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擀面，捏面团方法方法面团: 依据地域不同，面团以75-90克一个为宜，方法是将整面切成段( 需要面团的时候切，不用切完)，切成段的部分手搓至长圆条，再以捏包子馒头方法一个一个稍操成圆球型(面团有一点缺口朝下放在台子上 ) 整面面团储存方法:冬天面放外面醒发，如果发好了还有很多没卖完就放冰箱先!面团可以操很多一直放外面! 夏天:面和好放冰箱!但是要提前操好一批面团，面团没有了要及时补上!所有面团醒提前15分钟操好最佳 面方法: 拿一个面团底部稍微湛上食用油( 食用油用小圆盆装)右手持面权五分之一处，左手配合右手来回左右上下按压滚动，至各处均匀(详情见视频 )  和面的配方 原料:面粉(特级一等粉，熟称特一粉 )，水，白绵糖，无铝泡打粉 工具:手搓或者和面机，打面机均可! 和法:先倒入面粉，再同时均匀洒入泡打粉和绵糖，最后加入水开始和至均匀即可( 过程大概10分钟)，时间不能太长 和面注意事项· 一，室外温度(零下10度到8度 : 面粉10公斤，水5.7公斤，白绵糖200克，泡打粉80克二:室外温度( 9-24度) :面粉10公斤，水5.5公斤，白糖200克，泡打粉60克三:室外温度(25-33度):面粉10公斤,水5.2公斤,白糖200克，泡打粉40克 室外温度( 34-40度):面粉10公斤，水4.8-4.9公斤，白糖200克，泡打粉30克以上所有如果是手工和面 5-15斤一次为宜，和面机或者打面机 20 斤一次好操作 卤汤第一次配料 20斤水 味精250克 鸡250克 盐700克 麦芽粉50 油2斤 酱油半瓶 药包1个 操作流程:先加水，开火，倒入酱油放入料包，倒入食用油，等待水煮开倒入称好的调料搅拌均匀，再烧2分钟，方可放入原料 第2天-3天加料 10斤水 50克鸡精50克味精 80克盐 2包麻辣鲜 1包十三香 八分之一瓶酱油半厅油 操作流程:同上，按水的比例加料 第4天加料同第2.3天，麻辣鲜十三香不加，额外加200克辣椒壳和200克花椒籽第5天按第2.3天比例加料，额外加半个料包 麻辣鲜十三香不要 第6天第7天按2-3天加第8天换料包 操作流程:按水的比例加料，第八天料包取出扔掉，清洗料包袋，清洗卤锅，老卤留下，清洗完毕继续倒入锅中，放入新的料包进行卤料配比 卤料配方 香砂0.3斤青花椒0.3斤 红花椒05斤 白扣0.2斤 八角0.3斤 丁0.2斤 红米0.3斤 良姜0.3斤干姜0.2斤 肉桂0.3斤 白0.15斤野椒0.8斤微甜面酱配方 甜面酱5瓶 水350g 300g耗油 80g糖 80g味精 100g鸡精 5g肉宝王操作流程:将水倒入锅中烧开，关火，再300克油，接下来倒入鸡精味精糖肉宝王，开火用瓢子搅拌均匀，关火，然后倒入5罐甜面酱，开中火熬制，搅拌均匀有热气即可注:熬好的甜面酱不能马上密封，冷却后放冰箱冷藏。 鸡柳腌制 第一道 鸡柳40斤水15斤 油300克 白糖400克 味精400 克 盐160克 苏打1包 嫩肉粉1瓶麦芽粉10克料酒2瓶 操作流程:将鸡柳片切成鸡柳丝，倒入框子中，依次加入水调料等，带手套进行均匀搅拌，10-15分钟即可 第二道 鸡蛋8个辣椒300 泡打粉2包 咖粉350300淀粉麻辣香2包操作流程:依次敲入鸡蛋和放入其他调味料，搅拌 5-10分钟，直至均匀即可 辣椒油熬制 10斤油 白芝麻300克 辣椒250 克 然100花50 辣椒精40克操作流程:倒入10斤食用油，300克芝麻放入容器中开中火熬制，至芝麻颜色变成黄色即可，关火冷却 3分钟，然后倒入称好的辣椒粉，花椒粉孜然粉，用长把子勺子搅拌均匀，辣椒精等待冷却再放入 卷饼类所有原料 苏果油(4 瓶，5L/箱) 金锣王火腿肠(100根/箱) 鼎丰甜面酱(12 瓶/箱) 百家鲜番茄酱(6 瓶/箱) 海天老抽王(6 瓶/箱) 海天耗油(2 桶/箱) 海德利小苏打(200g/袋) 红星泡打粉(40g200袋) 绵白糖 (100斤) 家勺土鸡精(10 包) 梅花味精(50 斤/袋) 车风生粉(50斤/袋) 味元|号油性辣椒精(1L/瓶) 白芝麻(1 斤) 辣椒粉(1 斤) 孜然细粉(1斤) 花椒细粉(1 斤) 花预度涯阳毕籽挞雕捶凹 斤) 鸡排用黑胡椒细粉(1 斤)鸡排用辣椒细粉(1 斤) 一次性小袋子(2 万个/包) 一次性大袋子(80 个/把)一次性手套(100 个/包) 一次性纸巾 味门咖哩粉(20 包/箱) 味滋选嫩肉粉(12 瓶/箱) 海藻盐(50包/箱) 麻辣鲜(116 包/箱) 十三香(100盒/箱) 瑞友料酒(20 瓶) 百味碟肉宝王(500g/盒) 九州油香肉香型麦芽酚(500g)
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