|
汤在粤菜烹饪中，使用较普遍，无论炒菜、川汤或滚、煨、清炖，皆用汤水做汁，使菜品馥郁芬芳，调起菜肴的滋味。 因此，汤在菜肴制作上起着重要的作用。现将熬汤食材及制法分述如下: 顶汤 食材:瘦肉9.5公斤，老光鸡4公斤，去皮脚生火腿1.5公斤，味粉70克，清水21公斤。 制法:将老光鸡在背部斩开两半，洗净，连清水、肉码一起放入大汤锅，先用大火烧开，然后转文火，汤沸以起“菊花心”为度，不停火熬4个小时，起得顶汤15公斤。 起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，并将味粉70克放入盛汤的盆内，用疏竹筛放在盆上，筛面加一块洁净纱布，把汤滤清肉渣，即是顶汤。 适用于制作鲍、参、翅、肚等菜用。 注意:熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味。汤烧开后，火力不能猛，否则汤混浊。如汤浊时，可放三鸟血再滚，便能返清。  顶汤 上汤 食材:瘦肉4.75公斤，老光鸡2公斤，去皮脚火腿750克，味粉70克，盐50克，清水21公斤。 制法和顶汤同。上汤适用于较名贵的菜。 二汤 二汤是把熬完上汤后，所剩余的肉料作原料，加入沸水16.5公斤，熬1个小时，加盐125克，起汤15公斤。适用于一般菜。 芡汤 食材:上汤500克，味粉35克，盐25克，糖5克。 制法:将上述食材和匀，盛于盆内，待盐溶解可用。适用于炒菜作芡汁。  扒鸡 红汤 食材:淡汤（即无盐味）5公斤，蚝油100克，盐25克，味粉75克，生抽50克，糖100克，老抽200克。 制法:将淡汤烧沸，加入上述食材和匀便成。 传统红汤是使用红鸭原汁的，但多不敷用，故以蚝油红汤代替。红汤适用于扒鸭、扒猪手或陈皮鸭汤等菜。 汁类 汁类在菜肴应用也很广泛，诸如煎、炒、煀、焗、拼，都用汁类，现将几种常用汁类制法分述如下: 糖醋汁 食材:白醋500克，片糖300克，盐20克，喼汁35克，茄汁35克。 制法:先将醋、糖下锅，待糖煮化后，把盐、茄汁、喼汁放入，拌匀即成。  煎鱼 果汁 食材:茄汁1.5公斤，喼汁500克，糖100克，味粉100克，盐10克，淡汤500克。 制法:将上述食材和匀，下锅烧开，糖溶解后即可用。果汁适用于煎肉脯、煎鸡脯、煎鱼块等。 西汁 食材:鲜西红柿2.5公斤，土豆500克，洋葱500克，芥菜500克，香菜250克，葱头125克，小葱125克，蒜头125克，甘笋500克，猪骨1.5公斤，二汤或清水15公斤。 制法:将上述食材切开（骨除外），炒香，连骨用大火煮沸，转小火熬，滤去渣滓后，得汤5公斤。 再加味粉200克、糖100克、茄汁1.25公斤、果汁300克、盐100克、食用色素适量，调匀便成。 西汁多用于西汁焗排骨、西汁牛排等。  牛排 煎封汁 食材:淡汤1.25公斤，喼汁1公斤，生抽150克，糖47.5克，老抽75克，味粉25克，盐25克。 制法:把上述食材和匀煮沸即成。 青芡汁 食材:菠菜1.85公斤，上汤150克，味粉10克，盐10克。 制法:将菠菜洗净去根，放入臼内捣蓉，用纱布攥出汁水，便成菠菜汁。 起菜时，再将调味品、汤水、菠菜汁和匀，即可使用。菠汁多用于菠汁鱼块等菜。 蒸火腿汁 食材:净瘦火腿500克，上汤1公斤。 制法:将火腿放入瓦钵，加汤蒸软糯即成。火腿汁多用于扒菜胆等。 柠檬汁 用瓶装柠檬汁500克、醋250克，糖200克、盐15克，味粉10克，全部倒入锅里，煮溶解后即成。  柠檬汁 |
|
|
