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让香料为食物增香?这些知识你都了解吗?

2020-05-23  书虫杂食

让香料为食物增香?这些知识你都了解吗?

佛跳墙

中国人向来就重视菜肴香气

像“五味调和百味香”、“香气扑鼻,馋涎欲滴”、

坛开肉香飘邻,佛闻弃禅跳墙..

描写的都是菜肴的芳香美感

最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载,就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。

“这三类昆虫,水虫,肉虫,肉虫,草虫,五味三料,九沸九变,病快时慢,闻不到,闻不到,闻不到,闻不到,闻不到,闻不到。”.

世界上的三种动物,水的气味,肉的动物味道,以及青草的动物味道。不管是臭的还是好吃的,都有原因。气味的本质是水。酸、甜、苦、辣、咸、五味、水、木、火三种材料都决定了口味、口味和烹调9次,火灾是关键的。

一、香和味的区别

人们通常称香为香,因为香气和味道同时存在于食物中,有时很难区分它们。事实上,它们本质上是不同的。

香味是简单的气味。嗅觉物质必须是挥发性的,不一定能溶于水,而味觉则是味觉物质通过味蕾而产生的感觉。它取决于味道,而且味道物质不一定是挥发性的,但它必须是水溶性的,否则它就不会有味道。

二、不同种类原料的香气

该食品的香味大于100,000,该食品的香气是各种香气成分的综合作用,不同原料的成分是不同的。

1

蔬菜水果

新鲜果蔬一般都有香味,其香气成分主要由酯类、醛类、萜类、醇类、酮类等物质组成。一般来说,成熟苹果中有近100种香气成分。蔬菜的气味清淡,主要由硫化物、醇类、萜类等组成,如黄瓜的黄瓜醇,其香味清香,清爽,加热适度,蔬菜食品在某些风味中会形成特殊的风味,如果加热时间过长,不仅营养损失大,而且蔬菜的香气也会大量芳香物质挥发后减弱。

2

动物性原料

动物和家禽的肉通过炖和烘焙来产生香味,其由多种碱基化合物、酒精、内酯、狒狒、双鱼座、含硫化合物等组成,其中羊肉香气的主要成分是基化合物和C8-C10的不饱和脂肪酸,而鸡肉、猪肉的香气成分主要由20多个碳基化合物和甲基硫醚等组成。水产品加热后的香气主要是一些含氮化合物、有机酸、硫化物和羰基化合物。

3

香辛类调料

辛辣调味料品种多,成分复杂,由醛、酮、酚、醇、酯和聚氧乙烯组成。如茴香、肉桂、丁香、莳萝、茴香、月桂叶,香气馥郁;橘子、草果、肉豆蔻、豆蔻、胡椒、白芷、砂仁、山奈等,香气苦涩。

三、香气的形成途径

1.酶的作用生香

该酶是一种直接酶和间接酶,直接酶是该酶对香精前体物质的作用而形成的风味成分,如洋葱的辛辣味、大蒜的辛辣味、芹菜的辛辣味、芦笋的香草味等。

茶中含有聚氧乙烯醇、芳香醇、脂肪醇等,经氧化形成特殊的茶香,著名的茶道有哈尔滨的“北洛飞龙”(用绿泉),杭州的“龙井茶”(龙井茶)是茶的天然香味。

2.生物合成

在果实成熟后期,以萜类或酯类为主要成分的薄荷醇、柑橘、哈密瓜、香蕉、苹果、梨等香气物质转化为醇类、酯类、醛类等多种风味的挥发性物质,形成果香。

水果被储存在自然状态下,散发出一股自合成的香味.

3.加热分解生香

鱼、肉等大部分原材料不加热时有淡淡的香味,但加热成熟后会溢出。这主要是因为原料分解产生醛、酮、酯、酚、呋喃等芳香组分,这些芳香组分随着食品原料的分解而分解;

此外,由于羰基氨反应、焦糖化反应、酯化反应等,它也能产生各种独特的香气。

过度上油和流行是在原料表面涂抹焦糖、糖浆、蜂蜜等。在油锅中煎炸时,表面的糖会焦糖化,产生香味和颜色。但是,如果温度控制不好(如火功率大、加热时间长,或原料表面含糖物质中还原糖浓度过高),成品会有烧焦的苦味。

酯化是在脂肪被水加热时,一些脂肪被水解成脂肪酸和甘油,其中加入醇和醋以产生芳族脂质。因此,用葡萄酒烹调动物原料时,菜肴往往很香。

4.香辛料及其他香味料赋香

许多原料不富含香味和香味,在加热过程中可以添加一些香料,或采用其他辅助手段烹调食物,使其香甜可口。香料含有挥发性香气物质,包括醇类、酮类、酚类、醛类、酯类、萜类等,它们是调味的主要成分。

在蒸煮过程中,可以有效地掩盖或去除白芷、孜然、丁香、月桂、圣香的羊肉风味风味,能很好的去除坚果、丁香、肉桂、月桂、圣、卡达母、香菜种子等豆腥味香料的风味。

此外,在熏肉和香肠中加入肉桂,使其香味浓郁;在熟鱼中加入山楂和生姜,去除鱼腥味,使鱼更加鲜嫩;在熏鸡、鸭、鹅中加入豆蔻和丁香,使熏肉独特芳香。

四、菜肴调香的方法

调音,即调理菜肴的香气,是指利用多种风味调味和调制手段,使菜肴获得怡人的香气过程,又称调味技术。有几种常见的调味方法。

1.调料调香法

常见的调味料(有些还可以增加风味)有:香料,如洋葱、姜、大蒜、胡椒、八角、肉桂等;发酵,如醋、葡萄酒、酱油等;油,如芝麻油、胡椒油等。

调味料被广泛使用。调味料中的芳香物质受热后迅速蒸发,或溶于汤中,或渗入原料中,可消除、减弱、掩盖原料的异味,使菜肴芳香。

调料调香的第一种方法:

它是将盐、醋、绍酒、生姜、葱等拌匀,腌制一段时间,使调味料中的风味成分吸附在原料表面,或渗透到原料中,然后将水、油、正式煮熟过程中的气味完全去除。

第二种方法:

在原料烹调过程中,加入醋、绍兴酒、葱、胡椒、花椒、大蒜等烹调,以去除异味,增加香味。

本方法适用于制备气味较轻的原料和前一方法的补充..在加热过程中,调味料的时间是非常重要的。一般来说,挥发性强的风味,如葱、胡椒、胡椒面、芝麻油等,需要在菜肴开始烹饪前放入;

其香气较弱,如生姜、辣椒干、花椒、白术、日本肉桂皮等,加热时需投入使用,以保证香味充分挥发并渗透到原料内部。

另一种方法是将香油倒入盘中,或撒上葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、胡椒粉等,最后倒入热油刺激香味。

2.加热调香法

加热和调味方法,即通过热作用促进大量香气物质的挥发,并与风味成分混合,形成强烈的调味方法。

应当注意,香气与温度密切相关。俗话,菜肴中挥发性香气的浓度和速度与菜肴的温度密切相关。当温度高时,浓度高,速度快。相反,一旦皿的温度下降,盘子的香气的挥发性就会大大降低,甚至会产生气味、气味和其它气味。

各种海鲜、肉类菜肴往往是热、香、冷、腥的,因此在加工方法、生产程序、上菜速度等方面,要尽量保证菜肴的温度,使香气更加突出。

3.封闭调香法

一些菜肴也可以通过包装香味材料来混合,这是一种加热和调味的辅助手段。

在制作菜肴的过程中,加热时间越长,由于香味物质的挥发性,损失越严重。为了尽可能减少挥发程度,原料常采用密闭法加热并在进食时开启,可获得很强的香气。

常用的密封调味方法有:容器密封,如蒸锅炖、锅炖、竹筒烘烤等;土密封,如制作椒花鸡等;纸包装密封,如制作纸包装鸡、纸包装虾等;

△纸包鱼

本发明的浆料密封,浆料具有调味、柔嫩的功能,具有封香、调味的功能;对原料密封,荷叶、葱叶、竹叶等主要材料用荷叶粉、蒸肉、香蕉鱼、粽子等原料包裹,采用该方法。不仅能保持清香,还能增加菜肴的新鲜度,减少营养损失。

4.烟熏调香法

这种调味方法是一种特殊的调味方法,即用樟木、枣木、苹果木、柏枝、花生壳、茶叶、糖等具有特殊香味的材料作为熏蒸剂,增强菜肴的风味。烟气加热到烟气中产生强烈的烟气和熏香,与熏制的原料接触后,在原料表面吸附大量的香。

△果木烤鸭

吸烟有两种:冷吸烟和热吸烟。冷烟的理想温度为24℃左右,所需时间约为1~3周,烟味较深,味浓,用冷烟法生产的成品含水率低,一般为40%左右,贮存性能良好,保质期可达1个月以上;

热熏蒸法大多采用80℃~120℃高温短时熏蒸。熏蒸气味仅限于原料表面。例如,用热熏蒸的方法制作张茶鸭。本发明具有色泽好、风味好、含水量高、保质期短等优点。

5.利用气相调香

利用气相调味是一种有待开发的新型工艺。将芳香物质转变为气相,使其在气相中自由运动,将各种成分混合均匀,然后通过压力、超声波、磁场或电磁波的作用,使芳香物质排列整齐、结合紧密,再液化或凝固成稳定的香味型,纯度高,溢出时间长,符合香精卫生标准。

传统菜肴有时缺乏科技含量,成品有时也含有杂质或有害物质,并利用气体分子调节香味,可开发出纯正的风味、持久的营养保健精华产品。目前,烹饪中使用的香精只用于做糕点。如果在糕点中加入薄荷香精,产品会有清凉的薄荷香味。

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