 有一种山林果实的气味，一直萦绕在我的童年里。 这种气味非常独特，很难描述，有点像花椒的麻，但这种麻是非常轻微的；有点柠檬的香气，但是毫无柠檬的酸味，给人以舌尖生凉的感觉；还带点生姜的辛辣味，是一种非常复杂的味道。 这种果实在我的故乡赣南俗称“山苍子”。有的地方也称它为山胡椒或木姜子，其实它们在植物学分类上都是樟科木姜子属落叶小乔木的果实。 在我的故乡，漫山遍野都能见到野生的山苍树。每年立春前后开的鹅黄色细密花，是我见过的开得最繁密的山花，一树一树的繁花，明黄照眼，点缀在略显萧瑟的山林，春天的气息也渐渐浓了起来，花朵跟果实的气味相似，没那么浓烈而已，这个时候上山的话，整个山林都是它的气味。 每年七八月份，绿珍珠似的山苍子挂满枝头，进入熟期，一年仅此一收。村口杂货铺的大门外照例会挂出一块小黑板，上面写的内容我现在犹记得：通知，大量收购山苍子，每斤2毛。这对我们孩子来说诱惑太大了，2毛钱可以买两根老冰棍，可以买一袋薄荷糖，可以买一袋酸梅粉，可以买一支带橡皮擦的铅笔。那时学校放暑假了，孩子们于是呼朋引伴，背了帆布书包，上山采摘山苍子。大人们也是无不抱着找几个钱贴补家用的想法，上山砍树采枝。 山苍树体笔直光滑，皮色豆瓣绿，清瘦秀气，玉树临风，有点山林隐士的气质。树有雌雄之分，不易分辨，像杨梅树，有时好几棵树连在一起，也不见结果，所以找到一棵结果的山苍树并不容易。为了寻觅结果的山苍树，我和伙伴们翻山越岭，披荆斩棘，穿梭在林中，弄得汗透衣背，头发挂满蜘蛛网，有时好不容易遇上一棵结果的树，只是零零星星结几串，真是令人气馁；喜出望外找到一棵果实累累的大树，又太高，但还好难不倒从小就练就了野猴似爬树本领的我们。为了方便采摘，我们先爬树把结果的枝条砍下来，由于细枝松脆易折断，摘果的时候不是一颗一颗地摘，而是先把叶子捋去，再连枝带果一串串折下来，有点像采摘花椒。辛苦半天，忍住手脚划开许多道血口带来的疼痛，忍住虫蚁叮咬后的奇痒难耐，所得不过十来斤，但当接过浸着汗渍的两三块钱时，心中的喜悦早已冲抵了身体所遭受的苦和累。 杂货店收购山苍子主要是用来提炼山苍子油，据说山苍子油用途广泛，但我们也不知道具体用到哪里，大人们说我们用的清凉油里就含有它。对于山苍子的用途，很长一段时间我的认识也仅限于此。 直到我来到重庆后，走进大巴山深处一些山村，才发现山苍子、山苍子炼的油和山苍子的花都是很好的调味品。  最初我是非常不理解的，这种东西怎么能吃，气味太怪了，就像在我的老家，鱼腥草是一味祛暑治感冒的中草药，而在川渝等西南地区，鱼腥草的嫩根茎叶凉拌后却是一味大受追捧的餐前开胃小菜。 对山苍子态度的转变，缘于家有一位嗜山苍子如命的妻子。 有一年夏日，妻子从菜市场买菜回来，如获至宝似的兴奋地对我说，买到了念念不忘的的山胡椒。山胡椒是什么东西？我揭开袋子一看，原来是一大捧绿油油的鲜山苍子。这个怎么吃？我一脸惊愕。妻子说，这是一位郊区的山民挑来卖的，十块钱一斤。我的天，这么贵。我不禁叹道。我告诉妻子，老家山上这东西多得很，但从来没人当调味品吃。妻子说：“今天就来教你怎么个吃法。” 妻子将新鲜的山苍子用清水简单冲洗了一下，沥干水分后，放进青冈石钵内，又剥了一小把大蒜瓣丢进去，再用擀面杖一下一下舂细成茸，瞬间厨房里飘散出一股柠檬香茅般迷人的辛辣香气。舂好后，浇上几勺烧至七八成热的菜油，噗嗤几声，鲜香四溢的独特气味被激发出来，沁脾醒脑。旋即她用山胡椒酱，拌了一盘水焯空心菜，我试着尝了尝，寡淡的空心菜口感立即变得醇厚起来，无论凉拌还是炒菜，加入一小勺山胡椒酱，滋味都是立马爆棚。 从此，在妻子的影响下，我对山胡椒的态度来了个一百八十度的大转变，从最初的拒绝到接受，再到餐桌上的想念，山胡椒渐渐成了我的心头爱。 除了单独做成酱，在川渝乡下，乡民做辣椒酱和豆瓣酱时，也会加入适量的山胡椒，通过发酵，滋味更加浓郁。清新馥郁且略带辛辣的山胡椒，也宜用来泡制。在川渝地区，每家每户都有几个泡菜坛子，与别处的泡菜相比，风味口感更脆爽，就是因为他们普遍会在坛子里放几串山胡椒。泡好的山胡椒，在时间和盐水的作用下，颜色略微泛黄，与之前靓丽的绿色光泽相比，更显内敛，辛辣燥味被泡菜冲淡，口感滋味变得更加温和，是夏日激活疲乏胃口的神器。 鲜山胡椒极不容易保存，易氧化，存放两天后，绿色的表皮立马转变成黑褐色，香气也挥发殆尽，不堪食用。 最好的方法是，制作成山胡椒油，不仅耐贮藏，也方便食用。鲜山苍子捣烂，放入七八成热的油里熬去多余的水分，捞出料渣，即得山胡椒油。在吃抄手、面条的时候，淋上一小匙，立刻满碗生香。在烹制鲜鱼、鳝鱼、泥鳅等腥味较重的食材时，洒上几滴，可以起到增香去腥的妙用。山胡椒不仅果实能食用，它的花和根也是独特的调味品。 农历二三月，乡野间绿硕的大头菜、儿菜、青菜长至极茂，村民从地里砍回来做成咸菜。此时，山胡椒花开满枝，香气袭人。村民背了背篓把鲜花采摘回来，用大簸箕晾晒成干花，将坛子里的咸菜倒出来，和山胡椒干花拌匀，再重新装入坛子压实。不需几日，打开坛子，咸菜便浸染了山胡椒那种独特的气味。这种咸菜极鲜香，可以直接拌食米饭，也可以用来炒回锅肉和炒尖椒。 在四川凉山地区，山胡椒被当地彝族同胞视为味精，或许因为这些地方过去不产盐巴，而山胡椒是不可多得的天然调味品。山胡椒季节食用性强，只夏季出产，对山胡椒嗜爱有加的彝族人干脆把不结果的山胡椒的树根挖回来，晒干随时备用，在做菜或吃面的时候刮取一点粉末，这些菜品或汤面立刻有了别样的滋味。在云南，不管是炒菜、凉菜、酸汤锅，还是舂菜、蘸水，都能看到木姜子的身影。如保山的酱浸木姜子，德宏的木姜子舂核桃仁，蒙自的木姜子炒牛肉。当然最出名的要数木姜子鸡脚，几乎在云南各个地方都能吃到。木姜子鸡脚是泡椒鸡脚的升级版，味道要略胜一筹。煮熟的鸡脚，倒入盆中，和捣碎的新鲜木姜子、绿皮柠檬汁、西芹段、胡萝卜丝、小米辣、大蒜搅拌均匀，静置一天左右，待其慢慢入味。木姜子鸡脚入口酸辛冲脑，吃后微微发热，燥湿又消食，是夏日最惬意的零嘴。 贵州特色菜之一苗家酸汤鱼的核心调料也是木姜子。木姜子放到贵州人用番茄米汤发酵成的酸汤里，强烈的辛香辣会弱化许多，但又为酸汤鱼起了提味和去腥的作用。 总之，一碗正宗的苗家酸汤鱼，木姜子是绝对不能少的。煮好的酸汤鱼再配上木姜子煳辣椒蘸水，那股子酸辣鲜香味，有人说像被勾了魂似的。 湖南人对木姜子也情有独钟。湘菜馆，食客通常会在一碗“三合汤”里找到木姜子的踪迹。新鲜牛肉、牛肚与切成条状的牛血三者合一，淋上红油汤底，再加上木姜子点睛，无需再多修饰，大块吃肉，大口喝汤的江湖快意全在这碗里了。 在台湾地区的花莲，原住民把山胡椒称为“马告”，寓意为“子孙繁衍，生机不绝”。原住民部落祖先将马告用得淋漓尽致，鹅黄色的小花用来泡茶，嫩叶也能入菜，清新馥郁且略带辛辣的山胡椒鲜果与老姜同腌，常见于原住民便当的开胃小菜“马告生姜”，捣碎的山胡椒丢进冷开水中，据说天然解渴又提神。 山胡椒炒腊肉，炝香有味，卤肉时轻撒几粒，肉鲜香四溢；炖排骨或鸡汤，汤头无比清香甘美…… 小小的一颗木姜子，在不同的地区，融入不同的美食，成就不同的风味，它柠檬香茅般的辛辣香气迷倒的人越来越多，不过一如鱼腥草、香菜、榴莲，木姜子的受众也是呈两极分化。除了喜欢，就是不喜欢，好像从来没有模棱两可。  刘早生/文 Hana/编排 |
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