 032 三醉 在人们一般的印象中，北方人总体较南方人善饮， 但南方人对于酒却有许多妙用，比如糟和醉。《三联生活周刊》有一期谈绍兴的美食，专有一篇《老酒糟与醉》，让人读之如饮醇醪。绍兴乃黄酒之乡，所产品类繁多，有人借用葡萄酒的说法，将其由“干”而甜分作数档。入馔自然不宜选用太甜的春雪、善酿，即便是咸亨酒店的太雕，也嫌过于柔媚；不若加饭酒糖份较少，刚柔并济，如能舍得用上好的花雕，则甜味之外，酸、辛、苦、鲜、涩，五味杂陈，更能吊足食物丰富的口感。 绍兴醉鸡中最讲究的，全是去骨腿肉，没有筋筋拉拉的部位。浸泡时，不仅要用陈年花雕，还要加糟卤，使其香味更醇厚，却不能看到有形的红糟，以和嵊县糟鸡相区别。 绍兴的名菜，不是醉，就是糟，少有不沾黄酒的，就连冷饮和甜点，也是别处闻所未闻的黄酒棒冰和糟香布丁。去秋，范白丁教授往徐渭艺术馆看展览，我给他推荐了边上馆子的几道名菜，结果都是重酒口味，他回程要开车，夫人则身怀六甲，只能是浅尝辄止。近日他家“阿虎”已出生，可以喝一杯“状元红”满月酒了。   醉虾必须用高度白酒来杀菌，黄酒只是和其他佐料一起调味，是白酒为君、黄酒为臣；醉泥螺则相反，黄酒的比重很大，虽也加入白酒，但腌制一段时间后，黄酒的糟香便成为了主基调。如果去到正宗的宁波餐馆，建议先到冷菜橱窗张一眼，运气好的话，会有今天刚刚生腌的“新鲜”泥螺，不仅个大无沙，而且不失鲜活，酒味没有那么浓，代之以清香滑脆，口感远非瓶装泥螺所能比拟。但这种店制泥螺，即使在宁波，也并非每家菜馆都有，有时熟悉的店去得迟了，也只能明日请早。 醉鸡、醉虾、醉泥螺，三醉之味各不相同。譬之以京剧须生，花雕醉鸡如余叔岩，清爽而醇远；生醉河虾如谭富英，明快而淋漓；醉泥螺则有点像马连良，婉转、丰富、隽永，得在嘴里慢慢品一会儿，像《草船借箭》里的那几句摇板——“我和你慢摇橹在浪里闲游～呃”，对了，就这味。  
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