四川传统川菜十八款典型菜式系列（下）

四川传统川菜十八款典型菜式系列（下）

图文/汪世容

导读：要说到传统川菜的特点。那么，必须说到传统川菜的精髓部分，川菜，最传统的技术方法是注重小煎、小炒。特别是擅长干烧、干煸等。川菜的烹饪方法很多，有人做过统计大约二十多种，对于这一点本人并不完全赞同。

全国各大菜系都有些共同的烹制方法，但也有不同类别的其他独特的烹制方法。川菜之所以发展迅速，除了川菜厨师更善于因地制宜的发挥聪明智慧的因素外，还擅长使用独特的烹制方法。制作出独特的川菜菜品。如正宗的川菜的传统菜品“白油肝片”（炒猪肝），就与其他菜系的烹制方法有很大的区别，一是不过油，二是要兑汁（传统叫法为打碗芡），三是配料要加泡辣椒。且烹制时间极短，讲究火候与速度并重一锅成菜急火短炒。这就是人们常说的猪肝十八炒，烹滋汁后即可起锅成菜，这是其他菜系没有的一种烹制方法。

干烧类菜品也不是不加水不加汁的烧，也更不是烧干的烧而是收汁入味不加水淀粉的烧。干烧类菜品与其他菜系的干煎也截然不同，他随原料质地变化可用油煸也可以用油炸。但成菜后都要求干香、化渣，或脆嫩鲜香，或咸鲜或麻辣。每一道传统的川菜菜式都有一个基本的规律，这不能不说是川菜烹调方法的独到之处，

本期内容小编将从传统的川菜菜式中拣选18道具有一定代表性质的菜式，做烹饪技术中常见的但需要注意的事项做逐一说明，由于我的水平所限文字讲解中仍旧会出现失误，恳请广大的烹饪大师以及美食爱好读者朋友们批评指正，为弘扬和传播川菜的烹饪技术与文化艺术大家做到共同的努力。

菜名：八宝酿藕

烹制方法：蒸、挂汁

味型：香甜味

主料：色白质好的鲜藕500克

辅料：糯米150克，蜜饯（樱桃、橘红、瓜片）各50克，苡仁25克，百合25克，糯米20克，芡实10克，白糖200克，猪网油1张。

加工切配：

1、鲜藕削去一头呈空心状，用矾水浸泡固色；

2、苡仁、莲米、芡实、百合入锅内汆透捞出切大颗粒状，蜜饯也切颗粒。

烹制程序：

1、白糖加水，熬成水晶之待用，鲜藕孔内放入带有糯米和部分涨发的干货和白糖混合的馅，然后用刀拍口，使之封住藕口，再放入沸水锅中煮透捞出；

2、将煮过藕刮去藕的粗皮和色差的外皮后，切成1厘米宽的圆片待用；

3、蒸碗放猪网油，在网油上放入各种蜜饯和涨发的干料颗粒垫底，（可加少量白糖和糯米）再将藕片码放摆入，在笼内蒸翻盘，再去掉网油，淋水晶糖汁即成。

成菜特点：香甜糯，清热营养。

注意事项：糯米装入藕孔时要拍紧，煮至糯米有粘连时即可捞出，刮去粗皮，也可先摆碗内造型，水晶糖汁必须浓稠。

菜名：酥蚕豆泥

烹制方法：炒

味型：香甜味

主料：鲜嫩蚕豆750克

辅料：玫瑰10克

调料：白糖200克，水淀粉少许。

加工切配：

蚕豆去壳蒸，过粗萝筛成蚕豆泥，玫瑰剁碎待用。

烹制程序：

锅内放化猪油少许，倒入蚕豆泥用中火炒至水分刚干吐油，蚕豆泥呈淡黄色（此过程用油可逐步加入，切不可一次加够）时，放白糖、玫瑰待糖化后蚕豆泥变稀时，勾水淀粉适量即可起锅造型装盘。

成菜特点：

色泽淡黄绿，豆泥发亮，甜香舒口，甜而不腻。

注意事项：炒蚕豆泥要边炒边加油，这样才能将水分炒干，火力不宜过大，不能有焦煳味，如用嫩豌豆称豌豆泥，用扁豆称扁豆泥。

菜名：凉粉大鲫鱼

烹制方法：蒸、拌味汁

味型：麻辣味

主料：鲫鱼三尾（重约500克）

辅料：白凉粉500克，猪网油1张，芹菜50克，姜25克，花椒面0.25克，葱50克，芽菜10克，香菜5克，菜油50克。

调料：豆豉15克，大蒜10克，香油15克，油酥豆瓣15克，红油10克，酱油25克，盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉5克，花椒粉2克。

加工切配：

1、鱼去鳃去鳞内脏洗净，腌码入料酒、胡椒、姜、葱和盐适量；

2、大蒜，豆豉，分别剁成粒状，芽菜切碎，葱切葱花，凉粉切1.5厘米见方的块；

3、芹菜去叶切碎，香菜用叶淘洗干净。

烹制程序：

1、鱼放蒸碗内上面盖猪网油，入笼屉蒸约十分钟，至于刚熟时取出；

2、凉粉入沸水锅内汆透，捞出收汗，碗内放油酥豆瓣、花椒面、豆豉、蒜泥、酱油、盐、味精、芹菜、芽菜调成干浆糊状的味汁；

3、将味汁拌好收汗的凉粉，将鱼取出放盘内成品字形，再将拌好的凉粉投入鲫鱼上面，鲫鱼的头尾露出来，淋红油适量撒上香菜即成。

成菜特点：色泽棕红，凉粉入味，无汁亮油，麻辣味厚，鱼肉鲜嫩。

制作要领：鱼不能蒸的过久，味汁宜浓，凉粉要收汗，晾干水气，才能拌味。

菜名：鱼香肉丝

烹制方法：炒

味型：鱼香味

主料：猪瘦肉200克

辅料：青笋50克，水发木耳25克，混合油100克。

调料：泡辣椒25克，蒜15克，姜10克，葱25克，酱油15克，盐5克，白糖12克，醋10克，水淀粉25克，味精2克，料酒少许。

加工切配：

1、猪肉切6厘米长的二粗丝，青笋切0.5厘米的二粗丝，泡辣椒剁细，用油解散，姜、蒜切粒；

2、碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁待用。

烹调程序：

1、炙锅放油，油温6成时，放入腌码盐、酱油和水淀粉的肉丝炒散子烹料酒，稍后放姜、蒜粒出香味后放泡辣椒炒出红油时放入配料，段生烹入滋汁，收汁起锅装盘。

成菜特点：色泽红亮，统汁亮油，微辣咸中略带甜酸，肉丝嫩软，鱼香味浓。

制作要领：泡辣椒要剁细，先放姜、蒜出香味，再放泡辣椒，水淀粉不宜过多，甜酸味不易过重。

注：鱼香味为四川民间烧鱼所爱使用的调味原辅料所制作的味型，采用此类为原料制作的菜品统称为鱼香味，它主要突出姜、蒜和泡辣椒的香味和辣味，传统的鱼香味糖醋用量少之又少。

菜名：鲜熘鱼丝

烹制方法：熘

味型：咸鲜味

主料：净鱼肉300克

辅料：黄椒125克，泡红辣椒两根，姜5克，蒜10克，葱白30克，蛋清淀粉适量。

调料：酱油25克，醋15克，盐5克，白糖15克，味精1克，香油5克，水淀粉10克，鲜汤适量，化猪油300克，（实耗一百克）。

加工切配：

1、鱼肉去皮，切6厘米长的粗丝，黄椒去叶切4厘米长的丝（可斜刀切马耳朵形状的丝）；

2、泡红辣椒切韭菜叶状的丝，姜、蒜切细丝，葱切4厘米长的韭菜叶形似的丝；

3、碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、香油、鲜汤兑成滋汁待用。

烹制程序：

1、炙锅放油，油温5成时，放入腌码盐和蛋清淀粉的鱼丝过油，待过油散子后沥去余油；

2、锅内放入姜、蒜、葱和黄、红泡辣椒丝，断生烹入滋汁，收汁起锅装盘。

成菜特点：色泽棕黄，统汁亮油，咸鲜略带回甜，鱼肉嫩而不烂。

菜名：鱼香茄饼

烹制方法：炸、挂汁

味型：鱼香味

主料：头尾基本一致的茄子300克

辅料：猪肥瘦肉150克，鲜笋50克，金钩10克，蛋清淀粉150克，菜油1000克，（实耗200克）。

调料：泡辣椒50克，酱油25克，盐5克，白糖15克，醋15克，料酒40克，姜、蒜各15克，水淀粉30克，葱30克，味精适量，香油适量。

加工切配：

1、茄子去皮，呈圆柱形（直径四厘米），用刀切深度3厘米的火连夹。厚约0.5厘米的圆片，共24个；

2、姜、蒜切粒，葱切出葱花，泡辣椒剁细，碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁；

3、猪肉剁细加水、盐、料酒、味精绞成馅，（可加姜蒜葱末少许），最后再加入切碎的鲜笋粒、金钩。

烹调程序：

1、将火连夹茄子，分别酿入肉馅，锅内放菜油，油温6成时，分别将茄饼均匀上午裹一层蛋清淀粉，放入锅内炸至定型捞出，待油温7成时再全部投入茄饼，炸至金黄色时捞出，装入盘中，淋香油适量；

2、锅内留余油适量，放入姜、蒜粒炒出香味，放入辣椒茸炒出红油时，烹入滋汁撒入葱花，待汁呈浓二流芡时起锅，将鱼香汁淋入茄饼上面即成。

成菜特点：色泽红亮，外酥内嫩，亮汁亮油，鱼香味浓。

制作要领：茄饼不宜过大，蛋豆粉不宜过稀，先炸定型，然后再炸起色，馅心不宜过多，可用全蛋豆粉。

菜名：火爆腰花

烹制方法：爆

味型：咸鲜味

主料：猪腰3个

辅料：青笋50克，泡辣椒两根，水发木耳25克，姜、蒜各5克，葱10克。

调料：酱油5克，盐5克，胡椒面2克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，混合油100克，鲜汤适量。

加工切配：

1、猪腰去掉腰骚，再用刀斜切成0.25厘米距离，深约猪腰3/4的花刀，在直切，三刀一断的长条（约六厘米左右）；

2、青笋切4厘米长的筷子条，用盐码味稍后用清水淘洗干净；

3、姜、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵；

4、碗内放酱油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。

烹调程序：

1、炙锅放油，油温7成时，放入腌码盐、水淀粉的腰花，爆炒散子后烹入料酒，稍后放入姜、蒜、葱、泡辣椒和青笋、木耳炒断生烹入滋汁，收汁起锅成菜。

成菜特点：色泽棕黄，统汁亮油，咸鲜质脆。

制作要领：猪腰切制刀工方法要正确，深度要够，码水淀粉宜干宜少，火候要旺动作要快，此菜传统做法还要加入花椒面少许。

注：在主料不变的情况下，可烹制鱼香腰花、家常腰花等。

菜名：干煸鳝丝

烹制方法：煸

味型：麻辣味

主料：净鲜鳝鱼丝500克

辅料：芹菜100克，蒜丝15克，姜丝15克。

调料：豆瓣25克，花椒面1克，酱油10克，醋1克，料酒15克、盐1克，香油1克，味精2克，菜油25克。

加工切配：

1、将大鳝鱼片用刀斜切成7厘米长，5毫米粗的丝；

2、芹菜切成4厘米长的段，豆瓣剁细，青笋分别切成细丝待用。

烹调程序：

1、将锅置于旺火上放油，烧至6成热时，放入鳝鱼丝煸炒干水分至棕褐色，放入豆瓣将姜、蒜丝、料酒煸炒出香味；

2、再加入芹菜、酱油、盐炒均匀，再加醋、香油、味精炒匀起锅装盘，撒上花椒面即成。

成菜特点：麻辣干香，鲜美可口，为下酒佳肴。

菜名：干煸四季豆

烹制方法：炸、煸

味型：咸鲜味

主料：四季豆350克

辅料：瘦猪肉100克，芽菜15克，葱花10克。

调料：酱油20克，盐3克，香油12克，味精1克，料酒10克，甜酱适量，化猪油500克，（实耗50克）。加工切配：

1、将瘦肉剁碎，芽菜洗净泥沙后剁成末，葱切成葱花待用；

2、四季豆洗净，用手摘约7厘米的段。

烹制程序：

1、将锅置于旺火上，放油烧至7成热。投入四季豆，炸进皮捞出（炸时不要过久，以免影响色泽）滤干油，放入盘内。

2、锅中留油少许，放入碎肉粒煵炒待肉粒变黄铲起来；

3、锅中再放油40克和甜酱，把炸过的四季豆投入锅中煸炒，加盐、熟肉粒、料酒、芽菜末、酱油、味精煸出香味，加葱花、香油炒匀起锅装盘即成。

成菜特点：色泽翠绿，清香味美。