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想要在家自己配卤料包吗？不知道香料的性能和作用怎么办？学会全部都明白了，下面来跟我认识各种香辛料。 一、花椒 我们先来介绍香料之首，花椒。 它气味芳香，既能单独使用，也可以和别的香料配合使用，可以去除所有肉的腥气，产生一股奇特的香味。 但花椒有几个很明显的缺点，花椒放多了会使卤水发黑、发苦、发麻。如果不是麻辣型的卤水，一般用量不要太大。 花椒在行业里有一句行话叫“猪不椒，羊不料”。猪肉里面放花椒，会把猪肉里的腥膻味逼出来。 大家做猪肉的时候尽量不要放花椒。当然，四川卤水中是缺不了花椒的，还是得按地方的饮食习惯和自己喜好来配比。 二、桂皮 桂皮是一款出前香的香料，它主要用于烹饪腥味比较大的食材。 桂皮有一种甜辛味道，它入口是甜的，后面会越来越辣，如果是这个味道就是好桂皮。 它一般和别的香料搭配使用，很少单独使用。 加入桂皮会使食物有一种特殊的风味和香气。麻辣口味中运用的比较广泛，卤水都会用到。 它一般作为君臣料来使用，鸭肉、牛肉、兔肉的比例可以稍微大一些。 三、八角 八角又叫大料，又叫大茴香，它味道甘甜。 八角主要增加肉香，增加回香和尾香，相等于加入八角就会增加肉香味。一般加入没有肉香的菜中会有很明显的效果，如素菜。 很香的肉就不需要加八角，加了就会香过头了，吃起来有一种发腻的感觉。 在做羊肉时不要加八角，毕竟“猪不椒，羊不料”，加了八角，羊肉会非常难吃。 四、香叶 它又叫月桂叶，香叶是出回香型的香料。它具有浓郁的甜辛香气。放在嘴巴里是没有什么感觉的。 香叶的香味是越加热越香，但多了会发苦，中药味浓，一般用料量不要太大。 一般在鲁菜都要加香叶，让鲁菜有回香。 五、小茴香 小茴香是一款出回香型的香料，它增加菜的回香和尾香，主要用于豆制品加工，面食加工。 比如在炸豆腐、烧饼里加入小茴香，刚开始吃的时候不香，过一会儿感觉非常香，这就是它的功劳。 它用途非常广泛，炖鱼炖肉加入它，吃完就非常香。 六、丁香 丁香分为公丁香和母丁香。卤菜一般用公丁香。 丁香多用于带骨头的食材。丁香的香气非常霸道，非常有穿透力。行业里有一句话“要想透骨香，就要放丁香”。 它是卤水中用料最少的，放多了，它的香气可以压过所有香料的香气，只剩它的味道。一般卤带骨头的食材是一定不能少了丁香的。 家用控制在2克以内，商用控制在10克以内。 七、砂仁 砂仁是一款穿透力极强的香料，有三种砂仁，有阳春砂仁，香砂仁，还有益智砂仁，一般用前两种。 从香气上来说，阳春砂比香砂味道更好一点。它性寒，味微苦，吃起来苦，但做出来的卤水不苦。 它在卤水的作用是让食物的香气增浓增厚，这是很多香料所不具有的能力。砂仁可以增加食物复合内在香气，让食物吃起来很香。 它的用量一般不宜过多，多了会发苦。 在卤制带骨头的食材时一定要加砂仁。 八、山奈 山奈又叫沙姜，它是一款很重要的香料。它有一股类似樟脑丸芳香味道。 山奈能去腥去异味，增香，增加食欲。 它主要用于牛、羊肉、禽类等具有浓烈异味的动物性食材。 在粤菜中会大量使用它。比如制作沙姜鸡、盐焗鸡。 以及在做鱼的时候放一点，能很好的去除鱼的鱼腥味。 它一般作为君臣料来使用，用料适中。 九、白芷 它是一款非常重要的香料，它气味闻着是香的，吃起来有点发苦。 几乎每一份卤菜的配方里都要用到白芷。 白芷有一种很浓厚的香气，它去异味、腥味和臭味，出香效果非常好，不利口，增加口感，搭配丁香、草果效果更好。 一般白芷建议选用川白芷。以前父母餐馆卤制禽类、水产类土腥意味中的食材时，会把它作为君料食用，效果非常好，一般是作为君臣料来使用。 十、甘草 它是一款比较特殊的香料，它也是一种药材。 中医上有一句话叫“无甘草不成药”，任何中药方子里都有它。 它香气很淡，味道甜，有时候也可以作为白糖的替代品。 在卤水中起一个调和百味的作用。 要知道香料也是中药，是药就有三分毒。 甘草还有一个功能就是解毒。冬天将它泡水喝，养生效果非常好。 一般甘草在卤水中是吃不出什么味道的。 在卤水中的作用就是矫味去火回甜，调和诸味解百毒的作用。 让食材卤出来有回甜味，不上火，回味悠长。一般作为臣料和佐使料使用。 如果您是餐饮从业者，想要购买或咨询香辛料，欢迎私信，点赞加关注会有较大优惠！ 作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。 |
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