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菜肴调香的方法
调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，使菜肴获得令人愉快香气的过程，又称调香技术。常用的调香方法有以下几种。 1、调料调香法 常用的增香调料（有的也可增味）有：香辛类，如葱、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等；发酵类，如醋、酒、酱油等；油脂类，如香油、花椒油等。 调料调香运用甚广，调料中的呈香物质在加热时迅速挥发出来，或溶解在汤汁中，或渗入到原料内，可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味，从而使菜肴带有香气。 调料调香方法： ①是将有异味的原料纳盆，加入盐、醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀后，腌渍一段时间，使调料中的香味成分吸附于原料表面，或者是渗透到原料内部，再通过焯水、过油、正式烹制等过程，使异味成分得以完全去除。
②在原料烹制的过程中，加入醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去异味，增加香气。此法适用于制作异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。加热过程中，调料的投放时机很重要，一般香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、香油等，需要在菜肴起锅前才放入；香气挥发性较弱的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热时就投入，以保证香气充分挥发出来，并渗入到原料内部。③还有一种方法，是在菜肴装盘后淋入香油，或者撒入香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等，最后淋热油激香。加热调香法，即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。香气的形成，除了原料呈香物质在高温下的各种变化之外，还有油脂所含的各种羰基化合物与原料中的氨基化合物发生反应，生成呈香物质。需要注意的是，香气与温度有着密切关系，俗话讲“一热三分鲜”，菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴的温度有着密切关系，温度高，浓度就高，速度则快；反之，一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就大大降低，甚至会产生腥味、膻味等异味。各种海产品、肉制品菜肴往往热香冷腥，所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面，都要尽可能保证成菜的温度，从而使香气更加突出。有些菜肴还可以通过包裹香味物料来调香，它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，加热时间越长，散失越严重。为了尽量减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封，即用荷叶、葱叶、竹叶等把主料包裹起来，像荷叶粉蒸肉、芭蕉鱼、粽子等菜点，就用的这种方法，既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。此法是一种特殊的调香方法，即利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、柏树枝、花生壳、茶叶、白糖等作为熏料，对菜肴进行增香。熏料加热至冒浓烟，会产生浓烈的烟香气味，与被熏原料接触后，大量的呈香物质就吸附在原料表面。烟熏分冷熏和热熏两种。冷熏的理想温度为24℃左右，所需时间约1至3周，烟熏气味渗入较深，因此味道浓厚，并且冷熏法制作的成品水分含量较低，一般在40%左右，因此其贮藏性较好，保藏期可达一个月以上；热熏法多采用80℃～120℃高温短时间烟熏，烟熏气味仅限于原料表面，如制作樟茶鸭就使用的热熏法。热熏产品颜色、香味较好，但水分含量较高，保质期较短。利用气相调香是一门有待开发的新型调香技术，它是将呈香物质变为气相，让它们在气相中作布朗分子自由运动，各种成分均匀混合，然后经压力或超声波、磁场或电磁波的作用，使香气物质排列有序、结合紧密，继而液化或固化成香型稳定、纯度高、溢香时间长，并且符合卫生标准的香精。传统的菜肴调香手段有时显得欠缺科技含量，成品有时还含杂质或有害物质，而利用气相分子调香，则可开发香味纯正、时间持久的营养保健型香精制品。目前，烹饪中使用的香精几乎只用于面点制作，如在面点中加入薄荷精，成品就会带有清凉的薄荷香气。
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