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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 燕窝作为食材始自明末清初，就连明代药学家李时珍在《本草纲目》都没有介绍。 这种食材比较特殊，是唯一以动物窠巢入膳或者入药的例子。 事实上，燕窝被开发出来最初是作药用，坊间称其对医治肺痨有一定疗效。在曹雪芹的《红楼梦》里可证实此点。 燕窝入膳是继入药之后的事，各文豪相继记录了众多烹饪方法。 也于由于此时讯息闭塞，对燕窝的种种误传比比皆是，有的甚至还编入正规的烹饪教材里面传授学生。 真正解开燕窝的一切谜底，是1990年代的事。 直至现在还有人相信，中国人膳食燕窝导致金丝燕雏鸟无窠可居而夭折的鬼话。 可以负责地说，金丝燕是候鸟，每年从亚洲西南及西北飞到东南亚的海岛筑窠繁衍下一代，所筑的窠仅用一次，待雏鸟长大即遗弃，便成为人类特殊的食材。 现在，东南亚某些国家已将燕窝作为重要的经济产业，并且专门筑起燕屋给金丝燕繁衍后代而获取其遗弃的燕窠，这种燕窝商品称为“厝燕”。 1970年代起，香港经济腾飞，成为“厝燕”销售的集散地，当时人称“燕窝漱口”用以显示富贵身份，与“鱼翅捞饭”同义。  燕窝是金丝燕所筑的窠窝 正文： 清代袁枚在《随园食单》上说： “燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝；用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度；此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发（髪）数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，扬明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汤、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也；或打作团，或敲成面（麪），俱属穿凿。” 燕窝又名“燕菜”“燕蔬菜”“燕室”“燕根”和“燕盏”等，菜单术语有“玉燕”“海燕”“燕尔”“乳燕”等。历来都是成珍贵补药和烹饪原料，为著名的“八珍”之一。 清代乾隆（1736年―1796年）年间，时人范端昂的《粤东闻见录》有道： “燕窝，产于琼州海滨石上，相传海燕啖鱼辄吐涎以备冬月退毛之食。累累岩壁间，土人攀援取之。色白者贵，红者尤难得，若黄、黑则下品矣。宴客非得此则不为盛馔，淡煮和糖食之，可以消痰开胃。一名燕蔬，燕窝非蔬而以为蔬，犹榆肉非肉以为肉。名实之互异若此。其他若石花、海带、鹿角、龙须之类，乃真蔬属，取之甚易，价亦颇贱。” 由此可见，所谓“燕窝”，实为活动在东南亚海域的一种叫“金丝燕”的燕子所筑的窠。  东南亚国家视燕窝为经济产业，有工厂专门挑拣羽毛方便顾客膳用 需要补充的是，一般烹饪书都写作“巢”，似误，原因是在《说文解字》中“窠”与“巢”是各有所指的，即“穴中曰窠，树上曰巢”。 而金丝燕是在洞中或穴中做窝，故应写作“窠””。 不过，所谓约定俗行，我们姑且在此咬文嚼字一下窝字。 金丝燕为脊椎动物门[Chordata]鸟纲[ Aves]雨燕目 [Apodiformes]雨燕科[Apodidae]金丝燕属[Aerodramus]动物。 但作“燕窝”的则包括该属的爪哇金丝燕[Aerodramus fuciphagus]、短嘴金丝燕[Aerodramus brevirostris]、大金丝燕[Aerodramus maximus]，针尾雨燕属[Hirundapus]的白喉针尾雨燕[Hirundapus caudacutus]、 灰喉针尾雨燕[Hirundapus cochinchinensls]， 雨燕属[Apus]的普遍楼燕[Apus apus]、白腰雨燕[Apus pacificu]、小白腰雨燕[Apus affinis]，以及棕雨燕属[Cypsiurus]的棕雨燕[Cypsiurus parvus]等。  家燕 它们与大陆所常见的燕科[Hirundinidae]燕属[Hirundo]的家燕[Hirundo rustica]筑巢方式不同，家燕筑巢是以禾秆、谷（穀）壳、泥浆等筑成。 而这种金丝燕所筑的窠是以羽毛、苔藓及海草等物质混合燕子分泌出的黏性唾液胶结而成。 根据其所筑窠的位置，可分为岩燕窠、洞燕窠和屋燕窠等几种。 燕窝的商品名称一般是以金丝燕成长过程所筑的燕窠来分类。 过去人们一直认为金丝燕筑起的第一个窠窝，较为认真，故羽毛少，色泽呈灰白色，品质较好，被称之为官燕，加工成燕盏为多。 金丝燕发育成长后所筑起的第二个窠窝，较为马虎，故色泽灰黑，羽毛多，质地较差，被称之为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕使用。 当金丝燕筑起第三个窠窝时，已将临近产期，由于要急于筑窠，此时的燕窠不但唾液多，而且带有血丝，故称作血燕，又误认为此类燕窝因带有血丝，品质和营养价值最好。 又有一说是，金丝燕的确一年大约要筑三次窠，但并非如过去所说，而第一个窠是官燕，第二个窠是血燕，第三个窠是毛燕。 以上的说法是传统的观点，完全是片面及讹传，甚至作为知识点编入烹饪教材当中。  金丝燕 应该说，毛燕在金丝燕每次所筑的窠中都会出现，仅是或多或少的问题。 以下是燕窝的正确解释： 官燕的正确定义是指羽毛和杂质少以及色泽洁白或米白的燕窝。 血燕的正确定义是“棕尾金丝燕”受外界环境和食物影响而筑成的窠。 这种金丝燕在夏天时是以含矿物质的海藻为食，使燕窠也粘上了矿物质，当矿物质受到氧化，就会逐渐变成红色，绝非如传说所说是“吐血”生成。 事实上，这种金丝燕不是每次所筑的燕窠都有这些的反应的，原因是含矿物质的海藻在夏天时茂盛才成为它的食物。 需要强调的是，这种燕窝的血红色泽会因摆放时间而加深，食用价值没有降低。 以上所介绍的，只是天然燕窝的资料。 实际上，现在东南亚地区能产燕窝的地方，都会建外形如“碉堡”的燕屋来让金丝燕前来筑窠，其商品名称有“红燕”“黄燕”和“白燕”等。 燕窝含有较高的蛋白质，将之膳食对皮肤有滋润作用，以前产量不大，采集困难，所以被视为养颜干货珍品，并列为“贡品”之一。 由于燕窝价钱不菲，历史上就有假冒的现象，清代凌奂《本草害利》上的“假燕窝无边无毛，色白，或微有边毛，甚有白如银丝者，皆伪为之”一说足可引证。 也因此有不法商人利用猪皮经油炸或沙炒，切碎后用鸡蛋白和匀烘干冒充，或用雪耳剁碎冒充，或用马来西亚的一种橡胶物假冒。 购买时一定要留意。 全文完 有兴趣还可参阅：《食材文化：深入解析什么是燕窝》 |
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