【原】几道酒楼金牌菜，吃了会上瘾

台湾豆酥银鳕鱼

  

主料：

银鳕鱼块150g。

辅料：

芦笋2根，黄豆250g。

调料：

黄油20g，大豆油10g，美极鲜4g，黑胡椒碎1g，盐适量。

制作：

黄豆酥部分：

1、将黄豆洗净，沥水后倒进料理机，加入适量清水（刚好没过黄豆），打成汁，倒出过滤，滤液弃置，滤得的黄豆渣待用。

3、平底锅热锅，加入一块黄油和适量橄榄油，倒入黄豆渣，小火翻炒干水分。

4、烘干后倒入美极鲜继续翻匀炒干水分，待色泽均匀呈棕色、颗粒分明时，即成。

鳕鱼部分：

1、芦笋去皮焯水，微微煎至表面泛黄，调入盐、黑胡椒碎，出锅盛入盘中。

2、鳕鱼块洗净，两面拍适量生粉，下锅煎至金黄色，调入盐、黑胡椒碎、酱油，连酱汁一同出锅，盛放在芦笋上。

2、在鳕鱼上倒入一勺黄豆酥，用适量食用花草摆盘，即成。

川式爆炒猪肚头

  

制作：

1.把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，用盐、料酒、姜葱汁、水淀粉拌匀腌味，待用。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入猪肚头大火爆炒至散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青笋丁和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用胡萝卜盘饰点缀的盘中即成。

炝拌甜笋

原料：

广西甜笋200克、东古酱油5毫升、辣鲜露3 毫升、香菜2 克、熟芝麻、盐、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油各适量、卤水1 锅

制作：

1.把甜笋治净后，用开水浸泡30 分钟，再用温水清洗两遍，然后放入卤水锅浸煮25分钟，捞出来沥水晾凉，切成薄片。

2. 卤甜笋片纳盆，加入盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油拌匀入味，装盘后撒些熟芝麻，点缀上香菜，即成。

阿胶肉蟹煲

  

此菜所用的三种原料是分别加工！螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用。

制作：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

2、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀祛腥。

3、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。

4、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

客家牛肉汤

  

这道牛肉汤体现的是食材的本味。牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开，下入牛肉片煮熟即可，所以成汤清亮无油，非常符合现代人的饮食需求。

制作：

1.牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。

2.锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开，关小火，将牛肉片下入，小火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入芹菜叶2片增香。

椒麻拌脆鱼肚

  

制作：

1、取捞佬鱼肚300克按照上面介绍的虾仁的方法解冻，再将其放入90℃—95℃、微微冒泡水中轻轻搅拌，40秒后捞出，迅速过冰水，捞出吸干水分。
2、取鱼肚加入鲜花椒15克、调味料（花椒油2克，盐、味精各3克）调匀，装入容器内，再放入拌好味的儿菜点缀即可。

飘香黄辣丁

  

原料：

黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。

调料：

盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。 

制作：

1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。

2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。