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擀面，捏面团方法方法 面团：依据地域不同，面团以75-90克一个为宜，方法是将整面切成段（需要捏面团的时候切,不用切完）,切成段的部分手搓至长圆条,再以捏包子馒头方法一个一个稍揉成圆球型（面团有一点缺口朝下放在台子上） 整面面团储存方法:冬天面放外面醒发,如果发好了还有很多没卖完就放冰箱先！面团可以揉很多一直放外面! 夏天:面和好放冰箱！但是要提前揉好一批面团，面团没有了要及时补上！所有面团醒提前15分钟揉好最佳  擀面方法： 拿一个面团底部稍微湛上食用油（食用油用小圆盆装）右手捋幹面杖五分之一处（左手配合右手来回左右上下按压滚动,擀至各处均匀（详情见视频） 和面的配方 原料：面粉（特级一等粉,熟称特一粉）水，白绵糖，无铝泡打粉 工具：手搓或者和面机,打面机均可！ 和法：先倒入面粉,再同时均匀洒入泡打粉和绵糖 >，最后加入水开始和至均匀即可（过程 大概10分钟厂时间不能太长 和面注意事项： 一，室外温度（零下10度到8度）:面粉10公斤,水5.7公斤,白绵糖200克,泡J打粉80克 二：室外温度（9-24度）:面粉10公斤,水5.5公斤,白糖200克,泡打粉60克 三：室外温度（25-33度）:面粉10公斤，水5.2公斤,白糖200克,泡打粉40克 四：彰卜融（34-40度）:面粉10公斤,水4.8-4.9公斤；白糖200克,泡打粉30克 以上所有如果是手工和面5-15斤一次为宜，,和面机或者打面机20斤一次好操作 卤汤第一次配料 20斤水750克糖，味精250，鸡精250，盐700克，養芽粉50克，酱油半瓶, 药包1个 操作流程:先加水,开火煮，,倒入酱油放入料包,倒入食用油，等待水煮开倒入称好的调 料搅拌均匀，再烧2分忡，方可放入原料 第2天-第3天加料 10斤水，鸡精50克，味精50克，盐80克，2包麻辣鲜，1包十三香，八分之一瓶酱油半斤油 操作流程：同上，按水的比例加料 第4天加料同2-3天,麻辣鲜十三香不加，额外加200克辣椒壳和200克花椒籽 第5天按第2.3天比例加料,额外加1.35料包，麻辣鲜十三香不加 第6天第7天按2-3天加， 第8天换料包 操作流程:按水的比例加料，第八天料包取出扔掉，清洗料包袋，清洗卤锅,老卤留下,清洗完毕继续倒入锅中,放入新的料包进行卤料配比 卤料配方 香砂0.3斤， 青花椒0.3斤， 红花椒0.5斤 ，白扣0.2斤， 八角0.3斤， 丁香0.2斤 ，红米03斤，良姜0.3斤，干姜0.2斤，肉桂0.3斤，白芷0.15斤，干辣椒0.8斤 甜面酱配方 甜面酱5瓶，水350g ，300g耗油，80g糖，80g味精，100g鸡精，5g肉宝王， 操作流程:将水倒入锅中烧幵,关火,再300克耗油，接下来倒入鸡精味精糖肉宝王，开火用瓢子搅拌均匀，关火，然后倒入5瓶甜面酱，开中火熬制，搅拌均匀有热气即可 注：熬好的甜面酱不要马上密封，冷却后放冰箱冷藏 鸡柳腌制 第一道 鸡柳40斤水1昕蛙油300克白糖400克味精400克盐160克苏打1包嫩肉粉1瓶麦芽粉10克 料酒2瓶 操作流程：将鸡柳片切成鸡柳丝，倒入框子中，依次加入水调料等,带手套进行均匀搅拌，10-15分钟即可 第二道 鸡蛋8个辣椒300泡打粉2包咖嘔粉350 300淀粉麻辣香2包 操作流程：依次敲入鸡蛋和放入其他调味料,搅拌5-10分钟,直至均匀即可 辣椒油熬制 10斤油白芝麻300克辣椒250克孜然：L00花椒50辣椒精40克 操作流程:倒入10斤食用油,300克芝麻放入容器中开中火熬制,至芝麻颜色变成黄色即可,关火冷却3分钟z然后倒入称好的辣椒粉,花椒粉孜然粉,用长把子勺子搅拌均匀,辣 椒精等待冷却再放入 巻饼类原料 苏果油（4瓶,5L/箱） 金锣王火腿肠（100根/箱） 鼎丰甜面酱（12瓶/箱） 百斜番茄酱（6瓶/箱） 海天老抽王（6瓶/箱） 海夭耗油（2桶/箱） 海德利小苏打（20Og/袋） 红星泡打粉（40g2OO袋） 绵白糖（100斤） 家勺土鸡精（10包） 梅花味精（50斤/袋） 车风生粉（50斤/袋） 味门咖喱粉（20包/箱） 味滋选嫩肉粉（12瓶/箱） 海藻盐（50包/箱） 麻辣鲜（116包/箱） 十三香（100盒/箱） 瑞友料酒（20瓶） 百味碟肉宝王（500g/盒） 九州油香肉香型麦芽酚（500g）味元II号由性辣椒精（1L/瓶） 白芝麻（1斤） 辣椒粉（1斤） 孜然细粉（1斤） 花椒细粉（1斤） 花椒籽（1斤） 鸡排用黑胡椒细粉Q斤） 鸡排用辣椒细粉（1斤） 一次性小袋子（2万个/包） 一次性大袋子（80个/把） 一次性手套（100个/包） 一次准氏巾
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