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梁同正
广东饮食文化源远流长，而酒文化同样伴随着粤菜的发展而变得多种多样。探访广东的酒文化，这些地方你一定要去！ 广东人有多爱吃，看那大鸡腿形状的广东地图就知道了。 但很少有人去探究广东的酒有多好喝，话说一方水土一方酒，广东本地的特色酒类众多，承载着广东饮食文化的粤酒自然也是广东饮食的重要组成。广东地产酒的两大“法宝”：客家娘酒与半固态发酵法，造就了粤酒的独特风格和魅力。广东人爱吃，粤酒也从来都是与粤菜文化相互交融的。广东各地的美食美酒，常年吸引着游客前来一尝究竟。 粤酒分布 广东地区产酒的地方还是挺多的，几大有名的酒厂主要集中在珠三角的“南番顺”（南海、番禺、顺德）地区，而北至粤北的梅州市，西至粤西的湛江市，均有本地出名的白酒品牌和特色酒款。自古以来，南番顺地区经济富饶，同时其处于广府文化中心，自然在“饮”与“食”上有着丰富的文化积累，近代也出产过众多享誉中外的名酒。 不少游客来广东旅游第一站是广州。广州作为广府文化的中心，饮食文化是与这座城市深度融合的。不过广州市内的酒厂数量虽然不多，但也诞生了全国前三的珠江啤酒厂。珠江啤酒厂历史不算长，1985年建成投产，但目前已是国内单一品牌销量位居全国同行第二。其在广州总部的啤酒厂以年产150万吨的能力成为全球单厂最大的啤酒酿造中心之一。而国内的第一条纯生啤酒生产线，也诞生于珠江啤酒厂。 很多广东人从小接触的便是绿色瓶子印着金黄色酒标的“老珠江”，夏天的夜里一家人在街边大排档上吃点宵夜，大人点珠啤，小孩喝点菠萝啤依然是很多老广久远的回忆。至今在广州街头巷尾的餐馆饭店，珠江啤酒的地位依然很难撼动，但年轻人的啤酒文化也有了新的元素。 在珠江边上，以前珠江啤酒厂的老厂房以及那高耸入云的啤酒发酵罐已经被改造成了文化创意园。珠啤旧厂房改建的“珠江琶醍啤酒文化创意艺术区”已成为了很多年轻人闲时前往消遣的地方。可别觉得这里就是单纯的“酒吧一条街”之类的，事实上这里的酒馆不算多，更多的是各类餐厅。当然作为创意艺术区，少不了的是各类演出。园区内文艺青年们喜欢的艺术装饰随处可见。当然，逛累了找个小酒馆或者餐吧坐下来，对着珠江喝点啤酒也是很惬意的选择。 事实上，广州的酒类文化反倒没有隔壁的佛山浓郁。在饮食文化方面，佛山的南海、顺德可以说得上是粤菜文化的发源地之一。从广州出发沿着广佛高速向西走，1个小时车程就能到达佛山南海区。每次我从广州出发回粤西的老家时，都会经过那标志性的九江大桥，而桥的一侧会有一个很显眼的建筑，那就是九江酒厂所在地。 提起九江酒厂，很多广东人会下意识地说起“九江双蒸”。九江双蒸实在是太过于常见，不管是大型的超市还是街头巷尾的小店，货架上九江双蒸的红色酒标总是有属于自己的位置。九江双蒸的“双蒸”指的是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒。“双蒸”起着串香作用，即用首次蒸得的酒将续蒸酵饭中的香味物质抽提蒸馏入酒，从而使得酒香更浓。虽然工艺上挺复杂的，但是这类型的米酒价格并不贵，很多老一辈人喜歡中午吃饭时喝上一小杯，而更多的用途是用在厨房里。毕竟酒香浓郁，用来煮菜更香。 九江酒厂旁边便是九江双蒸博物馆，这是中国首家以米酒为主题的博物馆，内设古代的酒铺、戏台、米坊、酒坊以及码头等历史场景，是展示岭南文化以及九江酒饮文化的重要场所。而想要更深入体验粤酒故事，佛山的岭南酒文化博物馆十分值得一去。岭南酒文化博物馆是由石湾酒厂筹建，历时4年多时间进行历史资料搜集整理和筹备才建成。地址位于石湾酒厂的总部，其位置正是石湾酒厂的前身所在地。石湾酒厂是始创于清朝道光十年（1830年）的陈太吉酒庄。在190多年的时间里，这里一直不间断地进行着酿造生产。石湾酒厂酿造的玉冰烧可能很多人都挺好奇的，用猪肉浸制的酿造工艺实在是特别，虽然听起来不容易接受，但尝起来那独特的豉香十分有趣，来广东旅游一定要试一试。 除了广佛地区有酒，广东很多地方的名酒也曾在国内的酒类评选中大放光彩。像湛江吴川酒厂的梅鹿酒、清远市酒厂的飞霞液都曾被命名为广东省名酒，这些均是酱香型白酒。而梅州五华县长乐烧酒厂距今已有300多年酿造历史，其米香型的小曲酒长乐烧曾在1979年的中国第三届评酒会上，荣获国家优质酒称号及银质奖章。虽然这些广东名酒很多已经难觅踪迹，但一方酒文化总能在人民的日常生活中找到印迹。 客家文化与客家娘酒 要说追寻酒文化的印迹，梅州的客家娘酒文化很值得一提。梅州自古是广东客家文化04的聚集地，客语、客家菜及客家酒构成了梅州客家文化风貌。 之前有关注《行走》这一栏目的读者都了解过梅州的历史文化。梅州诞生了中国近代葡萄酒产业重要人物—张弼士。2021年，梅州大埔县的张弼士博物馆开馆，重现了百年张裕传奇。这里可以让游客们体验到近代中国葡萄酒产业兴起，感受中国酒文化。而梅州本地的客家酒文化也是十分值得游客前往体验的理由。 粤北客家地区，客家人几乎家家户户都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”，因此，村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。客家人好客，每当亲朋好友到来，客家人喜欢以家酿米酒相待。客家地区，这种米酒又称“水酒”，如是初开坛提取的酒，称之为“酒娘”。这种“酒娘”好喝，度数虽然不高，但后劲大，容易醉人。此外，客家地区逢年过节，客家娘酒也是重要一环。妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒，这也是比拼手艺的时候，要是谁家酒做酸了，那可是要闹笑话的。还有小孩子出生时，娘酒除了是女子坐月子时的滋补品，还是招待亲友的恩物。小孩子出生三天后，亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”。到了孩子长大后，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。可以说，客家酿酒伴随着客家人的一生。客家娘酒，也同样与客家菜相辅相成，成为地方饮食的一张名片。 粤酒粤菜 “粤菜配粤酒”这一说法在广东源远流长。古时广东气候湿热，瘴气多，“养生”成为广东人的“头号大事”。很多老广喜欢中午时分就开始喝点广东的米酒，倒不是为了贪那一口醉意，而是为了驱散湿气，保持一天的精力。广东的米酒普遍度数不高，喝起来更加轻松。也因为粤酒大多是用大米或者糯米酿成，较其他白酒更为纯净，喝起来不容易上头，也更适合搭配日常的菜肴饮用。 这些年我们尝试了很多粤菜配酒的活动，当然我们做的大多是用粤菜搭配葡萄酒。其实粤菜搭配广东的地产酒，如客家娘酒，又或者是其他米香型白酒、豉香型白酒更为合适。广东米酒度数低，口感纯粹，味道上不会喧宾夺主，影响菜肴本身的滋味。配餐上也不用讲究什么样的菜配什么样的酒，往往带上一款酒，点上几味地道小菜，就能喝个微醺，做到宾主尽欢。 即使不喝酒的广东人，其实日常生活里也会或多或少地尝到广东酒。像是上面提到的九江双蒸等米酒，除了是用来喝以外，广东家庭的厨房里往往也都会备上一瓶用于做菜。广东地区以酒入馔的烹饪手法十分多，米酒能去腥，也能增加菜肴香气。而粤菜追求的“镬气”，也往往由米酒入馔而来。下一次来广东，不妨在品尝粤菜的同时，也来一杯广东米酒，完整地体验广东的“好酒好菜”文化。 |
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