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品 名 |
配 料 |
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班戟料 |
去皮柠檬一只（渣、汁），冰糖三两，鸡蛋黄六两，鱼胶粉五钱，水六两，忌廉奶六两，蛋白六只 |
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班戟皮 |
沙糖十二两，蛋黄十四只，水二斤，面粉一斤 |
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串烧鳝酱 |
海鲜酱八两，芝麻酱二两，柱候酱四两，干葱二两，蒜茸二两 |
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鸡丝粉皮 |
陈醋五壳，豆板酱油二壳，生油五壳，麻油一壳，花雕油一两，味粉一匙，精盐半匙，沙糖二匙 |
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熏鱼汁 |
清水八两，冰糖一斤，糖胶三两，老抽八钱，生抽三两，味粉二点五钱，盐一点五钱 |
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孔雀开屏汁 |
糖醋汁三两，冰粒六两，花生酱四两，茄汁四两，烧汁一两，辣椒仔一两，盐四两，味粉七钱，沙糖二两，柠檬汁一两，辣椒油适量 |
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仙翁茶 |
山楂四两/七两，乌梅三两/七两，蜜枣四两/六两，片糖四两，冰糖四两，干荷叶半张/二两，水十三斤，煲二个小时 |
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开胃补气茶 |
罗汉果五只，桂圆肉六两，冬瓜皮二斤，蜜枣六两，冬瓜糖十两，水三十斤，慢火煲一个钟，漫水一个钟，陈皮一块 |
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竹蔗水 |
竹蔗十斤，红萝卜二十斤，茅根十斤，栗米十斤，马蹄十斤，罗汉果三只，南北杏半斤，蜜枣半斤，芫茜头一斤 |
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银杏腐竹露 |
水八斤，冰糖一点二斤，鲜腐皮一点二斤，干西米六两，银杏八两碎，莲子二两 |
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品 名 |
配 料 |
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香芒布甸 |
水一点四两，冰糖八两，鱼胶粉一点二两，忌廉奶六两，蛋白六两，芒果二斤 |
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香草珍珠露 |
去皮绿豆二斤，香草三条，红枣丝二两，沙糖三斤，干海带一两，莲子四两，西米四两，清水适量，绿豆、香草蒸一小时，香草不要，绿豆搞茸加西米，红枣丝煲，海带莲子沙糖后放 |
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星州渣渣 |
红豆八两，绿豆八两，眉八两，三角豆二石又，椰汁二石又，红腰豆二石又，芋头粒一斤，芋头片一斤，干西米八两，清水三十斤，沙糖、片糖适量
腰豆四两，红豆三两，三角豆三两，糯米一两，麦米六两，西米六两，芋头二斤，水十五斤 |
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杨枝甘露 |
冰糖水三点四斤，芒果六只，西柚四只，干西米六两，芒果雪糕一磅，忌廉奶一石友
冰糖一斤，干西米八两，忌廉奶一石友，西柚四只，芒果六只，水三斤，冰糖三斤 |
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鲍汁 |
瑶柱一斤，水三斤蒸十个，上汤一斤，虾米沫五钱，猪油炸五钱，大地鱼沫三钱，蒸二个钟，一两柱汁兑秘制汤一斤，鸡精、鲍鱼汁少许，入上汤油一点五两 |
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浓汤1 |
猪脚五只，虾壳三两，老鸡二只，翅骨八两，鸡脚八两，脊骨五斤，赤肉二斤，火腿六两，白胡椒五钱，三十斤水起，二十斤汤煲二个半钟 |
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浓汤2 |
老鸡十三只，鸡脚十二斤，脊骨五斤，赤肉十七斤，翅骨一斤，猪皮三斤，火腿三点五斤，一百五十斤水起，一百斤汤煲二个半钟 |
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品 名 |
配 料 |
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上汤 |
老鸡九斤，火腿六斤，牛月尺五斤，赤肉五斤，鸡脚五斤，瑶柱一斤，猪皮一斤，白胡椒五钱，四十斤水起煲二十斤 |
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煲花菇（五斤计） |
老鸡三斤，炸排骨二斤，赤肉二斤，鸡油一斤，绍酒半支，煲十小时，火腿半斤，佛手一两，鸡粉一两，蚝油一只 |
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鹅掌（一百只） |
赤肉四斤，腩肉二斤，老鸡一只，老抽六两，火腿二斤，冰糖五两，炸干葱二两，耗油一只，味粉、鸡粉少许 |
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鲍汁（十斤计） |
急冻鲍三十五头，上色炸，火腿三斤，猪皮三斤，肉眼六斤，唐排十斤，老鸡二只，牛月尺三斤，鸡脚十五对，味粉半包，冰糖四两，保卫而二两，猪油二两，耗油半只，老鸡一只，赤肉一样，火腿二斤，猪皮一斤，煲汁二点五斤
老鸡三十斤，赤肉八斤，三度排三十斤，鸡脚十斤，本地鸡五斤，蚝油二支，佛手二两，鸡粉二两，绍酒一支，冰糖二两，红曲米二两，大地鱼二两 |
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糖胶 |
冰糖五斤，水十斤，超糖胶九斤五两
砂糖一斤，水一斤，麦芽糖后落，加白醋 |
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杏仁汁 |
南杏仁六两，水九点五两，糖胶七钱， 汁六两 |
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脆浆粉 |
面粉十二斤， 糯米粉八两，生粉一斤，澄两二十一两
面粉五斤，糯米粉八两，澄面六两，生粉六两，发粉七两（每市斤计：油二两，水七两，蛋白少许）
面粉一斤，发粉十二两，生粉一两，澄面一两，发粉二钱，水二十两，生油六两，盐适量
面粉六斤，生粉六两，澄面六两，泡打粉十二两，味粉二两，糯米粉三两，盐适量
面粉十二斤，生粉十二两，淀粉十二两，泡打粉二十两，味粉四两 |
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金沙浆 |
面粉一斤，臭粉六钱，泡打粉一点八两，糯米粉三两，精盐、味精、幼糖各二钱，水二壳半，油一壳半 |
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咖喱（新光） |
芫茜粉四两，仁粉八两，辣椒粉三两，咖喱粉三斤，芥茉粉四两，黄羌粉四两，石栗八两，蒜茸一斤，干葱一斤，盐六两，味精九两，沙糖八两，花奶二十瓶
四两咖喱胆开四石又椰汁，二石又花奶、椰油适量
蒜茸十二两，干葱十二两，辣椒干一两，虾米四两，双花辣辣粉六两，石粟三两，清水十两，黄羌粉一两，生油三斤，芜茜粉一两，香芥粉一两，香茅粉一两，沙仁粉 |
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老干妈鲍鱼焗鱼面 |
料；鸡油一两；生蒜一两， |
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黄汤 |
三黄条鸡8只，黄鸡油4斤，老鸭1只，火腿片71斤，瑶柱半斤，香叶，桂皮少许，水40-60斤，陈皮，胡椒粉。 |
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上汤 |
赤肉1斤，老鸡6斤，瑶柱50克，扇骨3斤，大排2斤，适量瑶柱水，桂圆皮少许，陈皮，老姜，胡椒粒，水10斤。 |
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潮州汤 |
黄老鸡20斤，老鸭3只，大排12斤，猪手12斤，猪皮5斤，生火腿片6斤，水80斤，香菜200克，西芹500克，黄鸡油，陈皮，姜，胡椒粒，凤爪6斤 |
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白鲍汁 |
大排35斤 ，赤肉20斤，老鸡20斤，生火腿5斤，鸡爪10斤，猪手10斤，猪皮5斤，水65斤，陈皮，姜，胡椒粒，冰糖250克。 |
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浓鸡汤 |
老鸡30斤，老鸭2只，赤肉16斤，鸡爪12斤，水60斤，瑶柱150克，陈皮，姜，胡椒粒，老鸭去皮。 |
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沙骨汤 |
赤肉15斤，老鸡6斤，生火腿2斤，凤爪3斤，沙骨4斤，水60斤 |
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浓汤 |
老鸡4只，赤肉8斤，猪蹄8斤，鸡肉6斤，鱼2斤，火腿2斤，猪皮4斤，棒骨10斤，鸡油4斤，无花果4个，水80斤。 |
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褒鲍鱼 |
大排12斤，赤肉10斤，老鸡10斤，猪手5斤，凤爪5斤，生火腿1斤，猪皮2斤，鹅1只，冰糖500克，陈皮，胡椒粒，鸡油，干葱，姜，小葱 |
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清真汤 |
老鸡10斤，水10斤，姜，胡椒粒。 |
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上汤 |
老鸡3斤，生火腿3斤，赤肉3斤，牛油1斤，水12斤 |
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网鲍腌制 |
鲍鱼1斤：松肉粉50克，食粉15克，腌48小时 |
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鲜鲍腌制 |
1斤：食粉20克，3两松肉粉，8钱食粉
松肉粉：1钱，水半斤 |
