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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 广州自古就有“羊城”的称号，以羊入馔自然不会在粤菜食谱漏下。 清代屈大均先生的《广东新语·第二十一卷兽语·獐》中就有广东“秋冬食獐，春夏食羊。獐以酿酒， 羊以为粮”之说。 不过，广东之地五行属于火，说“春夏食羊”似乎不合五行学说的逻辑，原因在于羊肉在五行学说当中同样属于火，明代李时珍先生《本草纲目·兽之一·羊》就有“羊性热属火，故配于苦。羊之齿、骨、五脏皆温平，惟肉性大热也”之说。  绵羊 因此，现在的广东人烹制羊馔大多会改到秋冬两季，并且以滋补药膳看待。 《本草纲目·兽之一·羊》云： 羊释名羖、羝、羯。《说文》云：羊字象头角足尾之形。 孔子曰：牛羊之字， 以形似也。 董子云：羊，祥也，故吉礼用之。牡羊曰羖， 曰羝。牝羊曰 ，曰牂（音臧），白曰粉（羒），黑曰羭， 多毛曰羖 ，胡羊曰䍲羺，无角曰，曰䍫，去势曰羯羊，子曰羔，羔五月曰羜（音宁），六月曰（音务），七月曰羍（音达），未卒岁曰䍮（音兆）。 《内则》谓之柔毛， 又曰少牢。 《古今注》谓之长髯主簿云。《别录》曰：羖羊生河西。弘景曰：羊有三四种。入药以青色羖羊为胜， 次则乌羊。其䍲羺羊及虏中无角羊止可啖食，为药不及都下者，然其乳、髓则肥好也。 颂曰：羊之种类甚多，而羖羊亦有褐色、黑色、白色者。毛长尺馀（余），亦谓羖 羊，北人引大羊以此为羊首，又谓之羊头。 诜曰：河西羊最佳， 河东羊亦好。若驱至南方，则筋力自劳损， 安能补益人？今南方羊多食野草、毒草， 故江浙羊少味而发疾。南人食之，即不忧也。惟淮南州郡或有佳者，可亚北羊。北羊至南方一二年，亦不中食，何况于南羊， 盖土地使然也。 宗奭曰：羖羊出陕西、河东，尤狠健，毛最长而浓，入药最佳。如供食，则不如北地无角白大羊也。又同、华之间有小羊，供馔在诸羊之上。 时珍曰：生江南者为吴羊，头身相等而毛短。生秦晋者为夏羊，头小身大而毛长。土人二岁而剪其毛，以为毡物，谓之绵羊。广南英州一种乳羊，食仙茅，极肥，无复血肉之分，食之甚补人。诸羊皆孕四月而生。其目无神，其肠薄而萦曲。在畜属火，故易繁而性热也。在卦属兑，故外柔而内刚也。其性恶湿喜燥，食钩吻而肥，食仙茅而肪，食仙灵脾而淫， 食踯躅而死。物理之宜忌，不可测也。契丹以其骨占灼， 谓之羊卜，亦有一灵耶？其皮极薄，南番以书字，吴人以画采为灯。  山羊 《本草纲目》这段文其实又反映了一个现象，就是在明代之前，我们的祖先对羊的认识仅仅是局限于公羊、母羊、有角羊、无角羊、黑羊、白羊的范畴内划分，仍未清楚知道广义上的羊是拥有有4 族13 个属超过1000 个品种。 不过，纵使羊有4 族13 属超过1000 个品种，也并非全部可供膳用，因为有些品种是濒危、稀有及渐危的级别，受国家法律保护，禁止伤害。  “传统绵羊法”是掏心法劏宰 详情可参阅《粤厨宝典·食材篇Ⅱ·兽禽篇》，这里不再累赘。 实际上，可膳用的羊只是4 族13 个属中两个属辖下的品种，庆幸的是，尽管只有两个属， 却可提供超过500 多个品种大快朵颐。 两个可膳用的科属是绵羊属（盘羊属）[Ovis ] 及山羊属[Capra ]。 也即俗称的“绵羊”（Sheep） 及“山羊”（Goats）。 在学习羊馔制作之前，首先要了解在中国烹饪这个大家庭之中，是分成两大派别的，这里姑且称其为“传统绵羊派”及“传统山羊派”。  绵羊通常是去皮膳用 两个派别无论是劏宰方法亦或是烹饪方法都有各自的理解。“传统绵羊派”是将羊按倒在地，用刀在羊的心窝上开一个孔，并由小孔探手入羊腔内掐着或揪断羊心上的动脉令羊窒息断气。然后将着羊吊挂起起来，用刀将整张羊皮割下来。 “传统山羊派”则是将羊四肢捆绑起来，用刀割断羊喉， 待羊血流净后，将羊浸泡在75℃左右的热水里烫过，取出将羊毛煺净。  “传统山羊”是刺脉法劏宰，通常是连皮膳用 也就是说，“传统绵羊派”及“传统山羊派”所劏净的羊有去皮与带皮的区别。之所以要强调“传统”两字，是随着跨省、跨市的交通便利，这两派方法已经大混合，绵羊按山羊的做，山羊又按绵羊的做，几乎没有界限。 有一点可以肯定的是，“传统绵羊派”与“传统山羊派”都有一个共通点是怕羊的羶（膻）味，并且都发现羊肉的羶（膻）是来源于公羊，不约而同地采用了“犗”—— 将公羊阉割的方法，使羊出现所谓的“羯羊”。 除以上的分别之外，粤菜厨师烹羊的理念与其他省市的厨师烹羊理念略有不同，粤菜厨师会围绕着爽、脆、嫩、滑、弹去烹煮羊肉。 而其他省市的厨师会围绕着干香酥脆去烹煮羊肉。故有“多汁”与“干酥”之别。 |
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