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本来觉得“苍蝇馆子”这种叫法有点恶心，不符合饮食卫生的要求，但喝了一口“鸭屎香”单丛茶后，我又改变了看法。 其实，我一直觉得苍蝇馆子里炒的菜很好吃。一种广为流传的说法是：每个人心中都有一个苍蝇馆子，而成都人有两个。这大概是成都人生活幸福指数比较高的原因吧。想起去年那个阳光灿烂的下午，成都诗人、美食家石光华老师带我们去吃了一家走进他内心深处的苍蝇馆子，馆子的名字也很草莽江湖——“几铲铲”。 老板牛肉  此菜既不是火锅的厚重牛油味道，也不是串串香那种带有香料味的麻辣，而是郫县豆瓣加干辣椒和花椒那种纯正醇香味，集水煮菜式、火锅、冒菜的优点于一身。 原料：牛柳肉300克、青笋尖50克、芹菜节50克、蒜苗节50克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、酱油、水淀粉、鲜汤、花椒油、香料油各适量 制法： 1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码入味，再加水淀粉拌匀上浆。另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加干辣椒节、花椒炝炒断生，出锅装入大勺内垫底。 2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，抖散下入上好浆的牛肉片，开中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推匀，出锅倒在大勺中垫底的蔬菜上，即成。 肥肠鸡  此菜里的肥肠经过卤煮至熟，下锅煸炒至表面硬挺，再与仔公鸡肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，干香滋润，酥香可口。 原料：卤肥肠400克、仔公鸡肉600克、红小米椒50克、青小米椒50克、红花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各适量 制法： 1.把卤肥肠治净后切成滚刀块。公鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把红小米椒、青小米椒分别对剖成两半。 2. 净锅入香料油烧热，下姜片、葱节、蒜瓣爆香，放卤肥肠块煸炒至表面金黄酥脆时，加炸好的鸡肉块继续煸炒，放豆瓣炒香出色，再下红小米椒、青小米椒、红花椒、青花椒炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。 大漠边骨  此菜的猪边骨是猪头里面的一块带骨肉，其肉质细嫩鲜香。把它卤煮成菜，五香味浓郁，配以辣椒面蘸食，适合下酒。 原料：猪边骨500克、姜片20克、葱节30克、花椒、盐、料酒、味精各适量 老卤水1桶、辣椒面味碟1个 制法： 把猪边骨治净后斩成块，加姜片、葱节、花椒、盐、料酒、味精拌匀腌入味，再下入卤水锅小火卤煮至熟，捞出来沥水，晾凉装入铁铲盛器内，随辣椒面味碟上桌蘸食。
红薯乌鱼片  乌鱼片做成传统麻辣口味，但垫底的配料变成煮至软熟的红薯块。成菜口感对比强烈，乌鱼片细嫩鲜香，红薯入味软烂。 原料：乌鱼1条（约1200 克） 、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量 制法： 1. 把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块，入笼蒸熟。 2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味，下入红薯块稍煮，抖散下入码好味的乌鱼片，小火煮熟，淋花椒油推匀，出锅装盘，淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。 老卤麻鸭  精选1年左右的老麻鸭，用老卤水浸卤入味，肉质紧实鲜香，五香味浓郁。 原料：老麻鸭1只（约1000克）、 姜片20克、葱节30克、花椒、盐、料酒各适量、老卤水1桶 制法： 把老麻鸭治净，用姜片、葱节、花椒、盐、料酒腌制入味，再下入卤水锅小火卤煮至熟，捞出来沥水，晾凉后斩成块，装入铁铲盛器，即成。 几铲铲江湖菜的几下子  除了打麻将以外，成都人还有两个爱好——晒太阳和吃苍蝇馆子。而分享苍蝇馆子是一种博爱的慈悲，意义等同于给你介绍对象。几铲铲江湖菜符合我对苍蝇馆子所有的心理预设：小街陋巷、吊儿郎当、慵懒散漫……但味道却巴适得很，用四川话来说就是“把老子舒服惨了”。 几铲铲的面积不大，收银台、厨房以及几张散落的桌凳均挤在一个几十平方米的室内，制作凉菜的摊位都挪到街边露天了。最舒坦的地方当然是那几张用竹篱简单围起来的露天小竹椅，把身体往小竹椅上一放，整个人就瘫坐下来。石老师几声吆喝，几大盘热气腾腾的江湖菜就随着锅碗瓢盆的声音摆满了小桌面。  几铲铲的烹饪技法简单粗暴，几乎都是清一色的炝锅爆炒，鳝片、腰花、肥肠、牛肉均是市井之物，胜在新鲜。厨师炒菜也毫不手下留情，没有什么微辣中辣的拖泥带水和暧昧不清，就是只有一种让毛细血管都微微发颤的地道大麻大辣的川味。让人在肾上腺激素飙升后，身体稍有麻痹，悠然地瘫在小竹椅上，再去细心感受着像一床软绵绵热烘烘的鸭绒被一样盖了下来的成都阳光。  饱暖就容易让人思考。我觉得是时候用理性思维来拷问一下自己的灵魂了。为什么苍蝇馆子里的菜会好吃，这仅仅是一种文艺路线的自我催眠吗？ 我以为几铲铲江湖菜还是有几下子。 首先是“一万小时定律”的关系。虽然现在有研究认定“一万小时定律”对艺术创作并不见效，仅仅是作用于肌肉记忆的技能会提升部分，但这已经足够了。由于每家餐饮企业的定位不同，没有人会去苛求一家苍蝇馆子“团结勤奋，求实创新”，相对于高端品牌餐饮企业每个季度都有推出时令菜单的创新压力来说，一家固守穷街陋巷多年的苍蝇馆子只要有过硬的“三板斧”就够了。经年累月地不断重复操作，厨师仅凭着肌肉记忆就能够高速精准地把菜品复刻成功。说句实话，几铲铲这些爆炒菜的火候水准不输高档餐馆。  其次是服务形式的简化。作为传统服务行业，餐饮的复杂程度越高，似乎越能产生更大的价值，且不说要复杂到像阿庆嫂那样可以周旋于几股势力之间，单就看看高档餐厅在服务上的繁文缛节，就应该知道小餐馆一骑绝尘地快马加鞭，有多么自在了。餐馆档次不高，自然降低了消费者的各种心理预期，服务标准仅仅局限于速度和新鲜，出错的几率反而更小。  有一种观点认为：过度烹饪对食材的损害反而最大，苍蝇馆子的简约在一定程度上也构建了对食材的直观审美。消费心理使人们更倾向于选择易读性的产品。喝不来的酒、看不懂的书，好是好，但容易产生距离感。“人人都是苍蝇馆子的美食家”，这句话别有深意。最后一点当然是又小又便宜了。换个角度思考一下，小和便宜，其实就是网络经济和轻经济的代表。更快的流转率，能够保证食材的新鲜和经营者的工作热情。库存和人力资源的压力对于苍蝇馆子而言，是可以忽略不计的。 综上所述，苍蝇馆子是美好的。不过在我的字典里，苍蝇馆子不等于脏馆子，几铲铲江湖菜就是典型的“小而美”。虽然桌椅餐具陈旧低廉，但也收拾得干干净净，顺便普及一个科学常识，实验室里的苍蝇其实是最干净的生物之一。 闫涛/文 Hana/编排 |
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