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 璀璨年终，辞旧迎新，团聚是不变的话题，而美食是连接你我他的纽带。精致可口的菜品，暖心的温度，拉近了彼此间的距离。下面就介绍一组成菜美观，寓意美好的年节宴席菜。 鸿运鱼头  原料：花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个 制法： 1.取花鲢鱼头治净，在鱼头肉厚处剞刀。小米辣椒切成粒，剁椒剁细，均待用。 2.把花鲢鱼头放入盆中，取半个柠檬切片，挤出汁水，再依次放入料酒、盐、姜块、葱段、洋葱圈，腌渍约20分钟（见图）。    3.另把小米椒加剁椒、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、泡菜、蒜泥调成酱，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出来，浇淋在鱼头上（见图）。 4.把鱼头摆入盘中，送入经过改造的蒸笼里，大火蒸上汽蒸至熟，取出来端上桌，撒上葱花。5.由服务员或厨师当着食客的面，缓缓往鱼头上浇淋事先烧热的混合油脂（葱油、香油两者比例为2∶1） 炝香，即成。 脆爽虾球  菜品提供：成都馔香艺术菜餐厅 厨艺指导：石友元 菜品制作：李丁波 此菜是把虾仁与橄榄菜搭配炒成，并装在红色礼盒内上桌，当着客人的面打开，给人带来新年红红火火的美好寓意。 原料：泰国虾仁200克、橄榄菜25克、盐、鸡汁、鸡粉、白糖、水淀粉、蛋清、香油、花生油各适量 制法： 1. 把虾仁初步加工治净，从背部改刀后码味，经冲水后再挂糊上浆。 2. 锅里掺水， 烧至80℃，下入虾仁汆水后快速起锅，并用清水冲凉。 3. 锅治净，放适量花生油烧至60℃，再放入虾仁滑油后，倒出沥油。 4. 锅留底油，下橄榄菜稍炒香，倒入虾仁，加少许鸡汁、鸡粉、白糖炒匀，勾薄芡并淋少许香油，起锅装盘成菜。 步步高升  巴樵 李生军/文 巴樵/图 菜品提供：成都市观景台花园餐厅 这道菜成菜造型美观，而且带有美好的寓意。 原料：培根片200克、芦笋200克、鸡蛋清、豆粉、泰国鸡酱、番茄酱、大红浙醋、白糖、盐、干辣椒节、花椒粒、面包糠、色拉油各适量 制法： 1.把芦笋初加工后改刀成节，用培根片卷住，并用牙签穿起来定型。另往盆里加入适量的鸡蛋清和豆粉，搅拌均匀成糊，待用（见图1）。   2.将芦笋培根卷逐一裹匀蛋清豆粉糊，并粘匀面包糠，待用（见图2、图3）。  3.往锅里倒入色拉油烧至四成热，将粘匀面包糠的芦笋培根卷下入油锅，炸至外酥脆色金黄，捞出来逐一摆入小碗中（见图4）。 4.往净锅里倒入色拉油烧热，下干辣椒节、花椒粒炝香，放入番茄酱、泰国鸡酱、大红浙醋、白糖和盐制成糖醋味。打去多余的辣椒和花椒，勾入少许水淀粉，起锅逐一淋于碗中芦笋面上，装盘时稍加装饰，即成（见图5~6）。 说明： 油炸芦笋培根卷时要注意掌握好油温和炸制的时间，以芦笋熟且仍有碧绿色时为宜。 118期四川烹饪▪烹艺云课 三款喜庆宴席特色菜技术 石锅农家坨坨肉 青菜一品狮子头 金汤韭香丸子 狮子头制作/丸子比例及制作手法/特色汤汁/调味 1月6日下午2点直播 招财牛掌 此菜选用的是小牦牛掌作主料（每500克有3个），在经过多道工序烹制以后，成菜的味道显出了醇厚刺激的特点。
1.把冰鲜小牦牛掌冲洗干净后，投入沸水锅里煮开，捞出投凉后放在垫有蒜苗、小米辣和香葱的高压锅里。 2.锅里放香料油烧热，投入八角、香叶、桂皮、草果、香果、白蔻、小茴香、姜片、葱段、蒜瓣、洋葱块、小米辣节和郫县豆瓣炒香以后，掺入鲜汤煮一会儿，其间加入盐、味精、番茄酱和辣妹子酱调好味。随后起锅倒入高压锅，烧上汽再压30分钟。 3.拣出压好的牦牛掌，改刀成小块放碗里摆好，待装填好笋丝以后，翻扣在钵里待用。 4.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、蚝油和番茄酱炒香以后，掺入压牦牛掌的原汤并加入白糖和香醋，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在牦牛掌上面，撒入小米辣节和蒜米，最后以烧烫的煳辣油炝香便好。 鸿运掌中宝 制法： 1.把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。 2.锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。 传统盆菜 廖艾莎/文Javis w production/图 菜品提供：成都市帝盛酒店 厨艺指导：李伟 盆菜，寓意“盆满钵满生意兴隆”“团团圆圆”，将十多种美味食材汇聚一煲，层层装盘，相互陪衬渗透，百味交融。温热的香气萦绕餐桌，烘托出热闹的团聚气氛。 原料：鲍鱼10头、海参10条、蚝豉10只、鲜虾10只、鱼翅200 克、泡发花胶200克、珧柱脯10粒、墨鱼丸10粒、鱼唇100克、德国咸猪手400克、大鸭掌10只、花菇10只、大骨汤、盆菜汁、白萝卜、西兰花各适量 制法： 1. 把各种荤料食材预处理好，花菇治净，白萝卜和西兰花分别切成块，备用。 2.取一锅，铺上白萝卜块垫底，再依次间隔围摆上海参、鲜虾、鲍鱼、花胶等各种荤食，中间摆上西兰花，最后摆上珧柱脯。 3. 往锅中倒入大骨汤，以淹没原料为度，浇上盆菜汁，盖上盖，随卡式炉一起端上桌， 点火炖制， 待原料煮熟即可揭盖食用。 说明： 1. 盆菜除了炖制的形式，还可以将各种原料事先烹熟，然后在盆中摆好，上桌后稍微加热即可食用。 2. 大骨汤的制法是，将净鸭500 克、净鸡500 克宰杀治净，剁成重约50 克的块，洗净血污浸泡15 分钟，捞入冷水锅中大火汆5分钟，捞出；另把猪蹄髈500 克、猪龙骨200克、猪肉皮300 克洗净，放入沸水中大火汆8分钟，捞出；最后将以上汆好的原料一起放入不锈钢桶中，加适量姜葱长时间熬制，打去表面浮沫，即得。 3. 盆菜汁的制法是，先往不锈钢桶中掺入清水5000 毫升，放入干贝50克、海米5克大火烧开，改小火煨6小时，然后下入鸡肉泥和100克清汤，小火煮10分钟，把汤汁中残留的血污及浮沫全吸出来，捞出鸡肉泥和不用。然后放入姜葱包（香葱50 克、肉姜70克） 大火煮15 分钟，将其盛入瓷器内，放冰糖水15 毫升、老抽100 毫升、广东米酒100毫升、鲍鱼酱250 克、蚝油100 克、适量鸡精调匀。最后把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上色拉油10 毫升，密封放置在零下20℃的冰箱内保存，随用随取。 花椒韭香小河虾 菜品提供：成都明宇尚雅饭店 厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化 椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。 原料：小河虾200克、红花椒50克、韭薹30克、龙须面25克、盐4克、味粉3克、鸡精3克、色拉油适量 制法： 1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。 2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。 3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。 4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。 制作关键：花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。 金汤五仁 此菜味道咸鲜浓香，色呈金黄。“金汤”寓意固若金汤，辉煌如意，财源广进，“五仁”寓意五谷丰收。
1.将芡实和腰豆分别浸泡至软；鲜淮山切成青豆大小的丁。 2.把芡实和腰豆分别煮至软熟，青豆和玉米粒分别入开水锅内泹一下。 3.南瓜蒸熟后制成泥。 4.锅内掺入鲜汤，用南瓜泥调成金黄色，即为金汤。 5.往锅内下入五仁，调成咸鲜味烹煮5分钟，再勾薄芡装盘，最后用煮断生的西兰花点缀。 风味牛肝菌 菜品提供：成都明宇尚雅饭店 厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化 先炸后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。 原料：牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量 制法： 1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜切成小圆球，均备用。 2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。 3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。 制作关键：炸春卷皮和牛肝菌时，要掌握好油温。 酒香醉葫芦 传统川菜小吃，如今中西合璧，四川醪糟和西方白兰地相得益彰，且“葫芦”和“福禄”谐音，寓意美好。 制法： 1.将醪糟加热烧开后，加入白糖、食用明胶搅化，再装入盛器，隔水放进冰水中降温后，加入白兰地搅匀，放置凝固后切小块，作为馅料备用。 2.澄粉用开水烫熟和成澄面，再加入糯米粉、白糖与少许水搅拌成团，下成20克一个的剂子，以凝固的醪糟块为馅料，搓成葫芦形，粘裹上面包糠。 3.将“葫芦”下油锅炸至金黄定型后，装盘即可。 财源滚滚 儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。
制法： 1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。
编排/Hana 「烹艺云课」实用好课 点击进入 79期四川烹饪▪烹艺云课 黑香鸭 川香黑牛肉 特色熟食、餐店摊铺招牌、外卖爆品 直播回看 点击进入 2023年《四川烹饪》杂志订阅方式 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 |
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