 金刚火方 这是一道养生素菜，热卖已有十年。大师把具有养胃功效的鲜猴头菇打碎成泥，酿到冬瓜中，然后长时间蒸入滋味，最后浇上红汁，卖相颇似红烧肉，吃起来咸鲜、水润，还透着菌鲜，极其适口。 特点： 外形逼真，口感咸鲜水嫩，富有菌香。 批量预制： 1、冬瓜去皮、去瓤，选取较为平整的部分，修成18厘米见方的大块，然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽，深度为冬瓜厚度的2/3。 2、鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水，捞出打碎成泥，每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。 3、把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中，抹平，然后拍上一层生粉，入六成热油炸至金黄色并定型，捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下）。 4、锅下少许植物油烧热，加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅，添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水，起锅灌入盘中，深度至冬瓜块的一半，然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。 走菜流程： 1、取一碗冬瓜方重新蒸热，摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面划方块，便于客人食用。 2、锅下清水300克，调入蚝油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开，中火熬至红亮均匀，勾玻璃芡后淋明油即成“红汁”，浇在冬瓜方上，旁边点缀面塑“金刚”即可。  沙姜九层塔鸡翅 主料： 鸡中翅250g 辅料： 干葱20g，芫茜段10g，糯米碎少许，沙姜15g，九层塔15g 调料： 柠檬水20，糖10g，鱼露10g，蚝油10g，香油10g，食用水20g 制作过程： 1、鸡翅切成单骨，加入盐，鸡粉，糖，蒜，芫茜捞匀腌制备用。 2、把沙姜、九层塔和所有的调料放进碎冰机打碎做成汁酱。 3、腌好的鸡翅拍上炸粉，油温160°℃炸至金黄捞出。 4、把鸡翅、干葱丝、芫茜段、汁酱倒一起捞匀装盘，再撒上糯米碎即可。  韭菜炒鱿鱼 原料： 鱿鱼（鲜）450克、韭菜249克、盐5克、料酒10克、酱油10克、大葱10克、姜5克、大蒜（白皮）5克。 制作： 1、将鱿鱼切块打成花刀（或者直接到超市买成品的鱿鱼块）； 2、韭菜洗净切成寸长；葱姜蒜切沫备用；锅内烧水，待水开后将鱿鱼放入焯一下； 3、炒锅内放少许油，将葱姜蒜沫放入锅内煸出香味； 4、将鱿鱼放入翻炒，倒入酱油、盐、味精；再放入韭菜，打上溜芡，再翻炒数下，淋明油出锅即可。 |
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