仪，在某种程度上会让人感觉被限制了自由，实际效果则是让人们从有序的环境中得到另一种舒适的自由和内心的平静。 餐桌礼仪的背后是历史和生活的积淀，不同的国家和民族在习俗上会有比较大的区别，这里讲的主要是英国等欧洲国家的餐桌礼仪。有些也是国际外交场合普遍采用的礼仪规则，但是仍然不可能放之四海而皆准，只是提供给读者参考。无论在哪里，想当然地理解礼仪总会有出错的风险，每到一个新的地方，总是需要多学习和了解的。 餐具 中式与西式的餐具摆放、使用和就餐方式，有各自的特点。 西餐常见的餐具有吃主菜的大小刀叉、各种酒杯、汤勺，用来往面包上抹黄油的钝边小刀、用来吃甜点的小勺子和小叉子。除此以外，可能会有吃鱼时使用的鱼刀，还有与汤勺不可混用的、前端比较尖的茶匙，用来搅拌咖啡或者茶。 宴会开始之前，所需餐具都应该有序地摆放于桌面上了。客人上桌之后，需要先观察一下自己面前都摆放了些什么，最好对所有器具的用途有所了解。 餐盘旁的刀叉是根据每一道菜的需要而摆放的，盘子的左边是叉子，右边是刀，汤勺在右边最外面。吃甜品用的小勺子和小叉子横着摆放在盘子上方。有几道菜就应该有几副刀叉，根据一道道菜品按照从外向内的顺序取用就可以。每道菜盘撤走的时候，相应的刀叉等餐具也会被撤走，而不会继续用于下一道菜。有经验的人看刀具就可以猜到会上什么菜了，如果有鱼刀，主菜应该是鱼。进餐过程中，万一餐具掉落到够不着的地方，不必弯腰去捡，以免影响他人进餐，可以请服务人员提供一副新的。 餐盘右边摆的杯子大小高低不同。最小的是甜酒杯，用于餐前酒或者餐后酒。大点儿的杯子用来喝葡萄酒，白葡萄酒是冰镇的，杯子略小于红葡萄酒杯。还有盛放饮料或者水的杯子。有些场合提供的酒的品种可能更多，因此会摆上更多酒杯。喝威士忌和白兰地的酒杯比葡萄酒杯小一些，但是通常不作为佐菜的酒，除非是专门品尝酒的场合，否则不太会出现在餐桌上。 服务员根据菜品给每位客人倒酒，冷盘或者白肉搭配白葡萄酒，红肉搭配红葡萄酒。如果有甜酒，则会在主菜之后与甜食一起上。不喝酒的人一开始就应说明，服务员会撤走杯子，避免后来添酒时又给你倒酒。 西餐中的部分餐具种类。 有时，桌子上的客人坐得比较拥挤，餐具摆放得很密集，容易分不清楚哪个餐具是自己的。可以记住“左吃右喝”这个简单的原则：左边的面包盘子是你的，右边的酒杯是你的。 中国人的宴会桌子上会有擦手用的湿毛巾，因为筷子放在右边，所以在餐盘左边摆放的毛巾是你的，最好不要拿乱了。我曾经遇到这样的客人，伸手拿了右边的毛巾，之后又开始用左边的毛巾，给邻座带来不便。如果拿错了，就可以把没有用过的换给对方。 桌子中间摆放着胡椒、盐等调料瓶。如果感觉菜的口味偏淡，可以酌情添加。不过不要把盐直接撒在食物上，可以撒在盘子的一侧，然后自己调味。 一道新酒上来之后，哪怕前一道酒味道很好也最好不要再喝了。另外，如果不想多喝酒，也不必阻止服务员倒酒，如果自己的酒喝完了，也不必招呼添杯，专业服务员能够察觉到客人的意图，会主动提供服务。作为客人，顺其自然就好。一般甜品上来之后，服务员就不会再为佐菜的葡萄酒续杯了。 点菜 2010年1月30日，《金融时报》（Financial Times）总编辑巴伯（Lionel Barber）邀请我在伦敦戈林酒店（Goring Hotel）共进午餐。“与《金融时报》共进午餐”（Lunch With The FT）是这家报纸著名的周末专栏，始自1994年，以总编辑和嘉宾进行两小时午餐对谈的形式，展现各界知名人士的故事、观点和态度，颇受读者欢迎。 我与巴伯这一天的谈话内容在互联网上不难找到。在这里想与读者分享的是一个给我印象颇深的细节：吃鱼。戈林酒店是伦敦所剩无几的家族酒店之一，菜品以“地道的英格兰风味”著称。我到英国后与巴伯多次打交道，成为朋友。他发现我对英国菜的知识仅限于“鱼和薯条”或者“布丁”，这让他心有不甘，特意邀请我品尝更加细腻和高端的英国菜品，所以提议在戈林酒店共进午餐。 这天，我在巴伯的推荐下点了一道腌鲱鱼（Soused Herrings）作为前菜。他告诉我这种鱼的味道相当好，只是刺多。没关系，我愿意尝一尝。但是，当我开始吃鲱鱼时才意识到自己犯了错误。这鱼的味道确实鲜美，然而，那一层层小刺之细密，依我用刀叉勉强及格的水平，几乎无法剥下一块完整的鱼肉。而我是在接受采访，录音机摆在那里，我必须把注意力放在巴伯提出的各种问题上，这可真是一个在美食与思考之间分配注意力的博弈时刻。 巴伯也点了鲱鱼作为前菜，他吃得专注、姿态优雅，毫不掩饰对腌鲱鱼美味的欣赏。当盘子撤走时，鱼已经被吃得干干净净，只剩下排放整齐的细细鱼刺，真不知道他是如何做到的。我的盘子里则是一片狼藉，而且自己并没有吃到几块鱼肉。这让我在对他钦佩之余也记住了，在以交谈为目的的场合，一定要选择容易对付的菜，正所谓“餐桌上不要冒险”。 《金融时报》根据采访惯例在报道我与巴伯的谈话内容时，也在版面的一角刊登了我们在戈林酒店午餐的账单，从中可以看到，标准的西餐有三道：前菜（沙拉/汤）、主菜、甜点。 基本的点菜规范和示例。 外出到餐厅就餐，点菜是门学问，不熟悉的情况下可以客随主便——参考主人的选择。具体点菜根据时间决定，尤其是午餐，如果预定的进餐时间不足两个小时，可以免去前菜，只点一道主菜，之后喝茶或者咖啡，不点甜品，这样才有可能在两个小时之内结束。如果时间很充裕，可以加上前菜和甜点，大概需要两个到两个半小时。工作午餐（Working Lunch）相对简单一些，三明治加咖啡是常见的方式。晚宴是正餐，会更加丰富，包括前菜、主菜和甜点，这也意味着宾主要在这里消磨大约三个小时的时间。 点菜时需要注意的是，前菜中的沙拉或者汤是否都要点，取决于进餐时间。如果是工作餐，可以二选其一。容易出现的情况是，时间并不宽裕时，大部分人都只点了前菜中的一种，而少数人点了两种，既点了沙拉又点了汤。后台的厨师要在所有客人都吃完一道菜、服务员将前菜的盘子和刀叉都收回之后，才开始做下一道菜，以确保菜品的新鲜和热度，用中国人的说法就是保持“锅气”。如果大多数人都吃完了自己点的一道前菜，服务员又单独为少数人上来他们点的第二道前菜，那么其他客人只能坐在那里等，如此占用别人的时间不太合适。 在亚洲一些国家，饭店的菜饭是成套的，点一道菜就会搭上一份米饭、汤和其他配菜，如果一不留神多点了几道菜，就有可能面对多份饭菜。所以，点菜还是有些学问的，而且应该秉持一种节俭和克制的心态，这个品格在任何文化当中都会受欢迎。 在饭店举办的公务宴请多是根据预算订套餐，偶尔也会考虑到客人的不同口味，提供少许选择。人少的时候可以分别点菜，由服务员逐一记录每位客人的需求，据此提供。如果是固定套餐，尤其在大型宴会上，一般主菜会有两种，例如鱼或者牛肉，鸡或者羊肉，以照顾到客人的不同口味。服务员会将两种菜间隔座位奉上，客人没有特殊需求不必调换，也可以提前看好菜谱，向服务员说明自己想要哪一种菜，或者讲明自己食素。这种场合当地的人会注意照顾身边的女士或者外国客人，菜上来之后常主动询问是否有人需要与自己的那一份调换。 我对各色餐食总是怀着欣赏和认真享用的心态，对主人的尽心尽力也会给予赞赏。 进餐 何时开始进餐？一个简单的原则是：所有人的菜都上齐之后，主人会示意大家开始用餐，并自己先拿起刀叉，这时客人们就可以开始吃了。哪怕是自助餐宴会也需要遵循这个原则，而不是自己取到食物就坐下吃起来。在比较正式的场合，自助餐也应该按照第一道是前菜、第二道是主菜的顺序拿取。取下一道菜时，最好等主人起身了再去。 有一种特殊的情形，有的人可能正在节食，吃得很少。如果宴请地点是在餐厅，可以只点一份沙拉或者一份汤，其他时间和大家交谈，这种健康饮食的态度是无妨的。不过，如果是出席家宴，最好不要拒绝食物。如果有食物过敏等情况应提前打招呼。 至于上菜顺序，中国人的规矩是先给主人上菜，再给客人上，这个是有考虑的，也是一种传统。这方面的记载和说法比较多，比如，凡熟食主人都得先尝，以确认食物的口感和安全；水果之类让尊者先食用，少者不可抢先；等等。现在中国宴会的上菜规则更加务实，例如在大会堂举办宴会时，上菜的模式是先把主宾与主人的菜同时上，然后给其他客人上菜。 在英国是先客后主，客人中女士优先。我在驻英国大使馆待客也采用当地的这种顺序，我是主人，同时又是女士，但是还是先给客人上菜。我注意到，大型活动需要比较多的服务员，主办方会尽量让前面和后面同步上菜，避免时间上的差距影响整体宴会的节奏。一种方式是从中间向两侧上菜。例如，我有一次在法国出席一个80多人的晚宴，长桌上宾主对面坐，每边40人。先上的是主宾的菜，然后多位服务员分别从中间向两侧和从两侧向中间同时上菜，这样比较快。最后上主人的菜，当他拿起刀叉的时候，大家就都开始吃了。 吃西餐时，右手用刀子切割食物，左手用叉子叉起食物送入口中，这个过程中也有一些基本的礼节。例如，进餐时身体最好不要动作太大，不需要俯身用嘴去够叉子上的食物，而是尽量保持正常坐姿，用叉子递到嘴里。另外，让盘子保持干净很重要，如果牛排等主菜分量太大，吃不完，可以顺着一边切，剩下的留在盘中也应该靠在一侧，而不是摊在中间。如果是自取的餐食，要把量控制在能吃完的范围内。如果对食物的需求量比较大，可以分两次取，避免一下子在盘子里堆得太满，也不要把冷菜、主菜甚至甜品都同时堆在一个盘子里。
中国人习惯用筷子，用刀叉吃西餐有些困难，我至今也没有能够完全熟练地使用刀叉。尤其我们大部分人是右手用筷子吃饭，使用刀叉是左手用叉子往嘴里送吃食，难免感觉吃力。有一次，一位朋友请我到一家意大利餐厅午餐，点了意面。看着他用叉子卷面条吃，娴熟至极，姿态自然，而且毫不影响他侃侃而谈，最后盘子里的面条丝缕不剩。而我用刀叉无论如何都对付不了滑顺的意大利面条，感觉有点狼狈，最后基本放弃。 用刀叉的原则之一是尽量让叉子保持尖儿朝下。有时我会忘记这一点，尤其在不顺利的时候，会忍不住把叉子翻转过来当勺子用，甚至把叉子倒到右手用，这比较符合中国人的习惯。观察英国人，基本上能够一直让叉子背朝上，从从容容地对付各种食物，其中也是有一些技巧的，比如吃豌豆时，在叉子上附着一些土豆泥将豌豆粘住。英国人爱惜食物，点菜节制，盘子里的食物很少剩下，最后能用面包把汤汁都蘸干净，而且吃相得体。这应该是从小培养出来的习惯。 如果在外国遇到没见过的食物，不知怎么吃才对，那么不要着急，可以先观察一下别人如何操作，照做就好。不过，认不准的食物宁可不吃，我有一次在印度访问时就犯过错误。印度食品偏辛辣，而我不喜辣子，餐间上来一小碗汤，里面浮着一个椭圆形的紫红色果子，像是大枣。我把它捞出来放入口中，这时才意识到那是个极辣的红辣椒，当即有七窍生烟的感觉。然而，在宴会上吃进嘴里的东西再吐出来极不礼貌，我只能慢慢咽下。一直到离开印度，那猛烈的辛辣在口中余威犹存。 使用刀叉有一些无论如何不应出现的错误：不能用刀子扎上食物往嘴里送，不能在把食物送进嘴里后仍手握着刀叉，说话时要将刀叉放下，切忌手握刀叉在空中挥舞或者指向别人。进餐过程中，放下的刀叉要按照“八”字形摆放在盘子上。一道菜吃完之后，需要将刀叉并排放在“四点钟”的方向，尖朝上，这是向服务员示意进餐完毕，可以将餐具收走了。如果你发现别人的盘子都被收走了，你的却迟迟没有被收走，可能是因为你的刀叉没有摆在显示“用毕”的位置上。
西餐中，有些食物是可以（且必须）用手拿起来吃的，比如面包和巧克力糖。可以直接从放在餐桌中间的面包篮中拿一个面包放在自己左手的盘子里，不过不宜像吃馒头那样直接咬着吃面包，而是掰下能一口吃下的一块，用黄油刀抹上黄油，或者蘸一下橄榄油，放入口中。巧克力也是这样，可以掰一块一口吃下，而不要咬一半留一半（这个原则对女士可以略有放宽）。 我早年当翻译，在餐桌上往往不得不边吃饭边讲话，其实在外交场合这样不妥，最好不要嘴里含着东西说话。赶上嘴里有东西时别人向你提问，可以不急于开口，先把食物咽下去再讲话。看到别人正在吃东西也要避免提问，可以自己多讲几句，边说边等对方吃完嘴里的东西再问。 西餐中的汤是盛在盘子里的，有清汤，也有比较黏稠的奶油汤或者土豆汤，浓汤在食用时像是“吃”而不是“喝”。用勺子从盘里盛起汤食后，要从勺子的一侧往嘴里送。盘底的汤所剩不多时，可以将盘子从靠身体的一侧向前稍稍抬起，用勺子从倾斜处舀着喝，但是切忌端着盘子喝汤，也要避免勺子在盘中刮出响声。 大多数礼仪书都会注明，喝汤时不要出声，这一点似乎很重要。但是，各国习俗不同。有一次，我应邀与其他同事一道，在日本驻华大使官邸做客，是席间唯一的女性。一道汤面上来后，所有男士都埋头吃起来，而且发出呼噜噜的声响。这与我们中国人平日在家里吃汤面很像，但是这毕竟是外交场合，我有点疑惑地向旁边一位中国同事请教：“吃面是要出声吗？”他说：“是啊，这样才显得香！”我问：“日本女性吃面也出声吗？”他迟疑了一下，说道：“这个……我没有注意过。”我决定自己吃面时还是稍微安静点为好。 为此我请人查找了一下日本在这方面的礼仪规则。日本的代表性面食是荞麦面（Soba）和面条（Ramen）。根据礼仪提示，吃荞麦面和面条时要发出“吸溜吸溜”的声音，而“吱吱”地嘬食是失礼的。还有一条规矩，面条入口后不可以咬断，也就是说，根根面都要吃到头，这就可以理解为什么要吸着吃面了。而且日本人吃面的礼仪不区分男女，规则皆同。不过，日本礼仪书中也提到，近年人们的国际化意识逐渐增强，吃面条时要顾及周围环境，随机应变。言外之意，在国际场合吃面，出声时可以有所克制。 由此看来，在国际交往中，有些礼仪规范是共同和相通的，也有些礼节与国家独特的风俗和习惯有关。作为外交官，需要多了解和学习，才能少出错。 有关个人形象及妆容也不妨在此冗言几句。出席晚宴之前，若有条件最好冲个澡。因为忙碌一天的人，体味、头屑都是难以避免的，通常认为，只有90岁以上的老人才有资格不在乎自己肩上的头屑。 女士妆容不宜过重，眉、眼、唇，突出一处就好，最好不要处处浓艳。在这种人与人近距离面对面的场合，妆容需要比镜头之下稍微淡一些。 晚宴过半时，女士可以离席去卫生间补妆。如果动作够快，在餐桌上补口红也是可以的，比如，在喝完茶之后，不引人注意地补一点口红属于常见情况。不过，最好不要在餐桌上拿出化妆镜旁若无人地补妆。我在午餐演讲或者晚餐演讲的时候，会在走向讲台之前，快速地补一点口红。 酒文化上的求同存异 中国人喝白酒喜欢碰杯，而且以干杯为敬。这些年还出现了“转桌”的现象，就是自己拿着分酒器和酒杯，向桌上的其他人一一敬酒，似乎唯此方显得礼数周全。碰杯时有一些不成文的通行做法，例如，身份相对低的人喜欢让自己的杯沿低于对方的杯沿，以示尊敬。另外，喝白酒须举杯即碰，如果自己拿起酒杯来不与别人碰杯，自顾自地喝酒，会被视为是在“喝闷酒”。 英国宴会的祝酒习俗有所不同。 喝葡萄酒时，不需要“端杯即碰杯”，更不必“转桌”，通常是自己边吃、边喝，小口慢品。葡萄酒作为佐餐酒，与进餐食物的关联度比较大，需要自己根据进食的进程掌握何时饮酒。如果嘴里刚刚吃了一口肉，还没有嚼完，别人就要求碰杯喝酒，白酒作为粮食酒何时喝一口都无碍，葡萄酒是水果酒，就不一定随口都适宜了。 葡萄酒不似小杯白酒，以一口饮尽为乐、以“干尽”显示诚意。大杯葡萄酒不太适合“干杯”，若是真的一口把一杯葡萄酒喝干了，未免有点暴殄天物，这是东西方酒文化上的差异。我在澳大利亚的时候，听过做酒庄的朋友讲自己酿的酒是怎样的心爱之物，饮酒时需要如何缓缓地唤醒、静静地观赏、慢慢地品鉴。由此可以理解，在葡萄酒文化的背后，是对劳作者的不易和匠心的尊重。 在外交场合，喝葡萄酒相互祝酒的时候，举杯示意就可以。值得一提的是，在英国的乡间风俗中，举杯时最重要的是目光相接。根据古老的习俗，如果向对方敬酒，眼睛刻意不看对方，不仅不礼貌，甚至有诅咒（Curse）的含义。这和中国人喝白酒的习俗很不一样，白酒杯比较小，如果要目光相接，同时想要酒杯碰到一处，是高难度动作，更难顾得上杯沿的高低。所以，白酒敬酒不要求眼睛对视。 国际比较通用的敬酒用词是“cheers”，原意是“欢呼”“喝彩”“加油”，也有“谢谢”的意思，可以翻译成“干杯”。现在，国际上开始流行一些常用的中文词语，直接说“Gan Bei”也是可以的，大部分外国人都能懂。 我在大使馆宴请，有时也会上白酒。那么，在中外不同的饮酒礼仪中如何找到平衡呢？我自己很少喝白酒，遇到有英国客人喝白酒，需要用小杯子敬酒的时候，我会先与对方眼睛对视。这种时候对方必然也是在用眼睛看着提议敬酒的人，他们有这样的习惯。然后我会用中国人的方式去与对方的杯子相碰，表示“干杯”，不过不必要真的干掉这杯酒。 中国的白酒文化历史悠久，博大精深。中国酒，无论是白酒还是黄酒，都源自粮食，有其深沉和透彻的魂魄在里面，酒文化中积淀了中国人千古的梦想和诗情。在现实生活中，酒在中国人的家庭和社交中占有不可或缺的重要地位，正所谓无酒不成席，也是人们从生到死一生仪式的陪伴者。因此，中国人喝酒要干杯，要喝透、喝好，这是有自身逻辑的。当然，对酒不存在好坏善恶的定义，饮酒适度，尽欢而不醉，大家高兴就好。在外交场合，素有“饮酒不要超过自己酒量1/3”的要求，更不能醉酒失态。 我先生老郝算是懂白酒的人了，但是他对喝酒“转桌”的做法很不认可，每每劝说大家相互示意敬酒就好，不必“转来转去”，免得在一顿饭间一轮轮地站起来坐下、坐下站起来地忙乎，往往点好的菜肴来不及品尝就凉了。另外，他觉得放低杯沿表达敬意的做法似乎也不宜成为中国人的餐桌礼仪，这种敬酒给人逢迎之感，助长讨巧的风气。除非是对长者，否则不建议鼓励这种做法。 现在许多中国人也开始喜欢葡萄酒，因为相对于烈性白酒，葡萄酒温和得多，尤其对于女性来说，平均12度左右的葡萄酒口感和舒适度相对好接受些。更有趣的是，人们创造了西为中用的饮酒方式，每次在葡萄酒的大杯中只倒一点点酒勉强覆盖杯底，显然是照顾到“干杯为敬”的需要。有时外国客人会不解地问，这是什么特殊的酒？因为，喝葡萄酒的习惯是，酒要倒在酒杯2/3处，不急于干杯，而是随着个人的进餐过程慢饮。 当杯中酒落到1/3处以下时，服务员就会过来添酒了。 在祝酒方面，外交场合有一定的规范，比较常见的是在宴会开始之前安排主人和主宾分别致辞3分钟左右。这时候的讲话既要表达政治立场，又需要构建一定的轻松气氛。最后说几句祝酒词，例如，祝愿对方国家昌盛、人民安康，祝愿两国友谊长存。宴会结束时，主人会站起来说几句感谢和祝酒的话，此刻大家都更加熟悉了，可以说几句问候家人和比较亲切甚至诙谐的话。在宴会中长时间讲话是不受欢迎的，除非是专门的晚餐演讲。任何安排好的讲话都有明确的时间标注，不宜拖长。 餐后演讲属于专门的交流活动，有午餐演讲或者晚餐演讲，一般把讲话安排在主菜之后，讲完后回答几个问题。因属于工作性质，这种场合的餐食相对简单一些，但是有时也会上葡萄酒。 我在澳大利亚任大使时，有一次应商会邀请在墨尔本做20分钟午餐演讲。席间上了白葡萄酒，我没有注意到服务员添酒那么频繁，无意间多喝了几口。演讲时，站到台子上脱稿讲话就感觉脑子不够清爽了，只好拿出准备好的稿子念完，不巧的是，那篇演讲稿的字数比往常多，念完了有点超时。我可以从台下人们的状况看出来，这个讲话没能完全抓住听众的注意力，效果不理想。从此以后，无论是做午餐演讲还是晚餐演讲，我坚持在讲话之前滴酒不沾，演讲一定不要超时。 国事宴请的祝酒程序更加严格一些。例如，在伦敦金融城为来访国宾举办的正式晚宴上，祝酒的次数、对象和程序都会列在清单上，与菜单、节目单一起放在餐桌上，整个流程由礼宾官掌管。宴会中礼宾官自始至终站立在主人身旁，适时宣布宾客起立，进行“第一次祝酒”（The First Toast）、“第二次祝酒”（The Second Toast）……每次祝酒都有特定的对象。 通常第一次祝酒的对象是女王和相关国家的领导人，其次是某位政要或者知名人士，然后是在场的外国使节，有时还专门致敬在场的女士。规则是，被敬酒的对象不需要站起来，而是坐着不动，接受其他人起立致敬。起立祝酒的人不必彼此碰杯，只需向对面的人或者身边的人举杯示意、以目光交流。 礼物和问候 中国人有相互赠送礼品的习俗，礼尚往来，表达相敬相思的心意。在外交场合，什么时候送礼，送什么样的礼品，需要参考当地的习俗。在英国，应邀出席大型宴会或者招待酒会，宾客众多，都是由礼宾官出面接待。这种情况下出席本身是最重要的，不必携带礼品，否则会颇有几分“添乱”。参加使团或者友人一定规模的宴会也不需要携带礼品，待到自己举办活动时，把主办方纳入客人名单是比较恰当的回馈方式。 应邀出席家宴，赴约时最好能带些小礼物以表心意。礼物不可太重，更忌大而无当，比如一幅无处可挂的画，或者体积过大的器皿，都不一定会有好的效果。比较常见的是当日购买的鲜花或者品质上佳的巧克力。我会带一瓶包装精美的中国黄酒，也赠送过“二锅头”，很受欢迎。一位朋友对中国白酒印象深刻，说：“那酒喝下去，就像在胃里点了一把火。” 作为内蒙古人，我也从家乡采购过一些富有民族特色的礼品，比如羊绒围巾，非常适合英国的冬季；还有草原无伴奏合唱团的CD，有朋友说，长途开车时听蒙古歌曲，清远悠长，与田园风光甚为相宜。英国人喜欢喝茶，一套精致的茶具也深受欢迎。从宣传的角度，我还赠送过讲中国故事的画册或者摄影作品，还有朋友拍摄的草原奔马等。英文版科幻小说《三体》曾是我送给英国公主的礼物。 出席家宴之后三天内，客人应该寄给主人一张感谢卡（Thank You Note），亲笔写上几句简短的话语，主人收到这张卡片后不需要回复。如果是在节日、生日或者病中，收到别人的祝福或者问候卡片是一定要回复的。尽管信息时代的电子邮件已经让英国的红色老邮筒显得越来越不合时宜，但是，人们仍会时常彼此寄送表情达意的文书。每当我收到彩色信封和里面手书的字条，也总有一种莫名的亲切感。 总之，礼尚往来，贵在有心，要让自己的礼物为对方的生活增添一些情趣，提升一些品质，或者留下一些回忆。 餐桌事故 餐桌上发生“事故”怎么办？比如一杯咖啡突然洒在你的肩上，或者一盘牛排突如其来地扣向你的头顶。 首先不要反应过于激烈，就算内心崩溃，也要克制言行。出错的服务员此刻已经很惶恐和内疚了，你的愤怒只会让他/她更加惊慌失措，很难说不会引发连锁反应。作为客人，须顾及环境，承担维护现场气氛的责任。人的教养不仅反映在与平等对手打交道的时候，更重要的是能够以平等和感恩之心对待为你提供服务的人员。面对这样的意外，恰当的回应是说一声“没关系”，最好的办法是“冷处理”，安慰闯祸的服务人员，安慰主人。这样可以避免事故影响活动的进程，也会让人们对你的宽容留下深刻印象。弄脏的衣服可以清洗，而现场表露情绪造成的负面印象却无法弥补。 我曾目睹过一场家宴上的“事故”。有两桌客人，服务员一只手托着一大盘主菜——肉、土豆、蔬菜——送到客人面前自行夹取，另一只手端着一罐搭配主菜的热汤汁。对服务员来说，端着两盘餐食，一手向前、一手在后是需要一些平衡技巧的。没想到的是，一位坐在另一桌的男士突然起身，肩膀顶到服务员的胳膊，他手中的盘子倾斜，一些菜汁洒到了一位年长男士的肩头。服务员努力保持住平衡，没让另一只手里的汤罐倾倒。 遭遇“事故”的是一位资深人士，他处变不惊，开着玩笑说：“我可没打算吃那么多。”而他身边一位女士的衣裙上也溅到菜汁，有些不快。这位老先生的西装已经惨不忍睹，他一边安慰试图帮助擦拭的服务员，一边问旁边那位女士是否需要什么帮助。女主人快步赶过来将他们带到楼上去清理。 除了赞赏那位老先生的冷静大度，需要提示的是，在公共场合的自我行为约束非常重要。尤其在餐桌上，最好不要有太大的动作，起身前需要观察一下周围环境。再如，在餐后的“咖啡时间”（Coffee Time），大家站在大厅里相互交流，人与人相互簇拥，每个人都端着自己的饮品。这时如果需要在人群中穿行，要小步慢行，尤其从别人视线不及之处经过时，最好说一声“劳驾”（Excuse me），让对方知道身后有人。 在国外时有这样的情况，有的国内代表团进餐时间紧，为了加快进程，会有人主动从餐厅服务员手中接过端上来的菜盘子，自己摆上桌子。这样做会让餐厅工作人员感到紧张，是不符合规矩的，因为容易打乱上菜节奏，一旦出现事故也存在如何区分责任的问题。所以，最好的办法是根据自己的时间条件选择合适的餐厅，点好菜之后，就踏踏实实地按照程序安心进餐。 尊重和顾及他人 人们必不可少的一日三餐一旦被搬到了外交场合，就有了那么多条条框框需要遵循，听上去似乎有些令人望而生畏。我们姑且将那些具体的“应该”和“不应该”视为一种礼节，是一种外在的约束。而礼仪的内涵是源自内心的尊重，也就是凡事要顾及别人的感受，让别人感到愉悦和舒适。 每个国家都有自己的文化和价值观念，每个民族都有自己的生活方式和风俗习惯，没有高下优劣之分，正所谓“各美其美”。当不同的文化和习俗相遇时，遵循基本的礼仪和规则体现的是客人对主人的尊重，这种尊重来自良好的修养和善良的品行。如果每个人都能够对他人心怀尊重，由此而共同创造一个舒适的公共空间，就能为彼此构建起友好氛围和环境，让每个参与其中的人都能实现自己的外交或者社交目的。 最好的礼仪是不刻意和不被察觉的。 穿中式传统长款旗袍适合出席着装要求为黑领结礼服或者白领结礼服的晚宴场合。
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