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为肉类增添风味，可以用干燥香料或酱料汁水来腌，在烤肉或烤蔬菜的时候尤其好用。不过什么时候该用什么腌料呢？ 干燥香料和酱汁都能给肉调味，不过酱汁还有一个作用是干燥香料做不到的，就是软化肉质。
红糖、盐、红椒粉和孜然是常用来调味肉的干燥香料，很显然这些食材都不含液体，通常是烹煮前抹在肉上，或是烹煮过程中再加。然而如果希望把风味发挥得淋漓尽致，最好至少在烹饪前的一小时就抹到肉上。除了调味，这也能给肋排及牛排等大型肉块增添口感。
相较之下，酱汁除了有辛香料，通常还会有醋、柑橘汁或葡萄酒等酸性液体。酸能够软化肉质，同时加强风味。较厚实的牛肉、猪肉和鸡肉的部位需要腌 12 到 24 小时，而海鲜及侧腹横肌牛排这类较薄的部位则不要腌超过 1 小时。 至于常听人说用水果腌肉也不失为一好办法，像是凤梨所含的酵素就能帮助软化肉质，不过时间尽量控制在 20 分钟以内，以免肉变得过于软烂。 另外，如果想加速腌肉过程，可以把肉和酱汁放入保鲜盒或保鲜袋中密封。使用保鲜袋的话可以把空气挤出，增加肉与酱料的接触面积。
最后，腌制剩下的汁水可别丢，把它倒入锅中加热，过程中可以加橄榄油、酱油、酸奶、黄芥末、美乃滋及伍斯特酱等变化出不同风味，收汁后就成了和料理相配的酱汁，美味又不浪费。 了解不同腌肉方式背后的原理，操作起来也更得心应手。下次外出用餐时，也可以观察不同肉类的腌制方式，从中获取料理灵感 |
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