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N 林语堂在《中国人》中说：“中国人领受食物像领受性、女人和生活一样”，具有杰出的感知力和共情力。 文人笔下的美食多少都带着毫不费力的松弛感，这种对食物的从容一半来自烟火，一半来自诗情。正如苏轼在他仕途中最后一个谪居地儋州无意解锁海鲜美食的那份喜悦一般，他在海南迷上生蚝，还总结出食蚝攻略：“肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未如有也。”即使泯然于众，他也安之若素，纵情享乐，爱与美食皆不辜负。 很多时候，美食带来的松弛感不仅在食物本身，也在食者的心境，如在异乡的旅途中遇见一份不期而至的惊喜，便能回味悠长。这让我想到电影《爱情神话》里，老乌口中那个他青年时期和索非亚·罗兰相遇的黄昏，索非亚给了他整个罗马，并在他心中成就了一辈子挥之不去的美好素念。 几年前的某个冬季，我和先生去长白山旅行，历经一整日在雪虐风饕中徒步暴走，夜幕降临时已力倦神疲、饥肠辘辘。此时我们一头扎进镇上一家朝鲜小饭馆，服务员很快端上一口热气腾腾的砂锅，锅里近似芥末黄的鸡汁鲍鱼粥不停冒泡，香味在空气中弥散。这锅小小的海鲜粥清口不腻，温柔雅韵，但一口下肚，被冻僵的魂与身体即刻回温。鲍鱼海鲜粥是朝鲜族特色，在济州岛尤为闻名。旅行结束后，我也开始研究它的做法，好在网络发达，只要食材齐全，参透一道菜品不是难事。此粥的精髓在于剁碎的鲍鱼内脏和鸡汁碰撞后激发出的极致鲜味，粥的形态也不似广府的半流质状，历经久煮后，米粒彻底吸饱鸡汁和鲍鱼肝脏之精华，毫无颗粒感，软烂厚稠如婴儿的米糊。粥入口即化，鲍鱼紧实弹牙，两种口感组合起来，味道极佳。
以鸡做汤，具有抚慰人心的作用，不同地区、鸡与不同食材搭配能演化出千姿曼妙。我曾在昆明一家私房菜馆里喝过瓦罐鸡汤，用当地的土鸡和松茸共炖，再以宣威火腿提鲜吊味，无需加盐，汤味就咸香醇厚，鲜美无比，每一口都浸透着当地少数民族的热情。那夜，饭馆老板兴致高涨，携全家带着象脚鼓、碰铃、小钹和吉他，坐在我们身边纵情演绎云南民谣。在美食与歌声的催化下，人的身体仿若降落在一片空灵玄妙的仙境中，内心的焦灼和执念灰飞烟灭。 我的祖籍在广东，儿时家里老人会根据节气更替，选取相应食材慢火煲煮各种营养老火汤。冬日里花胶猪肚鸡汤必不可少，丢入几枚大枣和枸杞小火慢炖，花胶的胶质感赋予了汤厚度和温度，柔嫩细滑，汤水清甜不寡淡。这些年，上海和北京有越来越多的粤式火锅店都以花胶鸡汤作为火锅汤底，改变了人们对北方涮肉火锅与重庆火锅重口味的刻板印象。
美食带来的松弛感还在于那份不紧不慢、细吹细打的闲情。自古以来，披盔戴甲的湖、海鲜多与优雅不相干，只要餐桌上出现这些虾兵蟹将，总免不了带出几分金戈铁马的气势。 将优雅抛之脑后，慢条斯理，无谓吃相，松弛感便油然而生，食物也尽显真味。
正逢大闸蟹丰腴肥美之季，南方的友人寄了一罐生醉蟹和一罐熟醉蟹到北京给我解馋。母蟹被浸在用红枣、话梅等秘制的花雕酒中，只只个大饱满，酒香扑鼻，与白粥搭配实乃秋冬早餐的灵魂。
记得往年清明节去苏州扫完墓，父亲都会带全家绕到一户紧挨太湖的农家乐吃午餐。面朝烟波浩渺的湖水，放眼望去恰有“鱼龙隐处，烟雾深锁渺弥间”的诗境。人间四月，当地的“太湖三白”是必点的应季佳肴。除此之外，我更钟情于出自灶台锅的香辣炒螺蛳。嘬螺蛳费时又费神，但这种充满烟火的味道却是我心目中最具松弛感的美食。儿时母亲偶尔也会炒一盘，见她先用老虎钳把一只只螺蛳屁股夹去，清洗干净，再用豆瓣酱和辣酱与之同炒，炒出来的酱汁鲜香无比，用来拌白米饭赛过很多佳肴美馔。
来北京生活后再无机会吃到如此美味的河鲜，那份南方独有的味道也成了心中的挂念。 |
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