在现代人看来，制作一道素什锦或许并不复杂，因为它不同于其他菜肴，需要昂贵的食材，或是复杂的烹饪技法，可以算是接地气的家常菜了。但在清朝时期，素什锦绝不是一道寻常人家能吃到的菜，而是一道地地道道的宫廷菜。
御膳房：清朝掌管宫内备办饮食以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构，隶属内务府。
完成一道素什锦，先要准备10种以上的食材。即使皇帝贵为天子，想要吃这道素什锦，也要费尽一番辛苦，焚香、沐浴、斋戒是必不可少的流程，而且还要持续3天。那么这道素什锦什么来头？连皇帝也要为它斋戒3天呢？
太庙：明清两代皇帝祭奠祖先的家庙。
一、斋戒3天，皇帝也没有'特权'
古代皇帝除了处理日常政务外，还需要主持大型的祭祀活动，比如祭祖、祭天、祭地、祭日、祭月等。这些祭祀在现在看来虽然迷信，但是却体现了人类对世间万物的崇敬。而皇帝在主持祭祀活动之前，往往要进行斋戒，以最虔诚的态度证明自己是'天子'。
但清朝的皇帝与其他朝代的皇帝又不相同，清朝的皇帝普遍信佛，因此佛家的'五荤'（大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱）在斋戒期间是绝对不能碰的。
但清朝虽然是外族建国，但却对汉族文化很感兴趣，并认为本土道教更接近世俗的烟火气，利于满足百姓的精神需求，所以清朝又以本土道教为国教。道教讲究忌食'三厌'（天上飞的、地上跑的、水中游的）。
因此，清朝的皇帝因为个人信奉佛教而要忌食'五荤'，又要作为实际统治者的身份，维护道教的地位，而要杜绝'三厌'。排除掉'五荤三厌'后，已经没有几道素菜可以吃了。
但帝国的机器是不会停止运转，大大小小的政务还等待处理，而清朝皇帝总体上都是勤政的，一般都要皇帝本人去处理政务。但斋戒期间的那些素菜，实在无法给皇帝提供足够的能量。
食材丰富的素什锦应运而生，这道菜也由此成为皇帝斋戒时期的特供，皇帝平时想吃是吃不到的。
二、斋戒特供，从京剧曲目说起
中国人在起名字上一向很有天赋，说起素什锦就不得不提京剧《十八罗汉斗悟空》，美猴王被二郎神杨戬、太上老君合力制伏后，被太上老君扔到炼丹炉炼化。
但谁知美猴王不仅没被炼化成仙丹，反而因此炼化出火眼金睛，美猴王更加无人能敌。唯有西方如来派出十八罗汉，经过一番酣斗，终于将美猴王擒获。
素什锦中的食材包罗万象，各有各的风味，正如'十八罗汉'一样各显神通。众多的食材各有各的风味，却又融汇成一碗素什锦，正如'斗悟空'一样合心合力。
因此，'十八罗汉斗悟空'又成了素什锦的别称，这也正符合素什锦食材丰富、自成一味的特点。
三、'高大上'的宫廷菜——素什锦
或许我们家常的素什锦容易制作，心中或许还有一丝不屑。但按照清廷的标准，这道素什锦可真不是一般人家能吃得起的。
食材丰富
为了保证皇帝在斋戒时期，能够保持足够体力，素什锦就要保证营养丰富，因此素什锦中的食材种类相当多，涵盖了时鲜、菌类、坚果、干果等多类食材，比如冬菇、羊头菌、板栗、桃仁、莲子、小枣、冬笋、黄花菜、青豆等，细细算来，制作一道正宗的素什锦，起码要准备数10种食材。
做工考究
除了食材上的丰富，素什锦在做工上也很考究，素什锦一般都会留有汤汁，但即使是不起眼的汤汁，也是由黄豆芽汤、口蘑汤、冬菇汤、黄豆汤等汤汁文火煨煮。
四、何为'以素托荤'？
近年来'人造肉'的新闻很是吸引眼球，但这项看似高科技的现代技术，其实古人也懂得。素什锦不仅在食材、做工上做到了顶尖，还在口感上做到了'以素托荤'，何为'以素托荤'？清朝御膳房在为皇帝制作斋戒饮食时，能够使用植物或豆种品制作出肉类的口感，还能从形态上保证逼真。
像素鱼的鱼骨、鱼刺御厨会用豆芽代替，制作芝麻鸭则用油皮、芝麻、冬菇、冬笋、香菜、胡萝卜烹制，成菜之后，这些素菜外形好像真的鸭脯肉一样，口感上外酥里嫩，别具一番风味。
因此素什锦名义上是道素菜，但对于深谙'以素托荤'之道御厨们来说，不把素什锦做出点花样，实在不符御膳房御厨的身份。所以素什锦的味道却是荤味，用素菜做出荤味，这也是一门艺术。
正是这些自然的平凡食材，在经历过奇妙的搭配和高超的烹调技法后，往往能够被激发出最美妙的味道。而这种味道促使我们无论何时，都要尊敬自然，崇敬自然。相信古代皇帝斋戒时吃到这道素什锦，也能与这些来自自然的食材产生共鸣，从而在祭祀仪式上，对世间万物保持最虔诚的崇敬之心，而这正是我们现代人所欠缺的。
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文/油锅盖儿
