 蔬菜汁牛仔骨 原料： 牛仔骨500克，丝瓜200克，情人果5颗，甘笋20克，西芹20克，番茄20克，青红椒各10克，洋葱35克，芹菜10克，姜末3克。 调料： 百里香叶4克，迷迭香叶4克，食粉2克，味精3克，食盐2克，糖2克，吉士粉1克，生粉10克，头抽5克，生抽3克，牛肉汁2克，橄榄油20克，牛油10克，蚝油3克。 制作： 1、将牛仔骨宰成8件自然解冻，百里香叶、迷迭香叶各取3克，加50克清水浸泡30分钟备用。 2、将甘笋、西芹、番茄、青红椒、20克洋葱、芹菜在果汁机中打成汁，把解冻后的牛仔骨放入蔬菜汁中浸泡2小时取出，沥干水分，加食粉、味精、食盐、糖、吉士粉、生粉、生抽、牛肉汁、泡好的香叶水拌匀腌制1小时备用。 3、丝瓜去皮切斜刀，飞水；情人果一开二（作为摆盘装饰用）、剩余的洋葱切圈备用。 4、平底锅中放入橄榄油、牛油烧至四成热，下入姜末炒香，放入腌制好的牛仔骨铺好，将剩下的两种香叶撒在牛仔骨两面，中火慢慢煎，至两面金黄时，下入剩下的洋葱，略煎出香，关火，把洋葱夹起摆在盘 5、平底锅下入由蚝油、头抽调制的汁，开大火继续把牛仔骨翻煎入味，放入葱花，出锅摆盘即可。 味型：既有香叶的浓香，又有蔬菜的清香。 制作关键： 1、要在蔬菜汁中浸泡入味，这样不但可以去除一部分牛仔骨的腥味，还可以增加蔬菜的清香味。 2、煎制时火候要掌握好，不要大火，否则牛仔骨还熟不透外面就焦了。 3、最好用橄榄油，味道更香。 头抽：大豆发酵后头一次抽出来的精华，最适合做贵价菜和蘸食之用。  瑶苔烩海皇 亮点：面包片上面酿虾胶，再放一颗鲜核桃仁，非常个性的处理方法。 特点：美味可口，鲜香微辣，造型美观。 主料：发好的海螺片100克，咸面包片4片，打上劲的虾胶（其中加入一部分鸡肉蓉，虾与鸡肉的比例为1：2）200克，紫菜卷（将紫菜摊平，上面抹上虾胶，卷起来即可）4例，芦笋10克，核桃仁30克。 调料：盐3克，鸡粉3克，XO酱5克，白糖2克。 制作： 1、将海螺片改刀成长条待用。 2、面包切小圆片，上面抹上虾胶，虾胶上面再粘上一颗桃仁，然后一起入四成热的油锅中火炸熟成金黄色。紫菜卷蒸熟后改刀成菱形片。然后将做好的虾胶桃仁和紫菜卷间隔摆放在盘子四周。 3、锅下底油，下XO酱炒匀，下海螺片、芦笋大火爆炒，下盐、鸡粉、白糖调味，放入盘子中间，摆好造型即可。 制作关键：炸面包虾胶桃仁时油温不要太高，否则虾胶容易变色。  湖水黄沙 原料： 黄沙鱼750克、鲜苦笋150克、青椒圈100克、小韭菜花50克、小米椒粒30克，姜葱汁、姜米、蒜米、泡姜米、野山椒、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、熟菜油各适量葱油少许。 制作： 1、把黄沙鱼宰杀治净后，鱼骨斩成块，鱼肉切成片，并用姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，待用。另把鲜苦笋切成片，放入沸水锅里汆透，用清水漂2 小时后，捞出来沥水。 2、净锅入熟菜油烧热，下入青椒圈、小米椒粒、姜米、蒜米、泡姜米和野山椒炒香出味，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼骨块和苦笋片煮入味后，捞出来装盆里垫底，再抖散下入鱼片滑煮，连汤带鱼出锅倒盆内，撒上小韭菜花和葱花，淋上烧热的葱油，即成。 |
|
|
