| 油温一二成热，油面是平静的，这时候把手置于油面之上，会感到微微发热。 【温油锅】即三四成热，油温70—100度，油面会产生很小的波动，此时不会出现油烟。 【热油锅】即五六成热，油温110—170度，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现。 【旺油锅】即七八成热，油温180—220度，就会出现油烟大量上升的情况。 【烈油锅】即九十成热，油温230—300度，油烟开始密集上升，有灼热的热气，即将到达燃点。这时操作较危险，要小心。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。 |
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