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延吉在我心中，是东北美食里的耶路撒冷，神圣，神秘，不去一次人生不完整。 
延吉就是吉林省延边朝鲜自治州的首府，也是延边州最具代表性的城市。吃明白了延吉，约等于吃明白了延边。去之前我做了三天美食攻略，飞书文档上写满了哪里有好吃的烤串、炸鸡、打糕、牛肉汤、参鸡汤、辣白菜、炒年糕、海鲜、辣炒鸡爪......立志要把延边吃得明明白白。
结果到了延吉，大吃特吃三天，发现连最基本的冷面我都没吃全。《风味人间4·谷物星球》里也有延吉冷面。冲着视频里诱人的画面，到了延吉，冷面店是无论如何要去的。本以为吃过一碗就算打卡了，结果菜单上一排冷面供君挑选，普通冷面是黑灰色的现压荞麦面，高级冷面是普通冷面加豪华冷面帽，豆浆面是把酸甜清淡的牛肉汤底换成豆浆，把荞麦面换成黄色的玉米面，各家还有特色的什么萝卜叶冷面、特级冷面。 *图｜大众点评晚上到米酒屋喝酒，点了辣鸡爪和泡菜饼，问服务员有没有别的什么推荐，服务员说：要不试试拌冷面？去和龙老里克湖看雾凇，被当地人推荐吃温面，端上来一看，是热汤冷面？作为一个精神东北人，对东北人冬天独特饮食习惯早有耳闻：天越冷，越要吃雪糕、冻梨、冻柿子。但是当服务员把一盆铺满冰碴儿的冷面端到我面前的时候，我还是震惊了。冰碴儿！室外气温零下25度的数九寒天里，到了室内还得喝碗冰碴儿汤，这种极寒神功是我等凡人配练吗？
不管它应不应该出现，反正它出现了。且更不应该出现，还是出现了的紧随其后，在我正端起冷面碗准备喝汤的时候，一个高高大大，细长眼睛的服务小哥手拿一把剪刀，急冲冲地向我走来......把手里的剪刀插在我的面里，对我说，不好意思嗷刚才忘放剪子了。
在小哥的解释里，剪子是延边人吃冷面必备的餐具，替代一部分牙齿的功能，把咬不断的冷面剪断，以提高吃面效率。 除了冰碴儿，延吉冷面的重要组成部分还包括：锅包肉。锅包肉是如何成为延吉冷面的一部分，我们没有了解过，只知道入乡随俗，点了冷面，就不能把它的法定伴侣落下。 
三连震惊冲击下，延边第一碗冷面的体验正式开始。在这一碗冷面里，我对延边美食又多了一重敬仰与崇拜。只有你真正吃上一口延边冷面，你才会发现，冰碴儿、剪刀、锅包肉，这三个看似奇葩的存在，其实环环相扣，并一口一口把冷面的味蕾体验推向高潮。
延边人只吃现压的冷面，像饸烙面一样，压面条的机器架在煮开的沸水之上，面团压成条后，随即就跳进锅里煮。延边以外的东北人也很少吃荞麦。毕竟荞麦不好驯服，只有现压面条能更完整地保留荞麦的独特新鲜香味。因为不加食用胶，所以很容易“坨”。但延边人还掌握了另一个掌控荞麦面的秘诀：低温度能使冷面快速收缩，更长时间地保证劲道的口感——这便是荞麦冷面加冰的原因之一，也是延边冷面格外劲道的秘方。
与劲道对应的是，因为劲道，在大口吃面时，如何快速又文雅地把冷面咬断成了难题，于是剪子出现了。吃冷面时，剪子的使用方法有两种，一是在吃之前就剪短，从源头解决问题，另一种是先吃，碰到咬不断的地方再剪断，等问题出现时再想办法。吃这件事也是实践出真知，当荞麦面为了追求劲道，狠命往汤里加冰碴儿，不可避免就产生了空腹伤胃的问题，东北人终究也是“畏寒”的，而锅包肉此时的出现就合情合理了！作为东北最有代表性的食物，热气腾腾的锅包肉义不容辞承担起热乎暖胃的职能，与冰凉透心的冷面胜利会师。偏甜的延边锅包肉，不额外放葱姜蒜，炸粉里加了糯米粉，所以咬起来口感略带粘性。吃冷面之前吃两口锅包肉垫吧垫吧，就是不会被“冰碴儿”伤害的养生方式啊！当地人还交流传授我一种进阶吃法：肉吃到一半放在冷面汤里泡一泡，此时锅包肉就变成了炸响铃，吸满冰凉汤汁，能吃出锅包肉从来没有过的飘逸仙气。
直到干掉了最后一口冷面汤，才懂得，所有延边冷面的“奇葩”，都是大智慧。很多文章总结过延边、朝鲜、沈阳几个冷面风格的不同，大多是围绕在汤底来讲，说延边清淡，朝鲜精致，沈阳重口，但我到了延边才发现，如果只用清淡来形容延边的冷面汤，那实在是小瞧了延边。延边黄牛肉是到延边最重要的食材，没有之一。他会出现在延边人的每一餐里，牛肉汤饭、牛板筋、烧烤，甚至冷面汤。延边冷面汤的基底是黄牛肉汤，随后再根据个人喜好加上水果和各种调味料，主流是加了糖醋的冷面汤，如果不喜甜，也有咸口不加糖的，对戒糖人士相对友好。
但无论咸甜，延边调味的底线，都是不能把汤里牛肉的香味盖掉，喝汤的时候，不只有冰碴儿的冰凉，酸甜的刺激，更多的，还是牛肉汤的香醇。在罗永浩的老家和龙，我还吃到了温面，乍一看可以简单理解为热汤冷面，煮好的牛肉汤浇在玉米冷面里，配上一小碟青萝卜腌菜，咸咸的，像冷面，也有点像20年前东北流行的小吃粗粮细作。延边，乃至整个东北地区，都盛产大豆，所以看似普普通通的水豆腐，也是延边必吃菜。在优质豆制品的加持下，延边还有一种特色冷面汤：豆浆。以豆浆汤做底的冷面，不带酸甜，单纯是豆浆浓郁纯粹的味道。
黑灰色的是荞麦面，特点是麦子香浓，是汤面最常用的面。还有两种黄色的，玉米面粗硬一点，通常是做温面和豆浆面，小麦面细软一些，通常会做成拌冷面。
但延边冷面的色彩美学，绝不仅仅是黑与黄，还有冷面帽的赤橙黄绿青蓝紫。最初看到丰盛的冷面帽，我第一反应想起了万物皆可烤的锦州，但吃完了一碗，我才懂得，延边冷面帽虽丰盛，但本质是克制且有节奏感的。鸡肉丸、蛋皮丝、鸡蛋、牛肉片要先吃，这是用来垫肚子防伤胃的。苹果片、梨丝、黄瓜丝用来增加水果风味和提供爽脆口感。辣酱、泡菜、腌菜可以增加调味，或酸或甜或辣或咸。白芝麻和长白山松子用来增加坚果香油香。
一碗冷面，不仅呈现了延边绝佳的物产，也丰盈冰寒温度里的面食的可能。劲道，有劲，即使冰凉，却还能多样呈现万物的热烈滋味和温度。全套延边冷面组合拳打下来，才是真正的延边冷面。从延边走的时候，我去了趟西市场，延边最大的菜市场，本来想买点东西带回去，但是犹豫了一下没买，因为想着今年还得再来一次。如果一碗面都有这么大的惊喜，这里必定还藏着更多值得反复探索的无穷宇宙。
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