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作者：潘英俊 食盐 食盐正名称“氯化钠”，是“五味”咸的惟一来源，因此，往往在腌制的技艺中被认为是作调味的功能。实际上，食盐远非仅有调味功能，它还具有调节肉料持水的功能。其功能出自食盐拥有渗透压的能力，可以畅通无阻地进入肉料的可水溶性蛋白内部，使可水溶性蛋白膨胀而增强可水溶性蛋白的容水量。从而让肉料得以呈现令人愉悦的爽、脆、嫩、滑、弹的质感。 需要指出的是，可水溶性蛋白的最大容水量与添加食盐的精准成正比，食盐添加少了，可水溶性蛋白的膨胀率差，食盐添加多少了，则又排斥水分，令可水溶性蛋白收缩。 所以，在肉料中添加食盐，要么是增加咸味，要么是改善质感。 白糖 白糖是碳水化合物的一种结晶形式，是“五味”甜的来源之一。它与咸味来源的食盐不同之处是其溶解液带有粘性，在通过食盐的作用下进入肉料的可水溶性蛋白内部之后，不易流失，使水分较牢靠地逗留在可水溶性蛋白内部。单纯利用食盐，水分较容易流失。 所以，要想改善肉料的质感，白糖可以起到一定的辅助作用。 当然，如果白糖溶液的浓度过高的话，溶液是很难进入肉料的可水溶性蛋白内部，也就是适得其反。此时，肉料会呈现甜味。 碱性物质 碱性物质并非单一物质，当中包括碳酸钾、碳酸钠（纯碱）、碳酸氢钠（食粉）、氢氧化钠（烧碱）、氢氧化钙（熟石灰）等。甚至还包括用柴灰、草灰泡水后的俗称“陈村枧水”的澄清液。不过，现在商品的“陈村枧水”是由碳酸钾与碳酸钠（纯碱）兑水配成。 当中，碳酸钾、碳酸钠（纯碱）、碳酸氢钠以及“陈村枧水”为强碱弱酸盐。而氢氧化（烧碱）、氢氧化钙（熟石灰）为强碱盐。 碳酸钾在肉料中添加既针对可水溶性蛋白，又针对非水溶性蛋白。它除利用其碱性让肉料中的可水溶性蛋白膨胀，也可尽可能地让肉料中的非水溶性蛋白拉伸，从而强化肉料呈现韧弹的质感。 碳酸钠在强碱弱酸盐当中的碱性最强，在肉料中添加仅针对可水溶性蛋白，使可水溶性蛋白获得最大容易的膨胀容积，从而让肉料呈现艮弹、嫩滑的质感。需要注意的是，由于碳酸钠的碱性强，让可水溶性蛋白达到低温致熟的临界能力。低温致熟的定义及原理在后文介绍，这里先埋下伏笔。 碳酸氢钠在化学式中多了个氢离子，使得其性能上较为飘忽，极不稳定。它与碳酸钠一样，都是针对肉料中的可水溶性蛋白。但由于不能赋予可水溶性蛋白低温致熟的能力，仅能让肉料呈现腍软的质感。这种质感常让人误判为嫩滑，实质相当虚浮。 氢氧化钠（烧碱）是强碱盐，具有较强的低温致熟的能力。也就是说，如果肉料中的可水溶性蛋白的壁膜太薄，会在极短时间里让可水溶性蛋白致熟固化，使得可水溶性蛋白仍未持水就已发硬。因此，一般肉料的腌制派不上用场。主要是用在以非水溶性蛋白构成的肉料当中，例如牛百叶、黄喉等。 氢氧化钙（熟石灰）也是强碱盐，在肉料腌制中不会派上用场。但在“皮蛋”的腌制中常，它与碳酸钠相合可以生成氢氧化钠与碳酸钙。 欲知详情，请继续留意《解说腌制技术》的后续文章！ |
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