 干锅鸡  原料：鸡块350克、狼牙土豆条150克、花菜100克、青椒丝、红椒丝、洋葱丝50克、干锅酱80克、孜然粉15克、香油、花椒油、干辣椒节、青花椒、红花椒、葱花、香菜节、姜、蒜、熟白芝麻、白糖、鸡精、味精、菜籽油各适量
1.锅中烧油，将鸡块炸至金黄捞出；狼牙土豆条、花菜炸熟，捞出控油备用。 2.锅中留油，下姜、蒜、干辣椒节、青花椒、红花椒炒出香味，下入炸好的鸡块，随后加入干锅酱快速翻炒均匀，加入洋葱丝、青椒丝、红椒丝，放鸡精、味精、白糖调味，起锅前加入孜然粉、香油、花椒油、熟白芝麻炒匀，最后撒葱花和香菜节装盘即可。 生烹土鳝  原料：去骨鳝鱼400克、黄瓜条80克、鲜藕片80克、泡菜丝80克、泡椒末30克、豆瓣酱20克、干辣椒节30克、干青花椒30克、泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量
说明：在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。 2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。 说明：鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。 3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。 说明：在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。 铲铲肥肠  原料：卤肥肠300克、豆筋100克、芹菜节50克、香菜节20克、小米椒节30克、青椒节20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.把卤肥肠切成节，豆筋放温水盆泡发涨后，也切成节，再分别下入烧至六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入小米椒节、青椒节、姜米、蒜米爆香，下入炸好的卤肥肠节和豆筋节，并烹入适量料酒，放入芹菜节、香菜节，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽炒匀，淋些花椒油和香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器，即成。 点击进入海量实用菜品技术直播平台  119期四川烹饪▪烹艺云课 新春巨献！天天排队/翻台爆品 金汤柠椒酸菜鱼技术 鱼的选择与处理/酸辣金汤底料炒制/对锅/售卖 直播回看，点击进入 炝椒大鲤鱼  原料：鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量 制法： 1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。 2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。 3. 高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5 分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。 4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。 醋椒黄喉  原料：黄喉150克、香菜50克、红小米椒10克、香醋50毫升、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡精、白糖各适量 制法： 1.将黄喉洗净，改刀成均匀的丝，入锅汆水后冲凉，并加冰块浸泡。另取香菜梗切成节，红小米椒切成小颗，均待用。 2.取一碗，放入香醋、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精和白糖对匀成滋汁待用。 3.冰镇的黄喉纳盆，放入红小米椒颗和香菜梗，倒入调好的汁水拌匀，装盘即成。 制作关键：黄喉汆水的时间不宜过长，否则会绵，加冰块浸泡可保持脆爽口感。 外婆鲫鱼  原料：鲫鱼500克、猪肉末50克、红杭椒圈40克、姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量 制法： 1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。 2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。 天蓬圣果  原料：猪宝400克、芹菜节80克、干辣椒节10克、花椒3克、家常豆瓣50克、火锅底料、姜片、独蒜瓣（拍破）、葱节、泡姜片、野山椒、盐、料酒、味精、鸡精、香料油、菜籽油各适量 制法： 1.把猪宝治净后剞花刀并切成块，放清水盆漂净血水，然后下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。 2. 净锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入家常豆瓣、火锅底料、泡姜片、野山椒、独蒜瓣、葱节炒香，然后放入汆过水的猪宝块和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精，炒至入味，淋香料油颠匀，出锅装盘即成。 婆婆蒸蛋饺  原料：鸡蛋5个、猪肉末250克、海带丝100克、杏鲍菇30克、香菇30克、姜米、葱花、红椒粒、盐、料酒、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把猪肉末纳盆，磕入鸡蛋液1个，加姜米、盐、料酒、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤，顺一个方向搅匀上劲成馅料，然后取1/4的馅料捏成丸子，下入六成热的油锅炸至酥香，捞出来沥油。另把杏鲍菇、香菇分别切成片，海带丝放入热鲜汤锅煨入味。 2.把剩余的鸡蛋磕入碗里搅匀，舀入平底煎锅摊成蛋皮，铲出来再修切成数个圆形，然后包入剩余的馅料，用水淀粉封口成蛋饺。 3.取蒸盆，放入海带丝、杏鲍菇片、香菇片垫底，摆放上蛋饺和油炸丸子，灌入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、化猪油，入笼蒸约30分钟，取出来撒些葱花、红椒粒，即成。 外婆猪肝  这道小炒菜以猪肝和蒜薹为主料，成菜风味家常，适合大众食客。它在炒制时，加入了泡椒末和水豆豉，其中后者既能起到提味的作用，也能在炒制时将其自身醇厚的发酵滋味渗入猪肝。 原料：新鲜猪肝400克、蒜薹200克、水豆豉20克、泡椒20克、姜末、蒜米、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、红苕粉、色拉油各适量 制法： 1.把猪肝洗净切片，纳盆加适量的料酒、盐、胡椒粉、味精、红苕粉，抓匀后腌渍。另把蒜薹切粒，泡椒剁成末，均待用。 2.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的猪肝片快速滑断生，捞出来沥油，待用。 3.锅留底油，下姜末、蒜米、泡椒末、水豆豉炒香，下入蒜薹粒，最后倒入猪肝片翻炒，期间调入鸡精、味精、白糖，起锅装盘即成。 说明：猪肝最好在走菜时现码味，随即下油锅滑油，这样可以保证成菜口感的滑嫩。猪肝片要高油温下锅，将其在油里推散便可捞出，不能滑油太久，否则易老。 口水鸡 原料：土鸡1只、花生酱30克、蒜米20克、葱花10克、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、红油各适量 酥花仁、熟芝麻各少许
1.把土鸡治净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅里，用中火煮至刚熟时，捞出来沥水并自然晾冷，然后把鸡肉斩成条，装入盘中摆好，待用。 2.取一碗放入花生酱和蒜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋和少许冷鸡汤搅拌均匀成酸甜味汁，再浇在盘中熟鸡肉条上，然后淋入红油，撒些酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。 编排/Hana |
|
|
