几道酒楼招牌菜，道道精彩！

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编辑/张可丹 钱蕾蕾

吃铲铲

制作/白通

餐厅/成都“坐井”餐厅

这是成都“坐井”餐厅销量最高的一道小炒。选用猪龙骨的上半截，即猪脖子处、带着梅肉的一截龙骨，既有肥肉又有瘦肉，还有肉筋，卤熟后去骨取肉，加青椒、葱叶爆香，滋味浓郁，极有嚼头。

批量预制：

1.取龙骨肉：猪脊骨15千克斩成长20厘米的段，浸泡去掉血水，下入川式红卤水大火烧开转小火卤40分钟至熟，取出晾凉，剔下骨头上的肉，改刀成片备用。

2.切蔬菜：青小米椒洗净剁碎，二荆条青椒洗净切圈，香葱叶改刀成长5厘米的段。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下卤好的龙骨肉片150克炒出油脂，待肉片变得焦香，放青小米椒碎60克、二荆条青椒圈60克炒出辣味，调入美乐香辣酱5克、姜末10克、蒜末10克、干红辣椒碎5克、鸡粉3克、味精3克大火翻匀，撒葱叶段60克、十三香4克，淋花椒油5克快速翻匀，出锅装入铁铲盛器即可走菜

黄喉爆花甲

制作/肖至镛

餐厅/成都番茄述餐厅

这是一道极具盐帮特色的小炒，以黄喉、花甲两种原料入菜，戳中年轻食客的喜好；炒制时使用了三种姜丝、三种泡椒、两种鲜椒，突出酸香辛辣。

制作流程：

1.黄喉洗净沥干，改梳子花刀；花甲吐尽泥沙，飞水沥干备用。

2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入干红花椒10克、仔姜丝、老姜丝、泡姜丝、青小米椒段、红小米椒段各15克爆出香味，放自制泡椒蓉40克炒香，投入黄喉100克、花甲150克，撒调味粉6克大火翻匀，起锅装盘即成。

制作泡椒蓉：：

泡红二荆条辣椒1000克、泡红小米椒400克、黄灯笼椒250克、干青花椒50克放入料理机打碎即成。

制作调味粉：：

盐100克、鸡精55克、沙姜粉30克、小茴香粉25克、八角粉10克混匀即成。

山土豆黑蒜焖鲍鱼

制作/任俊

餐厅/ 西安八百里秦川陕菜餐厅

将“土豆炖牛肉”与“土豆鲍鱼”合二为一，添入少许黑蒜提升风味和附加值，出锅前淋入红油调亮色泽，又兼顾到了陕菜重口味的特点，成菜浓香挂口。

制作流程：

1.选用10头活鲍鱼6只，宰杀后纳盆，加入适量盐、葱姜水搓洗干净，放入红汤中微火卤约25分钟，捞出备用。卤牛肉50克切成1.5厘米见方的丁。黑蒜30克切成片。

2.将去皮的高山小土豆200克和葱段、姜片、蒜子各15克入四成热油炸至土豆金黄、料头出香，捞出沥油备用。

3.锅留底油烧热，添高汤250克，下炸好的土豆和料头，再放入卤好的鲍鱼、牛肉丁、黑蒜片，调入糖色20克、蚝油6克、老抽5克、味精3克、鸡精3克、鸡汁2克、白糖、胡椒粉各少许，微火炖制5分钟，收浓汤汁后勾芡出锅即成。

一封家书（脆皮乳鸽）

制作/李兴磊

餐厅/舜耕金海酒店

李兴磊外出考察时，吃到过一款河豚鱼干，炸香后用信封盛装，独具记忆点，令他印象深刻。回来研发菜品时，他最先装入的是椒香猪蹄，后来灵机一动，想到了“信鸽”——用信封盛装脆皮乳鸽，寓意更妙，且有话题性。另外，他改良了传统脆皮鸽的烹制手法，融入了老济南桶子鸡的工艺，走菜时盛入定制信封，外酥里嫩、咸鲜多汁。

制作流程：

1.配制香料粉：盐40克、白糖60克、味精20克、沙姜粉2克、五香粉2克、花椒粉1克、孜然粉2克、甘草粉1克、八角粉1克、盐焗鸡粉50克、十三香粉4克拌匀。

2.调脆皮水：白醋100克、大红浙醋24克、麦芽糖18克、花雕酒10克、柠檬2片兑匀。

3.调脆皮浆：面粉250克、生粉75克、糯米粉30克、泡打粉25克调匀制作成脆皮粉，使用时取脆皮粉30克、清水12克、蛋清80克调匀即成。

4.选用重约300克的乳鸽1只宰杀治净，在流水下冲2小时，纳盆后加入香料粉30克抓匀，冷藏腌制12小时。

5.取出腌好的乳鸽洗净，入沸水烫皮后淋脆皮水，挂起风干3小时，再刷一层脆皮浆。

6.锅放宽油烧至120℃，下乳鸽浸炸4分钟，升油温至150℃，再淋炸2分钟，待其表皮呈枣红色即可。

7.将乳鸽对半砍开，装入定制信封即可走菜。

乳鸽放在油锅上方，淋炸2分钟

注意：

乳鸽放在油锅上方，淋炸2分钟