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炒菜是每个人都要学的，为什么有些人炒菜好吃，有些人炒菜难吃呢？比如饭店大厨，您可能会说他们刀功好，调料掌握好，都说得没错。其实，想要把菜炒得好吃有很多技巧，今天我们就来说说“如何用油”。  炒菜用油一般分为2种，一种是冷油，一种是热油，哪些时候要用冷油？哪些时候用热油呢？区别非常大，弄错了不仅容易糊，而且口感很差。 如果你不太懂炒菜，就跟我一起了解一下，掌握好用油的温度，就能轻松做出好吃的菜肴了。  一、冷油 冷油温度低，可以让食材缓慢受热，不容易糊，也不会粘锅。通常用来炒花生米、炒肉，或是煎东西。冷油又分为“冷锅冷油”，“热锅冷油”，用法是不一样的。 1、冷锅冷油 菜谱举例：【炒花生米】 准备花生米、食用油、食盐、高度白酒。 ①花生米用清水淘洗干净，用水浸泡10分钟，捞出沥干水分。冷锅冷油倒入花生米，小火加热，用铲子不停地搅拌，让花生米受热均匀。  ②等到花生米受热膨胀，表皮开始炸裂时，继续用铲子搅拌，等到爆裂声由小变大，再由大变小，且表皮颜色泛红后就熟了。  ③关火，趁热加入一勺高度白酒，用铲子搅拌均匀，倒入盘中放凉，加入一勺食盐搅拌均匀，保证香酥可口，越嚼越香。  2、热锅冷油 菜谱举例：【青椒肉丝】 准备青椒、里脊肉、蒜瓣、生姜、食盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、鸡精、食用油。 ①里脊肉洗干净，切成肉丝，不好切可以先放进冰箱里冷冻30分钟。肉丝加入食盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油，用手抓拌上浆，腌制20分钟。  ②青椒去蒂，洗干净后切成青椒丝。蒜瓣、生姜洗净切末，碗里加入食盐、生抽、料酒、香醋、淀粉、用筷子搅拌均匀。  ③炒锅加油烧热，用热油润锅后倒出，重新加冷油，倒入腌好的肉丝，小火滑炒至变色后盛出。锅里留底油，下姜蒜末爆香，倒入青椒丝翻炒至断生。  ④倒入炒好的肉丝，淋入料汁，大火翻炒至汤汁浓稠后即可出锅。  【香煎豆腐】 准备老豆腐、红线椒、青线椒、蒜瓣、鸡蛋、淀粉、番茄酱、蚝油、生抽、辣椒酱、清水。 ①食材洗干净，豆腐切小块，青红线椒切圈，鸡蛋打入碗中搅散，蒜瓣切末。碗里加入生抽、蚝油、辣椒酱、番茄酱、蒜末，搅拌均匀备用。 ②炒锅烧热，倒入冷油，放入豆腐块，小火煎至两面金黄，倒入鸡蛋液，煎至定型后翻个面，淋入料汁，撒上青红线椒，盖上盖子焖3分钟，入味后即可出锅。  二、热油 热油主要是“热锅热油”，油温比较高，能把食物快速炒熟或定型，适合爆炒或油炸。 菜谱举例：【爆炒腰花】 准备猪腰、青红椒、洋葱、黑木耳、葱姜蒜、食盐、生抽、老抽、蚝油、香醋、白糖、料酒。 ①猪腰处理干净，先切片，再打花刀，用水洗干净，沥干水分，加入生抽、料酒、淀粉、食用油抓匀，腌制20分钟。青红椒、洋葱切块，木耳泡发洗净也切块。  ②葱姜蒜切丝，碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、香醋、白糖、料酒，搅拌均匀备用。起锅烧水，放入腰花煮20秒，捞出沥干水分。 ③起锅烧油，六成热时下葱姜蒜爆香，倒入洋葱、青红椒、黑木耳，大火炒1分钟，放入腰花，淋入料汁，继续大火翻炒1分钟，入味后即可出锅。 【炸萝卜丸子】 准备青萝卜、胡萝卜、葱姜、鸡蛋、食盐、五香粉、面粉、淀粉、面包糠、香菜。 ①青萝卜、胡萝卜去皮洗净，擦成萝卜丝，加入一勺盐腌制10分钟，稍微挤一下水，用刀剁碎，萝卜水留着有用。 ②香葱、香菜切碎，放入萝卜丝中，加入面粉、淀粉、面包糠、五香粉，打入一个鸡蛋，用手抓拌至黏稠。如果干的话，可以加挤出来的萝卜水。 ③锅里倒油烧热，六成热时，把菜馅团成丸子，下锅炸至颜色金黄，全部漂起来时就熟了，吃起来外酥里嫩，咸香可口，放凉也不回软。 |
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