![]() 本文约 1000 字,阅读约需 2 分钟 「荧光」牛肉其实是种光学现象 「荧光」牛肉其实并不算新话题,好多年前就说过这个问题。 越新鲜,越「荧光」 切肉时,我们通常会垂直于肉的纹理下刀,这样吃起来口感会比较好。 当你用这种刀法切了一盘卤牛肉,可能就会发现好几片肉上都出现了荧光或是金属光泽。这并不意味着肉变质腐坏了或是有什么化学添加剂,相反,它可能表示这块肉很新鲜。 肌肉由数不清的肌纤维组成,把肌纤维放大看,会发现它的结构是一段一段的,这个结构就叫做肌节。 当肌纤维被切断,断开的肌节在截面形成井然有序的突起,类似衍射光栅 ,就是通过特定有规律的结构,让合适的光线发生衍射、干涉,白色的光被分解为不同的光谱,在肉的表面呈现出云母一样的光泽, CD、DVD 背面的彩虹光也是同样道理。[1] 这是个有年代的比喻,现在的年轻人还用 CD、DVD 吗? ![]() 猪腰的肌肉组织在特定角度下出现彩虹。图片来自参考资料[1] 如果肉不新鲜,肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏,那就看不到荧光了。 形成「荧光肉」还有一种可能,就是薄膜干涉。肉的表面有一层薄薄的油性脂肪,这层薄膜会影响通过它的光线,使光谱中只有部分颜色通过,这种情况下出现的光泽更接近于气泡或浮油的光泽。[2] 特定部位、熟肉、红肉更常见 肌肉组织的类型决定了只有某些部位的肉才会出现「荧光」,像牛肉就是半腱肌(起始于尾巴的根部,从大腿后侧向下延伸,止于小腿胫骨的一条长肌肉)上最易出现「彩虹」,因为肌纤维粗细一致分布均匀,横截面比较容易形成规则网格,利于衍射的发生。 而腌制和煮熟的肉类中,肌肉纤维会更紧密地挤在一起,产生衍射所需的网格结构。 另外,腌制的火腿可能比生猪排油脂更多,增加了薄膜干涉发生的机率。 肉本身的颜色也有一定作用,相比白色的禽肉,出现在牛、羊、猪这样深色肉上的「彩虹」更容易被发现。 当然,有些时候病菌污染也会导致肉类变色,但通常会伴随味道、肉质的变化,而且颜色也不会随角度的不同发生变化,这时可千万别再吃了! 以后遇到「荧光」牛肉可以放心吃啦~ 参考资料 [1]Martinez-Hurtado J , Akram M , Yetisen A . Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings[J]. Foods, 2013, 2(4). [2]Why Some Cold Cuts Make Iridescent Meat Rainbows—and Why They're Still OK to Eat(2017-12-07)[2022-08-28]. https://www./article/519239/why-some-cold-cuts-make-iridescent-meat-rainbows-and-why-theyre-still-ok-eat |
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