10道农家菜式，在酒楼也能做出乡土味

农家菜之所以能大行其道，也是食客们贪其在农庄取材够天然、菜品味道份量足的缘故。而提起农庄，似乎酒楼酒家营造不出那种用餐氛围，但菜品也是可以模仿一二的。

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下面，就给大家介绍几道具有乡土风味的菜品，很多同行已经在酒楼里推出了。

辣汁鱼头烧大肠

原料：

花鲢鱼头半个400克，卤熟大肠 150克，黄豆芽100克，千叶豆腐 200克，香菜5克，葱段3克。

调料：

味极鲜20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫县豆瓣酱25克，火锅调料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，猪油60克，姜片3片，八角1个，香叶花椒各少许。

制作：

1.豆芽、豆腐飞水，沥干水分，下入锅中煸炒至出香，然后淋少许味极鲜出锅，装入器皿底部。

2.鱼头洗净沥干水分，两面煎香待用。

3.锅烧热，放入猪油溶化，加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入鱼头，大肠烧片刻后，再加入调料和水大火烧开，小火焖煮15分钟至汤汁浓稠，起锅倒入器皿中，撒香菜即可。

黔味豆花土牛肉

原料：

土牛肉300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜块15克。

调料：

糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。

制作：

1.将牛肉切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用。

2.锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛肉，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

水豆豉炒回锅肉

原料：

熟带皮三线五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，姜片5克，蒜片5克。

调料：

熟糍粑辣椒25克，水豆豉50克，盐1克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋2克，红油适量。

制作：

1.将五花肉切直刀薄片，入六成热油爆炒至呈灯盏窝状，沥油待用。

2.将干辣椒切成筒筒状，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味，入蒜苗段炒匀，淋少许红油，起锅装盘即可。

番茄鸡

原料：

仔公鸡1只（约1500克），小青尖椒50 克，小红尖椒50 克，番茄250克，姜块15 克，蒜瓣30 克，熟糍粑辣椒30克，黄豆芽、蒜苗节、新鲜花椒籽、白芝麻各少许。

调料：

精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、熟豆瓣酱、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、食用油各适量。

制作：
1.将仔公鸡宰杀治净，砍成3厘米的方块待用；小青尖椒和小红尖椒分别去蒂，一剖为二成段；番茄切成小块。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，再下入砍好的鸡块爆炒出色，捞出沥油。

3.炒锅放入适量的猪油和红油烧热，放入蒜瓣、姜块大火炒香，加入番茄块，放入白糖煸炒，然后加熟豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段、新鲜花椒籽一起炒出香味，下入爆好的鸡块，烹入鲜鸡汤，再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒，用小火焖至软熟后，起锅倒入垫有黄豆芽的钢盆内，撒上白芝麻和蒜苗节即成。

鲊椒扣肉

原料：

带皮猪五花肉400克，鲊海椒300克，姜米10克，葱花6克。

调料：

精盐、味精、胡椒粉、甜酒酿、色拉油各适量

制作：
1.把带皮猪五花肉烧洗干净，切块后放入沸水锅煮至六分熟，捞出沥干水分，再刷上甜酒酿汁并晾干。

2.色拉油入锅烧热，把肉块放入油锅炸至外表呈金黄色时，捞出沥油，再放入煮肉的汤锅中浸泡至起皱，捞出沥干水分，切成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片待用。

3.肉片皮朝下，整齐均匀地装入蒸碗中，均匀地撒入精盐、味精、胡椒粉和姜米，然后再装入鲊海椒，使其盖在蒸碗的肉上。

4.将蒸碗放入蒸笼中，蒸至肉软熟，取出蒸碗，反扣于盘中，撒些葱花即成。

嘎巴锅脊骨大土豆

原料：

猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。

调料：

嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、鸡精、老抽王各5克，糖色50克，高汤250克，猪油15克。

制作：

1.将脊骨改5厘米长的段，入沸水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块。

2.锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。

3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，出锅沥油，撒葱花、香菜叶即可。

嘎巴锅酱：

李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。

豆豉尖椒炒猪油渣

原料：

猪五花肉500克（肥一点），小红椒50克，小青椒150克，姜片、蒜片、蒜叶各适量。

调料：

筠连散装干豆豉100克，盐、味精。

制作：
1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。

2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起沥油，置案板上剁成粗粒。

3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可。

青椒面筋鸡

此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法，但又使用了鲜椒和菜油，成菜鸡肉鲜香，面筋软韧筋道，鲜辣微麻，更适合川人的口味。

原料：

土公鸡肉500克，干茶树菇100克，鸡血150克，青红二荆条辣椒节100克，鸡蛋5个，高筋面粉150克，高级生粉300克，干辣椒节、青花椒各适量。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。

制作：
1.把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块。

2.用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节。

3.把鸡蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆，装入裱花袋后，挤入沸水锅煮熟，做成面筋。

4.锅里放熟菜油烧热，下鸡块先煸干水分，再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香，掺鲜汤烧开才转小火煨1小时，随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。

乡村大块肉

原料：

带皮五花肉，干笋，木耳。

调料：

酱油，料酒，盐，白糖。

制作：

1.将带皮五花肉洗净，入清水锅煮出一些油分，捞出沥水，改刀且保证肉皮完整，用酱油、料酒腌制待用。

2.锅入油烧热，下五花肉炸至肉皮金黄脆口，捞出沥油.

3.取一砂锅，放入炸好的五花肉、干笋、木耳，加清水，加盐、白糖、酱油调味，小火炖至软糯即可。

南乳焖猪手大肠

原料：

猪手400克，猪大肠150克，莲藕300克，花生150克，冬菇50克，姜片10克，蒜仔10克，葱10克。

调料：

南乳酱、蚝油、豉油、白糖、生粉各适量。

制作：

1.将猪手斩件，入冷水中煮沸，捞起洗净。

2.将猪大肠用盐、生粉搓洗干净，切件，入沸水中焯烫，捞出洗净。

3.锅入油烧热，入蒜仔、姜片、一半南乳酱爆香，入猪手、猪肠翻炒，加入莲藕、花生、冬菇，加上汤焖煮20分钟至熟，加蚝油、豉油、白糖、剩余南乳酱调好味，大火收汁即可。