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一个公式了解并记忆做菜火候刀工的用法。 在中式菜肴的制作过程中，火候和刀工是决定菜品美味程度的关键技艺。 如果没有使用正确的方式制作食材，出锅的菜品可能就差强人意。 今天跟大家分享关于火候和刀工的使用公 式。 ——————————————————— 做菜火候刀功公式 火候篇： 大块用小火，小块薄片用大火。做硬的用小火，做软的用大火。做老的用小火，做嫩的用大火。做韧的用小火，做脆的用大火。烧、炖、煮、焖用小火， 炒、爆、烹、炸用大火。 不易熟的先下锅，易熟的后下锅。 刀工篇： 先判断形状，后判断纹路。 主菜（肉）和伴菜（蔬菜）形状大体一致。一来是好看，其次是更容易混合， 第三是受热、入味更均匀。 如：长条豆角炒肉丝、莴笋片炒肉片、藕丁炒肉丁。横着切会切断肉的纹路，使质地硬的肉变得软嫩。顺着肉丝切会保留肉的纹路， 在炖煮的烹饪方式下能使肉不容易碎，更有嚼劲。斜着切就能切断部分纹路，保留部分纹路，让肉的口感适中。       |
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