美味水饺、锅贴秘制配方

饺子馅调法，有荤有素，营养美味，爱吃饺子的朋友们可以收藏起来

和面技巧

水饺：1斤面粉4两水；蒸饺：1斤面4两开水2两凉水。

如何熬制大骨汤

水50斤；大骨3斤；鸡骨架4斤；煮2小时。

搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法：

做法：

猪前槽肉 5 千克（肥瘦比例 3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤 2 千克，朝一个150 50 15 500 克， 100 克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2 个小时即可使用。

高汤制法：

1 只（1500 克10 3-5 分钟捞出

25 1 （15 

8 5 20 50 克，当归

18 克时过滤取汤。

香料油制法：

锅内放入花生油 1 千克，香葱段、姜片各 100 克，圆葱块、芹菜段各 30 克，八角、桂皮各20 克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。

猪肉万能馅料

5 配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

11种热销馅调制配方

除了万能馅外，再给大家介绍 11 种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。

一绝馅料：

原料：新鲜的前槽肉碎 400 克干海米碎 80 克剁碎、挤水的白菜叶 350 克泡好、切碎的香菇 120 克，黄瓜丁 100 克。

调料：芝麻油、香料油各 25 克，料酒、酱油各 50 克，葱末、姜末各 15 克盐、味粉各 20 克，色拉油 150 克。

制作：剩余的调料调味，出锅放凉即可。

百年驴肉馅料：

原料：驴肉万能馅 500 克，大葱末、姜末各 30 克，圆葱末 10 克，芝麻油 25 克。新鲜的前槽肉碎 3000 克，干海米碎 100 克，虾子 10 克，干贝碎 50 克。  

调料：酱油 50 克，盐 30 克，味精 20 克，色拉油 250 克，鸡粉 10 克，芝麻油、蚝油各 15 克。

制作：锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料（生馅）

原料：猪肉万能馅 500 克，玉米粒 50 克，松子仁 20 克。

玉米松仁馅料（熟馅）：

原料：猪肉万能馅 500 克，玉米粒 20 克，松子仁 50 克。

黄瓜虾仁馅料：

原料：黄瓜丁 800 克，鲜虾仁 200 克，盐、味精各 12 克，鸡粉 8 克，芝麻油 20 克。

青椒鸡蛋馅料：

原料：鸡蛋液 400 克，青菜椒碎 600 克。

调料：盐 20 克，芝麻油 10 克香料油、味精各 5 克，色拉油 100 克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料：

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料：

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料：

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料：

原料：炒熟的鸡蛋碎 300 克，韭菜碎、粉丝各 200 克，胡萝卜丝 80 克，盐、香料油各 10 克，味精、鸡粉各 5 克，芝麻油 15 克。

锅贴秘制配方

日常锅贴饺

用料（制80只）：上白面粉1000克,鲜猪肉800克，大白菜2 000克，酱油100 克，精盐20克，葱花50克，姜末25克,芝麻油200克，味精、胡椒粉 适量。

制法：

1、将面粉倒在案板上，取一半（500克）加沸水250克烫成熟 面。剩余一半加冷水250克拌匀后，与熟面一起揉搓均匀，和成 面团。

2、猪肉去筋膜洗净，剁成肉茸；大白菜去根和老叶，洗净 剁碎。

3、将猪肉茸放入盆内，下精盐和适量水拌匀上劲，再加入酱 油、味精、胡椒粉、葱花、姜末一起搅拌成馅。

4、将和好的面团搓成长条，揪成80个面剂，撒上扑面，逐个 擀成圆皮，包入猪肉菜馅,捏成眉毛花纹半月形饺子。

5、平锅淋油置中火上，将饺子整齐地排放入锅内，倒入适量 冷水,盖上锅盖畑煎1Q分钟，视锅内水渐干时淋入芝麻油煎炕，边 煎边挪动平锅，使饺子均匀受热，煎到饺子结壳呈金黄色时出锅 即成。

特点：色黄形美，底部焦脆，饺软馅鲜,系湖北风味。

虾煎蛋饺

用料：大虾肉440克,猪瘦肉100克，肥肉25克，鸡肝40克，香菇15 克，味精10克，精盐15克,芝麻油10克，鸡蛋3个，花生油12克， 绍酒、马蹄粉、胡椒粉各少许，熟猪油20克。

制法：

1、将猪瘦肉、肥肉、鸡肝、冬菇、大虾肉（40克）切成细粒，除冬 菇外用马蹄粉、精盐和少量水开稀拌匀，过油备用。

2、炒锅放入熟猪油烧热，将上列过油后的馅料和冬菇一起， 放入锅内炒匀，下人绍酒和鲜汤炒熟，然后用马蹄粉勾荧，再加入 花生油拌匀，即成熟粒馅，晾凉备用。

3、将大虾肉 顺克洗净，用洁净的白布吸去水分，再用力压 烂，然后加入适量精盐打至起胶，加入味精、白糖、胡椒粉拌匀，再 逐个打入鸡蛋，再加芝麻油搅拌均匀，制成虾蓉皮待用。

4、平锅烧热后放少许熟猪油，随即将虾蓉皮放入锅内，煎成 薄片，加入熟粒馅（皮重15克，馅7〜8克）。制成角形蛋饺，用小 火煎至两面呈金黄色即成。

特点：皮薄馅鲜，小巧玲珑，鲜虾味浓。

京都锅贴饺

用料（制80只）：面粉500克,净猪肉500克，绍菜500克，葱100克，花生油50 克，淡色酱油15克，精盐30克,胡椒粉少许。

制法：

1、面粉加清水250克和盐15克，搅拌均匀后揉搓成团，盖上 湿布，待其自然发酵约10分钟。

2、绍菜切细粒，用沸水氽过，并用干净布包起，扭干水分 配用。

3、将猪肉绞成肉茸，用盐（15克）腌过，搅打成胶状，然后加入 绍菜、酱油等拌匀成馅。

4、将自然发酵后的面团揉匀，分成小剂，用擀杖擀成饺皮，包 入锅贴饺馅、捏成虾饺形。

5、平锅抹油烧热，放入锅贴煎熟。煎时应洒水数次，每次约 300克，并转动煎锅，务使火候均匀。待水干、馅熟、皮脆，表面呈 橙黄色时即可出锅。

特点：外皮香脆，馅味鲜香。

鸡汁锅贴饺

用料：肥瘦猪肉2 500克，甲级红酱油250克，鸡汤1 500克，绍酒60 克，猪油250克，白胡椒粉75克，麻油250克，味精15克，特级面粉 1 500克，老姜60克，白糖60克,葱60克。

制法：

1、将肉剁成肉末，盛入盆内。葱、老姜用刀拍破剁细，掺以少 量清水及少许精盐，取汁，与味精、胡椒粉、白糖、绍酒、酱油等加入 肉末内和匀。把鸡汤陆续加进肉内（夏季鸡汤减半），用手搅拌，第 一次约加汤750克，待肉略稠时，再下750克汤。继续搅拌。同时 加进麻油，继续搅至肉汤融合。

2、面粉1 250克（另250克作扑粉），以8成开的热水550克陆 续掺入，急速搅动，揉和后切成若干小长条，冷却即为烫面。把各 个小条子合拢揉到，搓成细条，再揪成若干个小剂，擀成边薄中厚 重约15克重的圆形饺皮，每个包上肉馅，捏成饺子。

3、平锅淋上少许菜油，将饺子整齐放入，然后把猪油淋在各 个饺子上面，以冷水200克注入锅中央，盖好后不断转动平锅，让 饺子受火均匀。约4〜5分钟，锅中发出水炸声，即可揭盖。再如 前法淋下2小勺猪油，盖紧转动约5分钟便成。锅中央火刀较旺 处的饺子须先铲起，其余陆续起锅。若佐以海带鸡丝汤配食，风味 更佳。

特点：细嫩鲜美，香脆爽口。

牛肉锅贴饺

用料（制250个）：牛肉（肥瘦）1 000克，净白菜1 500克，面粉2 200克，黄面酱 100克，酱油100克，芝麻油200克，葱末200克，姜末20克，精盐 15克，花椒水100克，花生油100克。

制法：

1、取花椒、大茴香各5克，用沸水倒入浸泡,制成花椒水。

2、将牛肉洗净，绞成肉末，加入黄面酱、酱油、精盐、花椒水搅 匀。将葱末放在肉上，倒入芝麻油，连同牛肉一起拌匀。白菜洗 净，剁成碎末，挤去水分，掺入肉中拌成馅。

3、将面粉放入盆中，加入温水1 000克和成面团、盖上盆盖, 物20分钟。

4、将物好的面团放在案板上，分成几块揉搓光润后，搓成圆 条，揪成每个15克重的面剂，逐个擀成圆皮，包入牛肉馅。然后把 皮的边缘相对后起捏严。成为半月形的锅贴坯子。

5、饼铛放在旺火上烧热，舀入花生油烧热，逐个码上锅贴坯 子。待饼铛再烧热后，洒上一些凉水，盖上铛盖畑5分钟。然后再 淋上一次水。当锅贴己熟、底层已微黄焦硬时，用铁铲铲起，底朝 上放在盘中即成。

特点：底面焦脆，颜色黄亮油润，肉馅鲜香。

水饺汤饺

用料：面粉I 500克，猪腿子肉1 250克，味精35克，胡椒末7克，花 椒3克，精盐适量。

制法：

1、500克面粉加水170〜250克，调匀揉搓，直到不见干粉粒。 揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条，切成剂子，搓圆，擀成直径约5 厘米的薄片待用。

2、1250克猪腿子肉，去皮骨筋，剁茸加味精35克，再剁一遍， 用整花椒3克泡开水1250克。调入肉中搅拌均匀（冬天可加5~ 10克胡椒末搅匀）即成。

3、左手取饺皮，右手拿着竹片，将肉馅用竹片尖挑到饺皮上， 将饺皮对叠，用手指将边捏拢，成半月形即成。

4、煮水饺：猛火把水烧开，将饺子下入锅，用勺子顺锅边推搅 一二下，避免沉底巴锅，粘连，待饺子浮起，掺入凉水，反复数次，当 饺皮有皱纹即熟，用漏勺舀入碗内。

红油水饺调料：复制混合豆油10克，味精5克，芝麻油0.5 克，红油海椒10克，蒜泥5克。

清汤水饺调料：白豆油5克，胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克，芝麻油0.5克，原汤1勺。

水饺调料制法

复制混合豆油：红糖250克下锅熬化，至起热时放红酱油1000 克，用布包好八角、山奈、草果、肉桂各少许入锅，熬至色黑粘稠，加 味精10克，再加口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成。

红油：菜油500克用文火熬炼熟后舀起，待热度稍发散后，将 辣椒面350克放入油中调匀即成颜色鲜红而带辣味的红油。

蒜泥：用去皮蒜瓣舂成泥，酌量加菜油调匀为稀糊状。

特点：皮薄馅嫩，料香味鲜。系四川成都著名风味小吃。

红油水饺

用料（制100只）：面粉500克，猪肉350克，盐10克，味精7.5克，花椒面1.5 克，花椒2.5克，葱白50克，姜15克，酱油100克，蒜泥50克，香油 50克，白糖25克，熟油辣椒100克。

制法：

1、面粉加225克水拌匀揉熟，搓成直径约1.5厘米的圆条，切 成100个剂子，压扁擀成直径约5厘米的薄皮。

2、取肥少瘦多的猪肉350克，去筋、剁细，姜剁碎加水取汁， 花椒用沸水浸泡取汁，加味精2.5克、盐10克、花椒面1.5克、葱 白50克切细，与剁细捶茸的猪肉混合搅拌成馅。

3、左手置饺皮，右手握竹片，挑馅于皮内，对折捏紧成半月牙 形的饺子。

4、旺火烧水，水开后倒饺子入锅，用汤勺沿锅轻轻推搅几下， 煮5〜7分钟，饺子浮面皮起皱纹即熟。取漏勺分舀入10个小碗 中，将酱油、蒜泥、白糖、香油、熟油辣椒和味精放入各碗中即可 进食。

特点：汤色红艳，皮薄馅大，鲜香味辣。四川风味。

蛤肉水饺

用料（制60只）：上白面粉500克,净蛤肉 顷克，青韭125克，芝麻油125克， 姜末15克，精盐、味精适量。

制法：

1、面粉加清水和成略硬的面团，盖上湿布物15分钟。

2、麻蛤洗净，入沸水中烫至外壳张开，剥出蛤肉，用冷水过凉 后剁碎，放入姜末、精盐、芝麻油拌匀，再将切成细末的青韭撒在上 面。（包制时随用随拌匀）

3、将物好的面团揉匀，搓成长条，揪60个剂子，再将每个剂 子用小擀杖擀成饺皮。每个饺皮包入蛤肉馅（约10克），然后挤捏 成小饺子，入沸水锅煮熟，捞入盘中即成。

特点：蛤肉脆嫩，鲜香可口。

鸡汤煮饺

用料（制60只）：精粉500克，牛肉350克，肥猪肉150克，鸡汤400克，干贝50 克，胡椒粉5克，姜末5克，精盐10克，葱末10克，绍酒、味精、香 油各5克，花椒水、大料水各2.5克。

制法：

1、先将精粉500克放入盆中,用温水150克和好，再加凉水将 面扎好，揉匀备用。

2、将猪肉、牛肉和发好的干贝一起，放入绞肉机中，用较细的 绞刀绞成馅。然后加入胡椒粉、姜末、精盐、绍酒、味精、鸡汤和调 料水,先煨制5分钟，再搅拌均匀，最后加葱末、香油拌匀成馅。

3、将和好的面团搓成长条，分成60个面剂，擀成边薄中间厚 的圆形饺皮，打入馅心，包成饺子，放入沸水锅中煮熟即可食用。

特点：皮薄馅饱，口味醇厚，鲜香不腻，系沈阳老边饺子风味品种之一。

鱼肉水饺（1）

用料（制80只）：富强粉500克，纪鱼肉500克,肥猪肉75克,嫩韭菜150克，精 盐'克,花生油、芝麻油各25克，味精适量。

制法：

1、肥鱼剔除骨刺，与肥猪肉同绞成茸，放入盆内，加凉水（分 次）顺一个方向搅拌，待水分打进馅内水肉融和时，加入精盐、味 精、花生油，继续搅打，最后加入芝麻油和韭菜拌匀成馅。

2、面粉放入盆内，加适量水和成面团，略物一下搓成条，揪80 个面剂，逐个按扁，擀成直径约6厘米的饺皮，包人鱼肉馅捏成 饺形。

3、锅内加水，用旺火烧沸，将生饺下人锅内，用勺顺锅边推 动，至水饺浮出水面，盖上盖稍煮片刻，开锅后添凉水数次，成熟后 捞出装盘食用。

特点：馅色白亮，口味鲜美，系山东风味。

鱼肉水饺（2）

用料（制120只）：富强粉1 000克，鱼肉625克,净猪肉200克，韭菜200克，蛋 清8只，香油100克，胡椒粉10克，料酒50克，味精、精盐适量。

制法：

1、鱼肉去皮去刺后剁成鱼泥，猪肉剁碎成茸，放入盆中拌匀， 并加水搅打上劲（每百克加水60克），然后加入韭菜和各种调味 品，搅匀成馅。

2、面粉置案板上开成窝形，加入清水，和成软硬适度的面团， 稍物后搓成长条，下成120只面剂，逐个按扁，擀成面皮。

3、将擀好的面皮打入馅心，包捏成饺子，待饺子全部包完后， 下人沸水锅中，边下边用手勺慢慢推动，待水饺浮起，用手一按鼓 起者即已成熟，即可捞岀装盘食用。

特点：皮薄馅大，清淡鲜嫩，味美适口，系天津风味。

茴普水饺

用料（制120只）：富强粉1000克，猪五花肉800克，茴香菜200克，葱100克， 鲜姜20克，酱油100克，香油80克，精盐、味精适量。

制法：

1、将茴香菜洗净剁碎，五花肉剁成泥，葱、姜切末，一起放入 盆中。再将其他调料和适量清水加入，顺一个方向搅拌，待水分被 肉吸收，馅呈浓稠糊状时即好。

2、面粉过算后置案上，开成窝形，加入少许精盐，兑入清水将 面和好，略物片刻。

3、将面团搓成长条，下120只面剂，逐个按扁后擀成饺皮，包 入馅心捏成饺子。

4、锅内加水烧沸，下人饺子，待浮出水面，再煮片刻，饺子鼓 起表面光滑时即可捞起装盘。

特点：口味鲜嫩，有茴香菜的特有香味。

回宝珍饺子

用料：精粉1000克,净牛肉650克，豆油80克，鲜菜350克,特级酱 油70克,芝麻油20克，味精5克，葱、姜末各15克，花椒水80克， 精盐15克，牛腱子汤120克。

制法：

1、牛肉剔去筋膜，用绞肉机绞成肉末，然后将花椒水、腱子 汤、酱油、味精、精盐、葱、姜末加入肉馅内，顺一个方向搅拌，把肉 馅搅打成稠糊状，放阴凉处4小时后使用。

2、精粉过算筛去杂质，用400克水和成面团（夏季用凉水，冬 季用温水），揉匀后物10-15分钟。

3、鲜菜切碎，挤干水分，拌入肉馅内，加入豆油、芝麻油，再搅 拌均匀即成饺馅。

4、把物好的面团搓成长条，下成每个8克重的剂子，擀成厚 薄均匀的圆皮，包入与饺皮等重的饺馅，制成饺子。下人沸腾的水

锅中，用旺火煮沸，添凉水数次，7~8分钟后即熟。

特点：皮薄边小，馅足馅嫩，口味鲜美，系吉林长春回族风味小吃。

虾籽鲜肉饺

用料（制60只）：特制精粉500克，前夹心肉500克，虾籽5克，酱油25克，精盐 40克，葱姜、味精适量。

制法：

1、猪肉剁成肉茸，葱姜切末。混合后加入酱油、精盐、虾籽和 味精，再分两次加入清水120克，然后顺一个方向搅拌成粘糊状， 制成饺馅。

2、面粉中加入少量食盐，用冷水和成冷水面团，反复揉搓至 面团柔软光滑，随即用湿布盖好，静置15分钟，待面团吸足水分 坊透。

3、将物好的面团摘成60个小剂，按扁后擀成直径6厘米的饺 皮，包入馅子，捏成木鱼形水饺生坯。

4、锅加水烧开，将水饺下锅，用勺子轻轻推转，使水面保持沸 而不腾状态。待水饺上浮表面鼓起，馅心发硬即熟。

特点：皮薄劲韧，入口软滑，鲜香馅足。

遂莱鱼馅水饺

用料：面粉500克，鲜鱼肉500克,肥猪肉75克，韭菜150克，水发粉 丝100克，精盐15克，酱油25克，豆油25克，麻油30克，肉汤250 克，味精、黄酒少许。

制法：               

1 .将鱼肉连同肥肉剁成茸，加上肉汤搅成糊，加盐、酱油、味 精拌匀。将韭菜用少许盐捏出水分切碎后，同鱼糊放在一起，加麻 油拌成鱼肉馅。

2、将面粉加豆油用适量温水揉成长面团，按每50克揪成8〜 9个面剂，一个个用擀面杖擀成当中稍厚四周薄的圆形饺子皮，每 张皮子裹肉馅15-20克，并包成月牙形的饺子。

3、将水入锅烧沸滚，放下水饺，边放边用手勺推动，待水饺浮 起，加入适量凉水再煮，如此二三次，见馅鼓起皮软不粘，即可捞出 蘸香醋或酱油、麻油、辣面吃，其味很美。

特点：鱼肉作馅，滑润鲜嫩，系山东蓬莱地区传统风味。

白记牛肉水饺

用料（制800个）：上白面粉5 000克，鲜牛肉3 000克，净白菜馅3 000克，葱末 250克，姜末25克，精盐60克，味精20克，酱油600克，花椒10克， 芝麻油350克。

制法：

1、将花椒放在容器内，加入沸水450克，加盖畑一天。然后， 捞出花椒，将精盐倒入溶化。

2、将上白面粉（4 600克）放入盆中，用清水1 850克和成软硬 适度的面团，盖上湿布,略物。

3、将鲜牛肉中的腱筋、软骨、碎骨剔除干净，选其肥、瘦肉互 相搭配好，绞成肉茸。然后，将花椒水分次搅入肉茸中。肉茸“吃” 进水、呈粘稠状时，将酱油也分成数次搅进去再下入味精，搅入葱、 姜末和芝麻油。最后，将净白菜馅拌入，搅匀成馅。

4、将饺好的面团放在铺有面粉400克的案板上揉匀，分成五等份。然后，将每份搓成直径2厘米的长条，各揪160个小剂子， 并用手掌将剂子压扁，逐一擀成薄厚均匀的薄圆面皮。

5、取面皮一张，将馅包入然后用两手的拇指与食指将面皮 周边捏在一起，捏成月牙形。

6、将大锅置于旺火上倒入清水烧开，然后，下人包好的饺子， 用手勺轻轻推动，防止饺子粘连。锅开后，淋入冷水少许，并随时 向外撇出浮沫，使煮饺子的水保持清亮。待水再次烧开后，再淋入 冷水少许。第三次开锅时，用笊篱将浮起的饺子捞出，即可食用。              

特点：外形美观，回、汉共赏。

白云章羊肉水饺

用料：精白面粉1 000克，羊肉500克，四季鲜菜1 500克，生姜25 克，大葱50克，酱油100克，精盐15克,甜面酱25克，香油100克， 调料水275克，味精5克。

制法：

1、羊肉剔去骨头，用清水漂洗干净，切成小条，放入绞肉机中 绞成肉末，放入盆中。葱切成葱花，生姜切末，均放入肉盆中。然 后放入酱油、精盐搅匀，再将香油、面酱、味精和调料水加入，用手 顺向着力搅成糊状，至调味品全部渗入肉馅为止。最后投入剁碎 并压干水分的蔬菜，拌匀成馅。

2、面粉用凉水（冬季用温水）调成面团，揉光揉到。然后搓成 长条，揪成大小均匀的面剂，再擀成饺皮。

3、一手持面皮，一手用馅板拨入肉馅，折合后捏紧捏严，下开 水锅煮，待饺子浮起后，点凉水数次，煮至饺皮光滑，饺子鼓起时 即熟。

特点：皮薄馅足，入口鲜香，肥而不腻，香而不膻，系西安风味食品 之一。

注：调料水由花椒、大茴、小茴、草果、桂皮、白芷、丁香、良姜等调味品熬制而成。

逾发长海味水饺

用料：精白面粉500克,净猪肉350克，韭黄200克，水发海米15克， 生姜25克，芝麻油20克，酱油30克，料酒15克，精盐10克，味精 5克，胡椒粉适量。

制法：

1、面粉倾倒在案板上开窝，注入凉水250克，掺匀，然后揉搓 成面团，用洁净湿布盖上稍物备用。.

2、猪肉剁成肉茸，海米剁碎，生姜洗净切姜米，然后一起放入 盆内，加入芝麻油、酱油、料酒、味精、精盐、胡椒粉等调料，顺一个 方向搅打均匀，最后放入韭黄拌匀即成饺馅。

3、面团揉搓光滑后搓长条，分成定量小剂，逐个按扁，用枣核 形擀杖推动饺剂旋转，擀成中间稍厚，四周略薄的饺皮。然后包入 海味饺馅，捏成饺子生坯。

4、锅中添水烧沸，下人饺子烧煮，水沸后兑凉水再煮，当饺皮 光滑，饺子鼓起时即可出锅，上桌食用。

特点：饺皮滑润，馅味鲜香，质优味美。系西安德发长饺子馆优质水 饺，并获商业部“金鼎奖”。

状元饺

用料：精面粉250克，猪肉150克，鲜虾仁50克，鸡肉30克，水海参 50克，鸡茸、酱油、葱末、姜末、香菜末、香油、精盐各少许。

制法：

1、将猪肉用刀剁成细茸，鸡肉、海参切成丁，虾仁剁成小粒， 一起放入盆中，加精盐、香油、葱末、姜末、鸡茸和少量清汤,然后搅 拌成馅。

2、面粉加温水120克和成温水面团，揉匀后盖湿布稍饺，然 后搓成长条，下成小剂。再将面剂擀成圆皮。

3、将面皮包入饺馅，成水饺形，在边缘推捏成花边，再把饺子 两角向前推捏成元宝形。

4、锅坐旺火上，烧沸后下入饺子煮熟，然后捞入兑有鸡汤的 小碗中即可。

特点：形如元宝，汤鲜味香。

羊肉汤饺

用料（制60只）：精白面粉500克，羊肉750克，酱油100克，白菜500克，大葱 100克，香油50克，精盐、香醋、味精、青酱、胡椒粉、香菜、蒜苗各 少许，五香调料适量,花椒水150克。

制法：

1、将羊肉500克切成栗子块，投入开水锅中氽透捞出，放入 砂锅中，置火上加清水约1 000克，并放入葱段、蒜瓣、青酱、酱油 和五香调料（装入纱布袋中），用小火炖约1小时，肉块熟烂即可。

2、白菜剁细，压去水分。大葱切成葱花。取羊肉250克剁成 肉末，放在盆中，加入酱油、味精、花椒水、姜末、精盐后，顺一个方 向搅拌，将羊肉打成稠糊状。再拌入剁切好的白菜、大葱搅匀，然 后调入香油成馅。

3、面粉倒入盆内，用225克水和成面团，揉匀揉光，稍物后搓 成长条，揪成60个剂子，揪成饺皮，包入饺馅，入开水锅中煮熟捞 在10个碗内。

4、另取一锅，加入适量高汤，放入胡椒粉、味精、酱油等调味 品制成清汤。

5、饺子碗内舀入炖好的羊肉块，加入少许香菜、葱丝或蒜苗 丝，兑入清汤，滴入香醋和香油即可食用。

特点：饺香肉嫩，汤热味鲜，食法独特，别具风味。系山西长治传统 风味小吃

冬菇鸡汤饺

用料（制40只）：精粉250克，鸡蛋125克，猪肉100克，湿冬菇50克，大虾50 克，酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油适量，鸡汤1 000克。

制法：

1、先将面粉过尊，放在案板上开窝，然后加入鸡蛋和清水（25 克）和成面团，盖上湿布静置待用。

2、猪肉用刀剁碎，冬菇洗净和大虾均切小粒，和猪肉一起拌 匀，加入各种调料，打成饺馅待用。

3、将物好的面团搓成长条，摘成40个剂子，按扁后擀成饺 皮，包入饺馅成型。

锅中水烧开，下入饺子煮熟，盛入添有鸡汤的小碗中，即可 食用。

特点：饺子小巧，皮薄馅鲜。

香菇虾肉饺

用料：精白面粉500克，虾仁200克,猪腿肉350克，水发香菇75克， 虾米25克，榨菜40克，熟猪油50克，酱油75克，精盐20克，淀粉 50克，葱花25克，猪骨500克，味精、绍酒、胡椒粉、纯碱少许。

制法：

1、面粉中加入清水425克和少许纯碱拌合揉搓均匀，和成面团,盖上湿布物约15分钟。然后用淀粉作面扑，擀压成面皮，折叠起来切成7厘米见方的饺皮。

2、猪腿肉剔去筋膜，剁成肉茸。虾仁洗净挤干水分。水发香菇切米粒小丁。然后一起放入盆中，加入精盐、绍酒、葱花，搅打上劲成馅。

3、虾米、榨菜切碎末。猪骨洗净下锅，注入清水，置火上炖煨 2小时许，待汤成乳白色即可。取大碗10个，分别放入虾米、榨菜 末和葱花、酱油、味精、胡椒粉、精盐等调味品，舀入骨头汤。

4、取面片一片包入饺馅，在后1/3处往前折叠，再将两角捏拢，成蝙蝠状小饺。然后下人沸水锅中，点数次冷水，捞入骨头汤碗中即成。

特点：饺形玲珑美观，馅味汤味鲜美。

酸辣馄饨饺

用料（制48只）：富强粉500克，虾米50克，火腿50克，水发冬菇100克，猪夹心肉400克，虾仁200克，鲜笋100克，鸡蛋2只，料酒50克，葱50克，味精10克，水淀粉70克，精盐15克,芥末粉3克，番茄沙司100克，镇江香醋50克，胡椒粉少许，猪油1 500克（实耗300克）。

制法：

1、将虾米、火腿、冬菇、夹心肉、虾仁、鲜笋、葱斩碎，放在盆 中，加入料酒、味精、精盐、水淀粉，拌和成馅。芥末粉和番茄沙司放在同一容器内调和，分装四小碟备用。

2、面粉过夢除去杂质，堆置案上围成凹窝形，打入鸡蛋，加入清水150克，拌匀揉透搓成长条，下成48只面剂，擀成边薄中厚的圆形饺皮，包入馅心捏紧边沿，推捏成酥盒状花纹，即成馄饨饺生坯。

3、铁锅烧热注入猪油，待油烧至六七成热时，将馄饨饺放入油锅内略炸一下，连油倒入漏勺内，随即将饺子仍放入锅内，加入味精、精盐、胡椒粉，再加适量鲜汤，用文火娴熟，熟后取出分装两盆。上桌时每份配镇江香醋和已拌匀的番茄沙司两小碟，即可食用。

特点：色泽金黄，酸辣鲜香，是潮州面点中的上品