【原】几道高端大气的菜

黑毛猪叉烧分子料理

  

原料：

红洋葱160克、黄油200克、叉烧480克（切成肉丁不要肥肉）、奶油600克、鸡高汤800毫升

制作：

1、将红葱和黄油炒至半透明，加入叉烧肉丁。再加入奶油和高汤（600毫升）小火煨一会（30分钟左右）。

2、把混合物倒进料理机打至变稠厚的浓汤。把浓汤用面勺筛至叉烧汁液。

3、加入葡萄糖酸30克。充分搅拌均匀，保持整体维持在1000毫升溶液。放入冰箱冷藏。

制作黄胶水部分：

藻胶水：1000毫升蒸馏水 5克藻胶，用搅拌器搅和。放进冰箱10小时即成。

球状成形部分：把叉烧混合汁液放进藻胶水，即可分离成球状。抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘。肠段翻啫几下，入青红椒件、香葱段、香菜，加盖，从盖子边缘淋花雕酒，上桌即可。

发丝百叶豆腐

  

原料：

攸县百叶豆腐250克、老姜30克，里脊肉50克，鸡蛋皮100克，韭菜50克，发菜0.5克。

调料：

盐5克，味精5克，精炼油20克，黄贡椒10克。

制作：

1、 将百叶豆腐放入开水中氽水待用。

2、将锅放入食用油烧热，将姜丝、肉丝煸香，加入高汤。

3、把百叶豆腐，鸡蛋丝、发菜煮制2分钟，加入韭菜出锅即可。

爆炒鳝鱼  

  

原料：

鳝鱼500克、韭菜50克，生姜30克，蒜籽30克，大蒜叶10克，紫苏10克，美人椒20克，自制泡辣椒100克。

调料：

茶油50克、盐5克、酱油5克、白酒5克、鸡精3克、胡椒粉3克、八角粉3克、蚝油3克。

制作：

1、将一斤鳝鱼洗净粘液后宰杀、去骨，保留其血水。韭菜、大蒜叶、紫苏、美人椒切段，生姜、蒜籽切成小块备用。

2、 起锅下入茶油，烧热后将姜蒜块爆出香味。带血鳝鱼下锅与姜蒜一同爆炒，翻炒至鳝鱼起卷，沿锅边烹入少许白酒。

3、 将美人椒、韭菜下锅炒至断生，加入自制泡辣椒、紫苏、大蒜叶；依次下入调料调味，大火炒匀出锅。

锅巴排骨

  

小创意：与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。

制作：

1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。

 春色牛柳

  

原料：

牛肉片300克、青笋片200克、青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克、葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.把牛肉片纳盆，加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后，腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生，然后捞入盘中垫底。

2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后，捞入盘中青笋片的面上。

3.净锅掺水烧开，下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块，同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油，熬10来分钟后，打去料渣留汁水，舀入盘中并淋入藤椒油，另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈，最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香，即成。

香橙骨

  

原料：

新鲜子排600克、新鲜橙子。

调料：

色拉油300克，白醋50克，盐3克，味精3克，糖2克，鸡蛋1个，生粉2克，吉土粉2克。

 制作：

1、 新鲜子排剁成约5厘米段，冲净血水。

2、加盐、味精、糖、鸡蛋液、吉士粉、生粉腌渍30分钟，捞出洗净控水。

3、 热锅倒油，大火烧至七成熟，下入腌渍好的子排，炸至外表金黄色捞出。

4、 热锅，下香橙汁、白醋炒匀，入炸好的子排翻炒几下，出锅装盘即可。

辣炒蛏子皇

  

原料：

蛏子皇300克、美人椒150克、红小米椒50克、笋子200克、蒜苗段20克、香油10毫升、东古酱油20毫升、美极鲜酱油20毫升、辣鲜露15毫升、盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将蛏子皇治净，笋子切丝，美人椒对剖开切成节，红小米椒切节，均备用。

2.锅掺水烧开，下入蛏子皇汆水，捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟，捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。

3.净锅放入半炒勺色拉油烧热，下入美人椒节、红小米椒节炒香，倒入汆过水的蛏子皇翻炒，调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀，放蒜苗段炒匀后，装入垫有笋丝的盘中即成。

韭香乌鱼片

  

原料：

乌鱼片400克、红苕粉皮250克、小韭菜节200克、青红辣椒圈、子姜片各20克、鲜汤800毫升、蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、菜油各适量

制作：

1.把乌鱼片冲洗净，挤干后纳盆，加盐和胡椒粉码味20分钟，再与蛋清豆粉一起拌匀。

2.净锅放菜油，烧至四五成热时，下青红辣椒圈、子姜片炒香，掺入鲜汤烧开后，倒入红苕粉皮煮熟，捞出来盛入窝盘里垫底，另将乌鱼片入锅煮熟，加盐、胡椒粉和鸡精调味后，撒入小韭菜节并滴入香油，起锅盛入垫有苕皮的窝盘便成菜。

注意：在给乌鱼片码味时，胡椒粉要多放，才能压住鱼腥味。此菜的汤味可咸一点，这样鱼片才有味，韭菜节一经烫熟，即可起锅，以保证成菜香味浓郁。