 招牌秘制蟹 原料： 鲜活菜鲟3斤「两份的量」，紫苏20克，香菜10克，蒜子40克，红椒100克，植物油1000克，料酒40克，胡椒粉5克，小葱20克，生姜30克，自制香料粉20克，自制香辣酱30克，自制香辣红油60克，盐5克，味精10克，美极鲜5克，鱼骨高汤600克，生抽100克，辣妹子酱10克，鸡汁20克，香油5克，孜然粉5克，生姜汁10克。 制作： 1、首先将菜鲟从尾部敲开壳，去除蟹脑，蟹腮，蟹尾等部位，随后将其砍成块状，备用。 2、蟹块用盐，味精，料酒，葱姜，胡椒粉少许抓拌均匀腌制十五分钟。 3、锅烧空气，倒入半锅油，油温五成热，将蟹块拍上一层生粉，入油锅中炸至酥香熟透。 4、锅中烧干水气，下入植物油，蒜子，小葱，生姜煸炒至断生，蒜子变得金黄，此时调入香辣红油，香辣酱，辣妹子煸炒至锅中干香沸腾，冲入鱼骨高汤生抽，菜鲟，文火煮制锅中沸腾，即可加紫苏，撒上香料粉，美极鲜，鸡汁，孜然粉，香油，盐，味精，红椒，香菜炒制均匀即可出锅。 注意： 菜鲟不能吃死的，死的菜鲟会马上释放出毒素，对人体健康是有害的。所以尽量不要买死的。 自制香辣酱： 原料： 辣椒油200克，豆瓣酱100克，蒜蓉辣酱120克，李锦记辣椒酱160克，李锦记排骨酱60克。 制作： 锅烧空气，倒入辣椒油，小火慢慢升温，调入豆瓣酱，推搅出红油，伴有浓郁香气，随即添加蒜蓉辣酱，李锦记辣椒酱，排骨酱不停推搅十分钟，避免酱汁粘锅。直至酱与油分离出来即可。自然放凉后，静置保存。 注：这款酱汁制作简单，放入冰箱中恒温冷藏可存放一周，冷冻可保存三个月。这款酱汁适用于各种香辣味型的菜肴炒制：干锅虾，香辣虾，香辣排骨，香辣里脊肉，香辣花蛤等，用途非常广泛。 自制香料粉： 王守义十三香10克，家乐味特鲜粉80克，咖喱粉8克。制作工艺：将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀。即可。 香辣红油： 植物油2000克，蒜子50克，姜50克，大葱50克，八角10克，桂皮10克，红辣椒粉400克，洋葱丝100克。 制作： 1、锅中倒入植物油，油温升高七成热，锅边冒着青烟，即可关火。 2、锅中静置放凉三成油温时，下八角，桂皮小火慢慢炸制，直至八角表面颜色变深发黑。捞出不用。久炸容易发苦。随后锅中继续加入蒜子，姜，大葱，洋葱丝小火升温，慢慢炸制，把食材中的风味物质，全部逼出来，水分榨干，食材变得金黄，再将残渣捞出。 3、锅中降温三成热，将红辣椒粉用白酒少许抓拌均匀后，倒入油中，炸制干香，水分炸干即可。关火静置十二小时。 鱼骨鲜汤： 清水2500克，草鱼骨100克「鱼骨的选择尽量不要选择腥味重的鱼骨」，姜15克，香葱10克。 制作： 1、将鱼骨砍成段，放在清水中，漂洗干净杂质以及血水，随后倒入锅中焯水一下捞出。 2、锅中注入清水煮沸，备用。 3、另取一口锅，锅中倒入油，下入草鱼骨文火慢慢煎制，直至草鱼骨酥烂，全部金黄，加姜葱，煸炒去腥，随即冲入开水，大火烧开，全程大火煮制十分钟，汤汁浓白即可。  面泥鳅片 原料： 原料： 乌鱼1 条（约1500 克）、小麦面粉、玉米粉共250克、鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许。 制作： 1、把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用。 2、净锅入化猪油烧热， 投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成。  湘莲土鸡 原料： 剑阁老母鸡1只、莲米100克、青二荆条辣椒节、姜片、盐、胡椒粉、鸡精、鸡汤、鸡油各适量。 制作： 1、将剑阁老母鸡治净，去骨改刀成块。锅中放鸡油烧热，下入姜片、鸡块煸香，加适量盐，掺入鸡汤，倒入高压锅压熟，倒出。 2、将莲米用清水泡5 个小时， 洗净后加水煮熟备用。 3、按一份菜的量取鸡肉倒入砂锅，加入莲米，掺入适量鸡汤，煨至原料糯，用大火冲开，调入少许盐、胡椒粉、鸡精，撒入青二荆条辣椒节，即成。 |
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