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本周我们要讲一本书——《随园食单》，它在我们的国风经典系列里面有非常重要的地位，如果你半夜打开这本书来看，或者是半夜听我讲，你的口水就会掉下来。它是一本关于美食的书，而且已经畅销了226年，也就是说，这本书是200多年前的《舌尖上的中国》。这本书的作者叫作袁枚，就因为《随园食单》，他载入了史册，我们可以这样定义一下，袁枚就是一个被载入史册的吃货。  这本书里，不仅写了很多特别漂亮的菜名，最重要的是，这些菜名都有对应的烹饪方法。那我是一个不太会做菜的人，但是这个书里面有一些描写实在太引人入胜了，比如说跟美食相关的那些故事。 在这本书里就很容易发现，原来四大美人都有自己的专属菜品，为什么这么讲呢？我来跟大家说说。 比如唐明皇李隆基，他最爱的是谁？当然是杨贵妃，杨玉环，因为宠爱杨贵妃，他还爱上了一道菜，就叫作贵妃鸡。据说，李隆基经常让御膳房准备贵妃鸡，然后就是为了跟杨玉环一起来吃，那这个贵妃鸡还有一个名字，大家非常熟悉，叫作口水鸡。但我们去看一下史书里面的记载，就会发现这个贵妃鸡和我们熟悉的那种四川红油浸泡的口水鸡，完全是不一样的。那么在李隆基的时代，他吃的贵妃鸡长什么样呢？说观之，半汤半菜。有汤水的，这个鸡翅金黄油亮，青笋苍翠欲滴，大葱洁白如玉，香菇幽幽发黑，黄、绿、白、黑相互映衬，让人感觉到特别的清爽和舒适，一看就觉得好饿对不对？ 所以我们对照一下说，我们现在吃的那个红油滴滴答的口水鸡，肯定和当年的贵妃鸡区别很大。但它们为什么叫一个名字呢？我也不知道，但是我们打开《随园食单》，发现它记载了一道菜，叫作蘑菇煨鸡，这个很像当年的贵妃鸡，而且蘑菇煨鸡在袁枚的菜谱里面，记录的做法非常详尽，还有两种做法，我们去看一下，这两种做法区别是什么呢？就是那个蘑菇的颜色不一样。蘑菇的颜色不一样，就决定了这两种做法的贵妃鸡，口味是完全不同的。所以到底怎么做，我在这里不剧透，你可以对照这个《随园食单》的菜谱，自己亲自下厨试一试。  那除了贵妃鸡之外，我还要介绍一道菜，它和我们很常见的家禽有关，就是用鸭子来做菜，那谁最爱吃这道菜呢？我们一听这个名字就能联想到，因为这道菜的名字叫昭君鸭。对，王昭君。那昭君鸭有一个传说，因为王昭君是出生在楚地的，就楚国人，她是南方人，所以她吃不惯面食。那她到了北方之后，就胃口一直不是怎么好，那么厨师就想了一个办法，把粉条、油面筋放在一起，用鸭汤来煮，昭君一吃就非常喜欢，人们就把这道菜叫作昭君鸭。我说完之后，你对号入座一下，这个菜像什么？对，就像我们的鸭血粉丝汤对不对，你看里面大乱炖，粉条、香菇、油面筋，我们经常吃，南京名小吃，汤汁鲜美，风味独特。虽然王昭君很美，但是在袁枚的眼里，这个菜是入不了他的法眼的，我们之前就讲过忌乱炖，他讨厌把不同特性的食材混在一起。 那么在袁枚看来，鸭子怎么吃才是最好的呢？书中就记载了这样一种做法，非常的有营养，也是最大程度的保持了食材原本的味道，叫作鸭糊涂。怎么做？用肥鸭白煮八分熟，等它冷了以后去骨，拆成天然的不方不圆的块，就手撕。接下来下原汤去煨它，加盐三钱，酒半斤，锤碎山药，同下锅，然后等到煮烂了以后，再加姜末加香菜、葱花等等，如果觉得汤要浓，再放一点粉芡，在书里的249页，大家详细地去看。我为什么把这个说得这么细呢？我曾经跟一个女朋友共同研制过这道菜，但是后来没有做成功，所以如果你们真的试做了，成功了，留言给我告诉我，我可不可以去蹭个饭？ 那么翻开这本书，我们也可以了解到很多古人做菜的特点，比如书的第一章是什么呢？就是海鲜单，说明什么呢？即便在古人那个时候，海鲜也是非常隆重的，很有仪式感的菜，所以大家也认为海鲜很重要。那在袁枚的记载里，这些海鲜的食材也是很昂贵的，比如燕窝、海参等等这些，那么其中有一道菜名字很优美，令人浮想联翩，也跟我们中国古代的四大美人有关，叫作西施舌贝。  你听西施听懂了，可是什么叫作西施舌贝，这是一道什么菜呢？我跟你讲一下，你可能会笑出来，这个舌贝是什么？就是花甲，蛤蜊。关于西施舌贝，有一个美丽的故事，就是传说在春秋的时候，我们都知道越王勾践借助了美人计，把西施献给了吴王，然后就灭了吴国，所谓英雄难过美人关，夫差就上了当。但是在天下平定了之后，美人西施的结局是什么样呢？那就众说纷纭了，那么有一种说法是说越王勾践其实后来背信弃义，他也害怕西施这个美人继续动摇自己的江山，就红颜祸水嘛，你看这个锅就让美人来背，所以他就把西施杀掉了，怎么杀的呢？让人拿了一块巨大的石头，绑在了西施的背上，然后把西施沉到了江底，所以西施死了以后，就变成了贝壳类的小生物，它一直在期待有人能够找到它，就吐出了那个丁香小舌，在跟别人说你看快来找到我，我不愿意一个人在这，我好孤单等等。 那这个故事当然是非常传奇，它是一个悲惨的故事，但是花甲的味道却是很鲜美的，对于花甲，袁枚当然不会放过的。《随园食单》中就这么记载，说西施舌贝这道菜怎么吃？就是把花甲的肉剥出来，然后加韭菜来一起炒，袁枚认为这个是最好的办法。或为汤亦可，就是煮汤也很好，但是有一点一定要注意，“起迟便枯”，就如果做汤不能煮老了，一旦煮老了，它就非常枯瘦，就不好吃了，注意火候，否则它就不能鲜美。 那讲到这里，如果你还没有看过《随园食单》，你可能会有一个误会，说袁枚喜欢的都是大鱼大肉，山珍海味。其实不是这样，在这本《随园食单》里面，还记载了很多朴素的食材，非常便宜，比如说这个书里面记载了一道小吃，叫作锅盔牙子。这个东西，可能很多南方的朋友不怎么了解，但我的朋友是西安人，在西安就常常能够吃到锅盔牙子，那这道美食据说是跟秦始皇有关。  那相传，秦始皇有一个最爱的美人叫作黎姜，黎姜就会做锅盔牙子，其实就是烧饼。那么秦始皇在统一六国的时候，他就经常用锅盔牙子来犒劳军队，为什么呢？因为这个烧饼特别地抗饿，而且又方便携带，你知道秦始皇那个时候，第一经常打仗，第二秦始皇其实是一个非常勤劳的帝王，他是工作狂，常常是飞行办公的，所以我们去看那个秦朝的时候，开通了高速公路，秦直道，而且秦朝的这个马车就是铜车马，八匹马拉，为什么？就为了快，而且他常常坐在马车里面，处理各地来的公文，所以他是一个飞行办公的人。那在行车或者是出征的途中，人如果饿了怎么办呢？得有那种又美味又方便又便于加热的食品，秦始皇的选择就是锅盔牙子。 直到现在，北方常常还会看到街头有人就用一个小摊，然后这个小摊里面就有一个炉子，然后就是在卖现烤的锅盔牙子。如果那个锅盖一掀开，热气腾腾的，还有那个芝麻的香味，你闻了以后也会觉得，这个生活还是非常美好的，就是这种烟火滋味，是让人觉得人间是很幸福的。所以我相信，就是秦始皇自己吃的锅盔牙子，和行军打仗的时候吃的是不一样的。而袁枚所记载的那种锅盔牙子的做法，和秦始皇的时期也会有很大的不同，它一定精致了很多。因为我们如果翻开《随园食单》，你会看到关于烧饼的做法其实很考究，它怎么说呢？用松子、胡桃仁敲碎，加上冰糖、油脂，就是那个猪油，和面，然后烤，烤到两面黄，然后再加芝麻，那如果有奶酥就更好了。 所以我们会吃惊地发现，袁枚所记录的烧饼它是甜口的，我在猜测，那个生长在北方的秦始皇，他一定吃的是咸味的锅盔牙子，不是这种甜口。所以在《随园食单》里，这种做法的锅盔牙子就被归在了点心单里面，它是一种小吃，点心。  那说到点心，说到面食，我们就得提到《随园食单》中还记录了一个我们都特别熟悉的食物，叫作饺子。在这本书里饺子还不叫饺子，袁枚把它叫作颠不棱，为什么是这个名字？我们后面研究得出一个结论，说这就是英文饺子的音译。那在袁枚的时代，他是这么记载颠不棱的做法，说它是肉馅的，糊一个面，然后把它摊开，“裹肉为馅蒸之，其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩，去筋，加佐料而已。”就是说这个东西其实挺简单的，那好在哪里呢？好在馅，这个馅要讲究肉嫩，然后没有， 然后佐料加好，你就觉得这个东西是非常好吃了。所以从袁枚的描述中，我们也可以看到，它是在哪里吃到的饺子呢？广东。而且他在广东吃的饺子，那个馅是用肉皮冻做的，那个肉皮冻蒸过之后，就会化为汤汁，一口咬下去，汤汁四溅，在嘴里炸开。我就在想，我们现在的那个小笼汤包，不也是这样吗，想想就觉得很美味。 我记得还有一次，美食烹饪大赛，专门在讲说怎么样做肉皮冻，然后蒸在那个小笼汤包里面，出来才是味道最鲜美的，所以这也可以看出袁枚在广东吃到的饺子，和我们现在很多人熟悉的那种东北大饺子，其实是不太一样的。那讲到这，补充一个小知识，我们现在平民老百姓家时不时的就可以吃饺子了，那么大家知道最爱吃饺子的皇帝是谁吗？就是李自成，这个仅仅做了四十二天皇帝的人。 李自成的出身是非常贫寒的，本来他在明朝的时候是一个驿卒，就是负责传信的人，但是不小心他把这个公文给弄丢了，所以就被人家炒鱿鱼了，只好回家。回家就算了，他还欠了人家钱，被周围的人告到了官府，然后他一怒之下把这个债主杀了。回到家里，又发现妻子和别人通奸，他又把自己的妻子也杀了。所以你看，就是这么悲催，条条路都不通，然后他就投军从戎，这就从此以后改变了整个历史的走向，这个叫李自成的人成为了一个军人，然后他在襄阳称王，后来灭掉了整个大明王，但是他在做了四十二天皇帝之后，就一路溃败，不得不把自己辛苦打下来的江山，最后全部送给了清王朝。  就在李自成打入北京的时候，据说紫禁城的御厨就问他，说你想吃什么？这个皇帝说我一路走来，现在到了紫禁城了，就像过年一样，过年要吃什么呢？李自成的答案是饺子。结果这个皇帝爱吃饺子爱到什么程度呢？他一口气连续吃了五天。后来有人告诉他说不能这样，这个什么叫饺子？就是这一年跟下一年交替的时候，交子叫饺子，这时候才吃的，不能老天天吃，天天吃不是不断地，要变换这个年景吗？然后李自成就说，我高兴，我征战这么多年，我就是为了享福，怎么享福？就天天过年吃饺子。他就没有听人家的劝，那么这个非常爱吃饺子的李自成不听劝之后，他连续吃了多少天饺子呢？四十二天，直到他被赶下来，不能再当皇帝。所以后来有人就附会说就因为他天天吃饺子，把自己的这个皇帝运给吃到头了，每吃一次饺子，就好像过了一年，吃了四十二天等于四十二年，就他就覆灭了。 我们再来讲一道小吃，它和饺子长得非常像 ，也很朴素，就是锅贴。现在人人都吃过，那么在宋朝的时候就有一个皇帝，他特别爱吃锅贴，这个人就是宋理宗赵云。那关于宋理宗也有一个很有意思的故事，据说有一天天气很好，这个宋理宗就带着他的爱妃去西湖游玩，这个妃子就是一个吃货，嘴特别的馋，而且鼻子特别灵。那嘴馋的人，大部分都鼻子特别灵，然后味觉很发达。她走到西湖边上没有看见风景，老远的就闻见说有什么东西很香，什么香味呢？就是煎烤食物的味道。那这个妃子就派人去找，找回来的食物就是锅贴，她吃的津津有味，那皇帝忽然看见了说吃的这是什么，就忍不住。你们有没有发现，跟那个吃饭特别香的人在一起吃东 ，就特别有感觉。这个皇帝一看妃子吃得这么香，忍不住一吃就被惊艳到了，下了一道旨意，说再去买再去买，可是这个太监再去的时候，那个卖锅贴的摊不见了，人家卖完回家了。  所以，后来这个民间就传了一个打油诗，说“锅贴美，垂涎滴，楞叫赵倌儿馋虫立。”说的就是那皇帝想吃锅贴，你都没吃着。所以这个皇帝爱吃是要谨慎的，很容易就被编成故事，然后流传下来，他的形象就被定格在一个锅贴上面。 那么讲到了这里，你有没有觉得好饿？忽然勾起了你对某一种美食的这种兴趣，但是现代人一说到吃，就总觉得罪恶感很强是吧，因为要注意身材管理，因为每一口肉肉都是自己凭实力吃出来的，古人没有这个担忧吗？当然有，有一些后宫的娘娘们因为爱吃，也导致了很多啼笑皆非的故事，我们下期讲。 |
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