想咖啡冲得好喝？那就要学会萃出“甜味”

想要冲一杯风味佳的咖啡，就是要捕捉到咖啡中更多酸甜感，减少苦涩物质释出。前街尝试将手冲咖啡的每个萃取阶段“拆分”出来品尝，看看甜味会在哪个阶段释出最多。

分段式萃取的目的

首先手冲分段式萃取的过程中，不同物质成分萃取速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序依次是酸、甜、苦。

分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数更多，萃取率越高。另外段数的增多会延长萃取总时间，每个阶段释出的咖啡物质越多，风味层次也会越丰富。

三段式注水，每段萃取的咖啡风味

首先前街选择一款中度烘焙的巴布亚天堂鸟咖啡豆，这支豆子有明显蔗糖风味，甜感高的咖啡豆有助于找到对应味道的萃取阶段。

咖啡粉量：15g

研磨度：EK43 10.5刻度（20号筛网通过率75%）

水温：89℃

总注水量：225ml

注水方式：三段式注水，滤纸和滤杯提前湿润，每个阶段使用1个预热好的分享壶乘放咖啡液。

第一段：30ml 绕圈注水闷蒸30秒。前段咖啡风味：榛果、黑可可、焦糖，浓度高，酸味和咸味明显。

第二段：30秒开始由内至外绕圈注入95ml水，同时抬高粉层。中段咖啡风味：甘蔗、坚果、柑橘、果香、茶感，浓度偏高，随着温度下降，酸甜感突出。

第三段：待咖啡液面滴滤完移到最后的一个分享壶，小圈注水100ml，萃取总时间2'16'’。后段咖啡风味：杏仁、柑橘、白茶清甜，风味偏淡，口感干净。

前段目的是湿润咖啡粉层，排放咖啡中的气体。由于注水量最少，整体浓度高，酸味物质和苦味物质的浓度高，口感更复杂。

第二段的注水增加，浓度相比第一段较低，酸甜风味物质加速释出，整体口感偏薄。

最后一段注水量最大，目的是萃取咖啡的醇厚物质，这支咖啡体现在杏仁的余韵和茶的甘甜，整体浓度最低，风味平淡。

四段式萃取的风味对比

为了更明确甜感的萃取阶段，按照同样的粉水比例和研磨参数，前街采用四段式注水，即分为30ml，65ml，65ml，65ml 四次注水，总时间为2'31’'。

对比后发现，前段的的风味与三段式萃取一样，以酸味和咸味的高浓度为主。第二段则味道不会太浓，烘焙榛果、甘蔗的甜味清晰，低酸。第三段以坚果和甘蔗甜味为主，带着些许茶感的回甘，整体风味较弱。最后一段浓度最低，只有一点茶味和杏仁的苦，以及木质的味道。

当前街将四壶咖啡液混合品尝后，整体的口感均衡适中，烘焙榛果、甘蔗的香甜，柑橘的柔和酸质，但余韵夹着轻微过萃的苦感。

由于分段次数越多，操作用时更长，增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出，甜感反而被掩盖。由此可见，并非越多段注水越好。

甜味在哪个阶段？

回到本次的对比当中，无论是三段式注水还是四段式，甜感都在中后段的萃取更高，尤其后段的最明显。

甜味主要源于咖啡中含有的6～9%的糖类物质，因此想要充分萃取咖啡中的甜，就需在把控避免过萃的范围内，提高一定的萃取率，可以通过提高水温、调细研磨或延长萃取时间等方式。

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