【原】八道酒楼畅销风味菜

炝锅卤鱼头 

制作：

1、选取净重1250克左右的鱼头，洗净后放入盆中，加姜块、葱节和料酒，腌渍半小时备用。另把猪五花肉切成粒。

2、往锅里倒入色拉油烧热，下入码好味的鱼头，炸至色金黄时捞出来，放入垫有竹箅子的盘中，再盖上另一块竹箅子，并用牙签将周边扣紧。

3、往锅里倒入川式辣卤水烧沸，再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中，卤制5分钟后，关火浸泡10分钟至入味，捞出来摆入盘中，并揭去盖在上边的竹箅子。

4、往净锅里倒入香料油烧热，倒入猪五花肉粒炒至变色时，下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香，然后加入刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎，炒匀后起锅浇在盘中鱼头上，撒些熟芝麻和葱花，即可。

烹制这道菜需注意，在卤鱼头时，要保持鱼头外形完整。

 椒麻黄喉鸡

原料：

乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。

宫保带鱼

制作：

1.把带鱼治净并切成小块，拍匀生粉才下入油锅，炸至色金黄时捞出来，沥油备用。

2.锅入煳辣油烧热，先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香，再放入炸好的带鱼块翻炒几下，烹入兑好的碗芡后，加入大葱节和去皮花生米快速翻匀，起锅便装盘。

碗芡：

在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克，调匀了便得到。

翡翠腰果虾球

碧绿的颜色、脆爽的口感、独特的搭配是这道菜吸引食客的特色所在。菠菜榨汁后用特殊的方法提取浓缩汁，用来给虾仁上浆，做好的成品不仅颜色靓丽，而且口味也相当不错。

原料：

野生海虾仁200克，腰果50克，菠菜150克。

调料：

A料（清汤30克，盐、味精各2克）

盐3克，小苏打0.5克，蛋清、小麦淀粉各20克，色拉油600克，湿淀粉、明油、蒜蓉各5克，鲜朝天椒蓉1克。

制作：

1.菠菜洗净后放入榨汁机内，不加水直接榨成汁，用冷冻法提取浓缩菠菜汁。

2.虾仁洗净，从背部开一刀，用清水漂洗干净，吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性，然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分钟。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至三成热时，放入虾仁，小火滑熟，捞出控油；油温升至七成热时，放入腰果，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

4.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜蓉、鲜朝天椒蓉爆香，下入虾仁和腰果，倒入A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅即可。

冷冻法提取浓缩菠菜汁：

将制好的菠菜汁放入一个可以冷冻的容器内密封，再放入零下10℃的冰箱内冷藏3天。使用时提前取出，自然解冻，此时你会发现解冻后的溶液会出现沉淀，去掉水分即成浓缩菠菜汁。

手抓骨

此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。

原料：

带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干青花椒5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量

制作：

1.把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。

红苕螃蟹 

原料：

红心红苕350克玉米面200克菜油适量

制作：

1. 将红心红苕去皮后切成丝；另把玉米面装盆，掺入少许清水，搅打成玉米糊，均待用。

2.把红苕丝放入装有玉米糊的盆里，拌匀后待用。

3.往锅里倒入菜油烧至五成热，下红苕丝炸至色金黄且熟时，捞出来沥油，装盘即可。

回锅豆腐

制作：

1.先把豆腐制成泥，纳盆加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉和葱花，搅拌均匀即成豆腐糁。

2.净锅放油烧热，把豆腐糁在锅里摊成饼状，待上火煎至定型且两面色金黄后，取出来切成菱形块待用；另把煮熟的带皮猪二刀切成片。

3.出菜时，先在锅里放少量的油，烧热再把肉片下锅，煸炒至吐油再放豆瓣酱和姜末，炒匀后倒入豆腐片，边炒边加少许的盐、白糖和味精，出锅前撒入蒜苗段，稍炒即可装盘。

大巴山长酥肉 

原料：

猪前夹肉1000克自制苕粉500克土鸡蛋10个盐、鸡精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜葱汁、菜油各适量

制作：
1.把猪前夹肉切成筷子长短的条，用清水洗净后，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀，静置30分钟后，成全蛋糊。
2.净锅放菜油烧至四成热，把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊，再下入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
特点：色泽棕黄，酥脆爽口，咸鲜微麻。