 大 山 芋  □张超彦 “南米北面”，说的是南北方的饮食习惯有差异。南方人喜吃米，北方人爱食面。我们地处南北分界处，米面皆为主食。然而在二十世纪六七十年代，米面竟成了在稻麦田中辛勤耕耘的农村人眼中的奢侈品，山芋大行其道，泽被万家，成了许多农村人饭桌上的主食，成了一方百姓的救命粮。  粗糙单一的食材令人生厌，当年大家在大山芋的吃法上动足了脑筋。 英国人擅长吃土豆，有人说英国是把土豆做出最多菜式的国家。英国人吃土豆的方法，在某些人眼里可能有些缭乱，但同我们的大山芋吃法相比，只能算是小儿科。《一座城市的美食风情》一书中介绍，在1958年食品原料短缺时，开封人充分发挥自己的聪明才智，竟然用大山芋做出1030种不同食品，令人惊叹。考虑到当时的背景，可能有点“放卫星”的意思，但人民群众的在美食方面的创造力实在不可小觑。 在我们家乡，山芋有多少种吃法可能没人精确地统计过，当主食时的吃法主要有烀山芋、蒸山芋、山芋稖面粥、山芋加豆面或豆浆做的稀饭、山芋加米或糁子做成山芋饭等。弄几个大山芋切成片，加水煮熟，美其名曰“山芋茶”，每人一碗连汤带水也可作为一餐。把山芋切成丝，加点葱花油盐清炒一下做下饭菜，大受家人们的欢迎。把山芋煮熟，切成片切成条，晾个大半干，口感筋道，还带点枣的香甜，是孩子们眼中美味的小零食。用柴火灶做饭时，顺手往锅膛里扔几个山芋，煨熟了的山芋那份带着泥土湿意的甜糯至今令人回味，那个味儿是任何烤箱也烤不出来的。为了便于保存，把山芋丫成条状晒成山芋干，春天青黄不接时，就指望稀饭里面馇点山芋干充饥。山芋干磨成面做饼，吃下去也很顶饿。  将山芋深加工，粉碎过滤，沉淀晒干，就成了山芋淀粉，简称山芋粉。山芋粉可以演绎出更多美食。山芋粉用开水冲开加点糖是老弱病残和小孩子上好的加餐点心。山芋粉做成的粉皮可煎可炒。山芋粉丝更是百搭，可以炒韭菜，炒菠菜，烧青菜，烧萝卜……白菜猪肉炖粉丝，是当时难得的美味。更多的时候无肉可吃，加点油渣和白菜粉丝同烧，也是大家眼中的佳肴美馔。  在山芋粉做成的吃食当中，最经典的当属蒸山芋团子（有的地方叫山芋粉团）。 高端的食材只需用最简单的方法烹调就会成为至味，而山芋作为一种极为平民化的食材，想要求新立异，制作时就要费点心思，就要炫点技法来弥补食材出生“寒门”的先天不足。想当年，每到了初冬农闲时，妈妈们就会忘掉疲倦，不怕费事，用心去制作山芋系列食品中的精品——山芋团子，为的是犒劳秋收秋种时付出辛劳的家人们，为的是让他们在劳累困乏平淡苦涩的日子里感受到生活的甜蜜鲜香。 制作时先把山芋洗净削皮，再蒸熟碾烂成山芋糊，把脱胎于山芋的纯正山芋淀粉碾碎或用少量水化开，二者混合，反复揉搓，直到山芋糊和山芋粉完全融合，成了一体，放在一旁饧着。糊和粉保持恰当比例是山芋团子成功的关键。粉少了成品就会发硬，失去嫩滑的口感；粉多了，细滑是细滑了，但又少了山芋的甜香。之所以强调山芋粉的纯正，是因为后来曾在超市里看到所谓纯得不能再纯的山芋粉，信以为真，买回来做了山芋团子，蒸出来竟“坚如磐石”，以为买到的是石膏粉，白瞎了一下午的忙碌。 山芋团子里的馅心常用豆角干、洋槐花干、菜干等制成。先把干品泡水，泡软了切碎，葱姜炝锅，再把切碎的馅料放进去调味拌匀。谁都知道加点肉末肯定更好吃，可惜当年肉太稀罕，很多时候只能脑补。馅调好了，尝了尝，总觉得缺点什么，狠狠心，拿起油瓶又倾了些下去，拌拌，这下油润润的，不再干涩。 准备就绪，饧好的山芋面团擀成剂子，像包包子那样包入馅料，如同把被阳光锁住的清香封存到被泥土滋润的甘甜里，半成品就完成了。据说安徽很多地方把半成品下锅油炸熟后称为山芋圆子，我们这当年食用油紧张，是把半成品的山芋团子上笼蒸熟的。 锅盖打开的瞬间，孩子们急切的目光聚集在热气腾腾的蒸笼上，只见竹蒸片上卧着一只只晶莹剔透的山芋团子，馅心隐约可见，令人口角生津，垂涎欲滴。孩子们迫不及待，伸手去拿，被烫得嘶嘶哈哈，在大人们的嗔怪声中品尝着饱含妈妈们爱意的人间美味。  刚出锅的山芋团子味道最佳，软硬适度，筋道香甜，皮馅交融，充实饱满。一口下去，齿颊生香，人们半年来劳作的疲惫在那一刻似乎随着热腾腾的蒸气飘散。 自己尝过后，妈妈们赶紧安排孩子们把热乎乎的山芋团子端给要好的左邻右舍，放冷了熥热再吃味道就差多了。时间沉淀下来的那份淳厚的邻里真情就在这种食物的端来端去中不断传递。 俗话说天天海参席也有吃腻的时候，何况顿顿都是这么皮糙肉粗的大山芋。当年，一看到山芋，很多人都忍不住反出一口酸水。后来粮食不紧张了，专家们口吐莲花，说吃山芋防癌抗癌，长命百岁，说得天花乱坠，可很多农村人还是坚决不碰。大山芋在那个年代里庇佑了众生，但也深深地败坏了许多人的胃口。 祁望永远也不要再过以大山芋为主食的生活了。  |
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