 镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。 1、参考配方 猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。 以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。 2、工艺流程 原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。 3、操作要点 （1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。 （2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。 （3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。 （4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。 （5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。 4、注意事项 （1）腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。 （2）腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。 （3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。  茉莉花煎虾仁 原料： 青虾仁12粒、茉莉花30克、鸡蛋清1个、芒果酱5克、橙汁5毫升、芝麻酱5克、炼乳10克、沙拉酱10克、生粉30克、食用油适量。 制作： 1、将茉莉花冲水后沥干，下入四成热的油锅中炸干备用。 2、芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗，调成酱汁。 3、虾仁开背洗净，沥干水分，加入蛋清、生粉码匀，然后下入两成热的油锅中滑散，捞出沥油。再将油温升至六成热，下入虾仁炸熟，捞出沥油。 4、将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁，摆入盘中稍加装饰。  玉米炖肉鸽 材料： 净肉鸽2只，嫩玉米2穗，水发木耳、猪肉各50克，姜15克，葱10克，料酒15克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，汤800克，植物油15克。 做法： 1、玉米剁成条块，木耳撕成小片。猪肉切成块，肉鸽治净，剁去脚爪，下入沸水锅中焯透捞出，另将锅内放油烧热，下入拍松的葱、姜炝香，烹入料酒，加汤。下入猪肉块烧开，炖15分钟左右。 2、捞出猪肉块、葱、姜不用。下入肉鸽烧开，炖至熟烂。下入木耳略炖。 3、下入玉米段、精盐烧开，炖至熟烂。加味精、胡椒粉，出锅盛入汤碗即成。 |
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