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北京烤鸭，大家都听说过，之所以天下闻名，跟它选用的鸭子有很大关系。 北京烤鸭并不是选用自然喂养的鸭，而是选用填食强制饲喂的鸭子，咱们平时说的“填鸭式教育”，就从这儿来的。 如果让北京鸭自然吃食长膘，从雏鸭出壳后六十五天内，顶多长到三斤，这种自然生长的鸭子，它的肉质很柴，烤出来很干，不受欢迎。 用填食生长的鸭子骨头长得松软、肉嫩、含脂肪多。因此，经过烤制后味道特别鲜美。 填鸭的思路配方以含糖较多的粮类为主，如玉米、高粱、大麦、大豆，其中主要是玉米。 填饲时，将混合饲料掺水搅拌均匀成糊状，然后放入填食器里一只手抓住鸭子，另一只手撑开鸭嘴塞进填食胶管，一只脚踩动开关，定量的饲料一下子就进入鸭嗦填饱。 用填食的方法，在十二天到十五天的时间里，鸭子平均体重从一点五公斤增加到二点五至三公斤。 这么短的时间里迅速增重，靠的就是让鸭子摄入大量的糖，糖分在肝脏转化成脂肪。 再来看肥肝，肥肝的养成跟填鸭差不多。 先问大家一个问题，咱们吃到的鹅肝，到底是鹅肝还是鸭肝呢？其实95%都是鸭肝。 鹅肝是从法语词汇翻译过来的，正确的称呼应该是“肥肝”，分成鹅肝和鸭肝两类，真正的鹅肝价格昂贵，而鸭肝相对便宜一些。 肥肝就是脂肪肝。 与人类一样，肝脏也是禽类合成脂肪的主要器官，超量饲喂会使其肝脏合成甘油三酯的能力大大超过脂肪被转运、分解的能力，于是，肝细胞变得肥大，充满脂肪，肥肝就是这样形成的。 用来制作肥肝的鸭通常放养8~12周。然后被送到专门的工厂进行圈养填喂，以玉米为主的饲料通过填喂机顶端的长管进入食道直到胃部，填喂期每天至少要吃下大于一斤饲料，鸭圈养填喂12至14天，每天两顿；鹅圈养填喂21天，每天三顿。 摄入了大量糖分，肝脏会合成大量甘油三酯，原本精瘦的红色肝脏，快速膨胀十倍，整个肝脏里脂肪含量占到60%左右。 这跟咱们前面讲的脂肪肝如出一辙。摄入过量糖分，多余的血糖在肝脏里以糖原和脂肪的形式存储，当脂肪的合成超过释放速度，脂肪就在肝脏里堆积。 肝脏脂肪越积越多，储存糖原的空间越来越小，血糖要想再进入肝脏储存会越来越困难，身体只能分泌更多胰岛素来把血糖推进肝脏里去。
再来看另一种美食。 雪花牛肉是指含有大量肌内脂肪的牛肉。这类牛肉脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成了明显的红、白相间，状似大理石的花纹。 正常喂草料的牛的肉是不会产生这种红白相间的花纹的，平时吃的黄牛肉，肉很硬很柴，需要炖的很烂才好吃。 雪花牛肉用大量谷物饲养的牛肉，主要是玉米。饲喂草料的牛，在一段时间的玉米喂养后，也会形成这种脂肪肌。 昨天咱们讲了，肌肉遍布全身，当肌肉组织也被填充进脂肪以后，胰岛素就很难把血糖推进已经饱和的肌细胞，血糖的去路被堵，血糖浓度居高不下，身体被迫分泌大量胰岛素，出现所谓的胰岛素抵抗。 摄入过量的糖导致脂肪越积越多，而脂肪反过来又会抑制糖进一步转化成脂肪，这种恶性循环导致血糖指数越来越高，脂肪越来越多，因为脂肪根本消耗不到。这就是糖前期的主要矛盾。 |
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