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壹 古人如何食兔 兔子不仅形象温良，而且全身是宝，兔肉更是自古有之的美味。 中国人食用兔肉的历史十分悠久。人们最早食用的兔肉不是圈养的家兔，而是狩猎捕获的野兔。诗经《小雅·巧言》中有这样的诗句：“跃跃毚兔，遇犬获之。”当时的人们不仅吃兔肉，还会将捕获的兔子做成肉酱，即“兔醢”。不过，兔醢只供君王食用，其详细的制作方法记录在《周礼·天官冢宰》中。到东汉时，人们已经开始大量饲养兔子，兔肉也被广泛食用。 如今，“涮火锅”“涮羊肉”是遍及大江南北的大众美食。其实，早在宋代人们就已经开始用“涮”的方法一饱口福，那时最有名的“涮食”是以兔肉为食材的“拨霞供”。林洪在所著的《山家清供》一书中，记述了一段往事。一年冬天，林洪到武夷山拜访“止止师”，遇雪，得兔，因无厨师烹制，止止师便将兔肉切成薄片，浇上用酒、酱、花椒等食材制成的调料，然后将“风炉安座上”，放“半铫水”，等水滚沸后，就用筷子夹起肉片“入汤摆熟啖之”。吃后，林洪倍感“团菜热暖之乐”。后来，林洪又在临安（今杭州）朋友家的筵席上吃到这道“涮兔肉”。因兔肉片颜色鲜艳，入沸水涮之宛若云霞，故取名“拨霞供”。介绍了“拨霞供”之后，林洪还在书中说，除兔肉外，“猪羊皆可”。可见，在宋代，涮兔肉、涮猪肉、涮羊肉等“涮美食”已经是广受欢迎的菜品了。 贰 现代人的兔美食 进入现代社会，兔子已经实现了规模化养殖。根据用途不同，养殖兔分为食用兔、毛用兔、宠物兔三大类。食用兔全身纯白，繁殖能力强，为人们贡献了众多美味佳肴。 如果你不是四川人，估计听到“川菜”二字就会想到麻辣的口味，还有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等遍及全国各地的著名川菜。其实，四川几乎是中国最爱吃兔肉的省份，数据统计表明，四川人一年可以吃掉3亿只兔子，平均一秒就会有9只兔子被吃掉。 从某种意义上说，四川人吃兔肉有先天优势，因为四川多丘陵，这是养兔的绝佳条件。在这天府之国，众多入口难忘的兔肉美馔不胜枚举。跳水兔，颜色鲜亮，极诱食欲，吃起来颇有层次感；手撕烤兔，被誉为四川夜宵界的扛把子，醇香脆爽；麻辣兔头，堪称成都招牌菜，麻辣鲜香的味道能溢满口腔；玫瑰兔丁，热菜冷吃，咸甜干香，最是解馋；缠丝兔，四川广安著名特产，其制作工艺为市级非物质文化遗产，具有独特的腌腊风格；仔姜鲜锅兔，鲜辣多汁，滋味完美，吃起来非常过瘾，让人欲罢不能；花仁兔丁，兔肉凉菜里的经典，适合下酒；冷吃兔，焦香劲辣，口感独特，吃过的人都赞不绝口。 近几年，兔头成为一种很流行的小吃，但好吃的兔头不只有四川的麻辣兔头，山东、山西的兔头也各具特色。 在隶属于山东临沂市的蒙阴县，有“食兔肉，身能瘦；食兔脑，记忆好”的说法，这里的“红烧兔首”不仅是当地的特色菜，还被评为“山东地方名小吃”。蒙阴的兔肉细腻嫩滑，营养丰富，远销欧美、东南亚地区。“红烧兔首”选用月龄只有三四个月的肉食兔兔头，不仅注重色香味调配，还加入了十余种蒙山纯野生中草药，经过十几道工序烧制而成。其味麻辣咸鲜，浓香扑鼻，被美食家赞为“闻之欲食，食之思味，味浓而美，百吃不厌”。 山西大同不仅有刀削面，兔头也是其传统名菜之一。山西兔头是把兔头用十余种香料腌制后红焖，直至香料之味浸透至软糯的兔肉里。如果你徜徉大同的夜市，兔头可是必点的地道美食。 北京人在吃兔肉上也不甘落后，每至霜降日，老字号稻香村都会推出带有枣香味的时令熏兔肉。兔肉味甘性凉，最适合霜降进补，而此时节的兔肉又最为鲜美。所以，京郊乡村素有以“迎霜兔肉”作为秋末滋补食品的生活习惯，怀柔区宝山镇的农家院中不仅有烤兔、炖兔、兔肉丸、兔肉馅饼、兔肉水饺，该镇的超梁子村还有一道特色美食——由一个麻辣兔锅和十余种配菜组成的“天河兔宴”。 从古到今，从野兔到养殖肉兔，从简单的涮兔肉到全国各地花样繁多的“兔美食”，随着兔肉品种和烹饪方法的不断更新，相信未来会有更多人了解兔肉，爱上“兔美食”。 本文节选自《百科知识》2023年1B |
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