北京熏猪头肉、北京熏肥肠加工技术

北京熏猪头肉

　　北京的熏猪头肉，多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。熏猪头肉外观呈椭圆形，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，五香熏味浓郁，余味无穷，具有熏猪头肉特有的熏香味。

　　1．配方

　　猪头1个，

八角300g，

红曲20g，

花椒200g，

白芷100g，

桂皮200g，

姜1kg，

盐2．5kg，

香油少量，

酱油3kg，

硝酸盐100g。

　　2．工艺流程

　　原料选择→整理→煮制→酱制→熏制→成品

　　3．工艺要点

　　(1)原料选择:

过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。辅料有盐、酱油、花椒、八角、小茴香、桂皮、葱、姜等。

　　(2)整理:

把猪头刷洗干净，挖去眼毛、耳根，除掉“肉枣”等杂物，然后将猪头劈开两片。

　　(3)煮制:

在锅中放入清水和猪头，煮开，以去腥味。清理锅，再放入清汤和猪头，配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出，趁热去骨(也叫脱坯)。

　　(4)酱制:

把煮好的猪头码放在另一锅内，中间留有汤眼，盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火候，开始用大火煮，以后用文火煮。酱制时，时间与火候是酱猪头的关键。

　　(5)熏制:

把煮好的猪头(均匀涂上红曲后)放入熏屉中，用锯末熏制20min左右，出屉即为成品。

　　4．产品特色

　　产品表面为褐红色，酱汁光亮，有酱香味，肥而不腻，瘦而不柴，适合凉吃，是佐餐下酒的佳肴。

　　北京熏肥肠

　　1．配方

　　猪大肠50kg，粗盐1．5kg，花椒50g，大料100g，桂皮150g，红糖(熏烟用)200g。

　　2．工艺流程

　　原料选择→修整→去黏液→清洗→焯水→煮制→熏制→成品3．工艺要点(1)原料选择:选用白色或黄白色有光泽的猪大肠，浆膜面滑湿而不黏手，切面组织致密，有韧性，而且具有猪大肠特有的正常气味。应无粪污、无充血、出血、淤血、水肿、溃疡及其他病变，无寄生虫，气味正常。

　　(2)修整:用左手提起猪大肠的结肠端使直肠朝下，右手用剪刀在结肠端距直肠与结肠交界处约10cm处剪断，弃去结肠。用左手握住直肠近肛门部，使肛门暴露于手心处，右手用剪刀先剪去大块的脂肪，并沿着肛门圈依次剪去毛圈，然后再进一步修剪残留的脂肪碎屑，保留肛门肌肉;再用双手的拇指与食指将直肠撑开，浸入清水盆内将水灌入，然后用双手将猪直肠提起，使其余直肠和结肠借助水的重力而下坠，自动翻转过来。用剪刀将肠壁上的脂肪修去。最好是在流动水中修剪，以便将剪掉而黏附于肠壁上的脂肪碎屑随水洗掉。对肠壁上个别轻微病变，可以浅修掉。

　　(3)去黏液:将修整好的大肠(猪大肠头)放入盆内，加入适量的白矾或食盐进行揉搓，约3～5min后用清水漂洗，如果用手触摸仍有润滑感，则应继续加入适量的白矾或食盐进行揉搓，再漂洗，直至无润滑感为止。一般来说，反复揉搓、擦洗2～3次即可去净黏液。

　　(4)清洗:将去尽黏液的猪大肠(猪大肠头)放入流水槽中漂洗。方法如下:先用手将猪大肠(大肠头)揉搓，同时将残留的油渣、粪渣、糠渣及浮毛等污物去掉，然后将肠管翻转过来，再进行揉、洗，直至清亮为止，并逐根挤出管腔内的积水。最后，切成需要的长短规格即可备用。

　　(5)焯水:将清洗过的猪大肠(大肠头)放入开水锅内焯15min左右，捞出后用自来水冲洗掉浮沫、脏污，以待煮制。

　　(6)煮制:将焯过的猪大肠(大肠头)放入清过汤的老卤汤锅内，同时放入装有香料的料袋、粗盐等辅料。开锅后，撇净浮沫，盖上锅盖，用中火煮制90min左右，且每30min翻一次锅。翻锅时，要随时注意产品的生熟、软硬程度，并及时捞出煮熟的大肠。

　　(7)熏制:将煮熟的猪大肠，趁热放进熏炉里的铁丝篦上，把锯末、红糖点燃后，关闭炉门，熏10min，出炉即为成品。

　　4．产品特点

　　熏大肠外观呈棕黄色、干爽，清香扑鼻食之肥而不腻，无脏腥气味。