【原】消寒糕、糯米粉肠、糯米藕、糯米酒，没有吃这几样大寒节气算白过

“大寒食糯米”的习俗，将一种普通食物，推上了尊崇之位，也酿出数不清的温暖味道。

最冷的时光，最暖的节日

北宋哲学家邵雍写过一首《大寒吟》，这样描述大寒的景象：

旧雪未及消，新雪又拥户。阶前冻银床，檐头冰钟乳。清日无光辉，烈风正号怒。人口各有舌，言语不能吐。

这天气冷到了极致吧？以至于唐朝有位诗人感慨地建议：“大寒宜近火，无事莫开门。”

冷则冷矣，大寒却也是四序扫尾、年度收官的最后一个节气，在1月20日前后准时降临。

▲ 蛋壳糯米饭好像严冬里的不倒翁，让大寒天气充满了“抱团取暖”的温暖和乐趣。摄影/MARK； 菜品设计/瑜舍酒店京雅堂总厨李冬

大寒这个节气，就是这么纠结。既冻得人“三九四九”不能出手，却又喜逢年关，要鼓着劲忙前忙后。而且，大寒还是唱压轴戏的大腕，不由人不去重视它。

中国人表达重视的方法，少不了美食。这是因为，餐桌上的一蔬一饭，口中的一饮一酌，牵动自然时序，也使人变得喜悦。

消的什么寒？

▲ 北京习俗大寒节气要吃“消寒糕”。

老北京四九城里充满了老规矩。北京城的大寒尤其冷，水域的冰也结得最厚，明清年间，人们在这时开始采冰贮冰，还把洁白的雪密封在罐子里，待夏天把雪化了，煎茶烧菜，蚊蝇不侵。这一天也有榨豆油的，有个应景的名字叫“腊油”，据说用它来点灯，小虫都不扑。与这些“浪漫”的规矩相比，流传更久更广的，当然还是吃的规矩。

有一年，大寒这天，我在北京街头看到一家卖点心的老字号——稻香村，店门前排着长龙，人们跺脚哈气，原来是在排队买“消寒糕”。再看那红彤彤的三个字，印在点心盒上，透着喜兴。

这“消寒糕”其实就是北方常见的一种白年糕，样子再朴实不过，四四方方的，可那光莹透亮的质感，芯子里凝着的一粒粒核桃仁、红枣和桂圆却十分诱人。买回家放在锅上一蒸，香甜软糯又弹牙。按照习俗，“消寒糕”一定要一家人分吃，还能得个“年年高”的好口彩。

“消寒糕”这个名字好理解，是从大寒的节气而来。但为什么要消寒呢？

美味与健康兼顾，是中国的饮食哲学，而在中国人的观念里，健康最大的敌人就是“寒”，古往今来都有“十病九寒”“百病寒为先”“万病之源是寒湿”的说法。中医认为寒为阴邪，被寒邪侵犯，人的肌肤就会收缩，汗孔不开。更重要的是人的气血遇寒而凝，运行迟滞。一旦寒邪入侵，就要将它驱赶出来。如此看来，大寒消寒正当时。

北京人以白年糕消寒，看中的是年糕的原材料——糯米。

糯米那些事

▲ 粳糯米、籼糯米、血糯米。 摄影／陈超

不知道大家是否喜欢吃糯米？我是喜欢的。

糯米在南方叫糯米，北方一般称之为江米。江米制成的食物，过去又统称为黏食，这个黏字后来通了“年”，黏糕也成了年糕。

细究起来，江米和南方糯米应该算两种不同的稻米。江米粒偏圆一些，南方糯米则偏长。这也是物种的神奇之处，北方的稻米（包括江米）都是粳米，南方的稻米（包括南方糯米）多是籼米。粳米圆而籼米长，糯稻也是稻，所以也逃不过这个规则。

在《诗经》那个年代，《周颂·丰年》有“多黍多稌……为酒为醴”的句子，所谓的稌米即糯米，那时糯米就是中国稻类的主角。实际上不仅在“诗经时代”，直至明清时期，稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中国人对糯米的爱惜，从饮食文化形成之初，就注定了。

中国人，被称为粒食之民，以“粮”为纲。要知道单独吞咽“粒食”，对咽喉和食道是个挑战，所以古人食必配饮，饭必有羹。人们还认为，所谓美食须“调以滑甘”（见《周礼·天官》），“滑”这个字，甚至被放在“甘”之前。稻米里最滑的是“糯米”，所以古代糯稻一直优于普通稻米。

一年分四季，糯米在秋收冬藏时节算是“刚需”。“年”字从小篆看，上半部分是一个禾字，禾在南方，一直指稻米。《山海经》说：“其祠之礼……糈用稌米”，祭祀也首选糯米。

▲ “年”字小篆，上半部为“禾”。

糯稻为什么会糯？当今科学可以解释。从分子学角度看，糯米的支链淀粉含量较多，淀粉分子的支链一多，就像我们人工栽培的果树那样，树本身不高，但枝杈多，结的果子就多。支链淀粉多，淀粉糊化的能力也更强，或炊或煮，做熟成饭，糖分更容易被释放，再一吃就又滑又甜了。

糯米有着驱寒的功效，最大的功臣还是淀粉，糯米里的淀粉含量高，所以能为人提供高能的热量。而且糖分使人的身体得到滋养，精神得到满足，过个暖意融融的“大寒”。由此可见，祖先培育出来的糯稻，完全符合中国饮食文化中对食物最根本的追求。只不过，糯稻的收成远没有普通稻米高，近现代种的就少了。也因为如此吧，吃糯米，更有年节的味道。

北方把糯米蒸成了年糕，那么南方呢？

江南糯米，华丽变身

▲ 福州人会用海中珍味红蟳（xún）蟹与它搭配，做成“红蟳糯米饭”，活血健脾，滋补强身。不仅大寒时节可以吃它，日常也是一味美餐。

偶读《公羊传》，看到“卫孙林父会吴于善稻”的句子，卫国的孙林父与吴会盟，地点选在“善稻”，当地人称“伊缓（糯）”，在今天的江苏盱眙县东北一带。早在春秋时，那一带的民众就善于种植糯稻。

盱眙是南京的后花园，我想南京正好享受良稻的好处。事实上，南京大寒时节吃的“八宝饭”，也是我的最爱：把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入红枣、薏米、莲子、桂圆等等果料再蒸，热气腾腾的一大团。花枝招展地装在雪白的盘子里，还要再浇上糖卤汁，可以一直甜到骨子里。

▲ 八宝饭。

糯米除了高淀粉带来的高热量，还性温、味甘，热着吃，格外暖胃。尤其以南京、苏州为代表，每到寒冬腊月，小寒大寒，总会准备各种与糯米相关的食物。什么糯米粉肠、糯米藕、糯米糍粑、糯米粥……更有意思的是糯米冬酒。

清代金孟远的《吴门新竹枝》有云：“冬阳酒味色香甜，团坐围炉炙小鲜。”描写了冬月里温暖的家庭聚会的场景。所谓冬阳酒，就是将秋收的糯米酿成甜酒，任由儿孙们争饮。尤其在大寒时节，喝冬酒暖身的习俗，在江南一直没有断。

▲ 糯米藕。

做罢米酒，富余的糯米还会被舂成粉团。古时候，从冬至一直到年下，门洞、里巷敲打糕团的声音不断，比捣衣的声音还要动人，往往是游子们怀念家乡的情结之一。

除此之外，还有将麦芽与糯米、粳米，一道熬成糖的，叫饧糖，洁白甘甜，鲜美绝佳。有趣的是，天暖时的饧糖软溜溜的，等到天寒地冻，朔风一吹，又脆又硬，正好应节。

江南吃糯米的方式，让人眼花缭乱吧？其实，这都是唐宋以降，一方经济繁盛，人民富足所致。更古时候的越地土著，最常吃的其实还是朴素的糯米饭。后来一些江南土民向南迁徙，直至岭南。如今，岭南的食俗倒保存了某些江南的古风。

我知道，论起全国，“大寒”吃得最讲究、最认真的还属两广地区。别以为那只是简简单单一碗糯米饭，岭南人可是将全国人民都热衷的糯米吃出了新高度。

两广糯米饭，南下的真功夫

▲ 南方某些地区会在隆冬时节亮出吃糯米的绝活——打糍粑。 

大寒时节的广东街头，那种冷，不及北方的“千里冰封”，也不及江南的“寒色青苍”，岭南的民谚说：“大寒大寒，无风自寒”，那种冷是冷在人们的意识当中。旧时大寒这天，广东人会上街争相购买芝麻秸，等到除夕用来踩碎，所以这一天也很具“驱凶迎祥”的意味。

广东人最讲究食补，据说，吃过糯米饭，一冬不怕冷。

大寒这天，老广们会起个大早，蒸一家人的糯米饭，因为传统上糯米饭应该早上吃。如果是纯糯米饭，难免会太糯，而没有口感，所以还要加些没有黏性的“沾米”……再看掌厨的身边，那花样繁多的配菜、配料，才真让人心服口服。

糯米饭里最普通也是最不普通的，就是“有味糯米饭”。所谓“有味”，指咸鲜的味道，糯米本身甘甜，搭配咸鲜，就怎么吃都不会腻了。

“有味糯米饭”的煮法，并不复杂。按照美食古籍《食经》的记载，其制作关键在于各样配料的火候要掌握得当。如果想借用元贝、海米的鲜味，得首先将这两样滚汤，再用滚好的汤来煮饭。如此一来，不但饭里有元贝和海米的味道，饭熟的时候，元贝和海米也刚刚够火候。处理腊肠一类的，则要等饭里的水分差不多煮干，饭的表面生出鸽眼大小的洞时才下锅，当饭煮熟了，腊肠也恰恰蒸熟，味道方是最佳。

还有制作“鲤鱼糯米饭”或者“鲤鱼酿糯米”的，在南岭以北很少吃得到。烹饪时，必先要有两杯“双蒸酒”、几片姜和糯米一起拌匀，然后再去与鲤鱼同炊。据说这种饭的热性最大，年轻小伙子吃不得，吃了是一定会流鼻血的。如此美食，对抗大寒当然不在话下。

而我以为，糯米饭里最好吃的，是“生炒糯米饭”。

▲ 湖南张家界“巨形糍粑”。

这种流行于岭南各地和港澳地区的美食，做起来极为不易。要生糯米下锅，一边炒、一边下猪油、上汤、上水，还要一边焖、一边焗。看恰当的时候，加入各式肉蔬配料，直至完全炒熟。这样一碟饭，有经验的厨师，至少要不间断地炒30分钟以上，考量的不仅是厨艺，还有厨师的心思。香喷喷的生炒糯米饭，不只饭粒味道甘美，还非常爽滑，调味复杂，但又有条不紊。有偷懒的掌厨，先将米炊熟再炒，结果大失味道。即使不是老广，有机会一定也要吃一吃，保证一吃不忘。

大寒至寒，然而，在这冻掉下巴的数九寒天里，却能看到一幅又一幅温暖的画面，由五花八门的糯米美食，酿出怀旧的味道与乡情。

又想起一句俗谚来：“大寒到顶点，日后天渐暖。”大寒再冷，也不过是强弩之末，吃罢驱寒饭，转眼是春天。

参考：《中华遗产》2018年01期节气与美食》

撰文  |  韩一飞

编辑   |  方丽娟 

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