如何喝出咖啡的风味？咖啡的味道和闻咖啡粉的味道有区别么？

喜欢喝咖啡的朋友在初期都会遇到这个问题：咖啡粉闻起来非常香，但是喝起来却很苦，咖啡粉的香气和咖啡液的香气完全不一样。这是什么原因呢？

咖啡香气在室温下没有和热水接触即可气化，由鼻腔可以感受到的香味，称为“干香”；但有些香味在室温下无法气化，需要与热水接触才能挥发，称为“湿香”。“干香”与“湿香”在嗅觉与味蕾感受上有差异的。

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咖啡香气的区别

咖啡香气：是一种储藏在咖啡油脂里的挥发性芳香物（过期的咖啡豆闻起来没有香味就是因为咖啡豆表面油脂散失）。咖啡的香气在室温下或与热水结合后，挥散在空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，然后传达大脑所呈现的气味模式。

目前人类能捕捉到的气味约3000种，烘焙好的咖啡豆香味目前多达上千种。咖啡的芳香物可以分为三种：

1. 大部分具有挥发性，嗅觉很容易就能感受到。
2. 一部分具有挥发性与可溶性的芳香物，需要嗅觉与味觉共同感受。
3. 小部分具有水溶性，不具有挥发性，仅能由味觉感受。

在品尝咖啡时，口腔中的味觉感受有“酸甜苦咸”四种。咖啡中的风味分子，一部分酸甜风味分子具有挥发性与可溶性，嗅觉与味觉都可以感受到。但苦咸的风味分子，仅仅具有可溶性，不具有挥发性，因此只有味觉可以感受。

所以，嗅觉闻不到苦味和咸味，但在我们品尝时，酸甜苦咸都是可以感受到的。这四种滋味物与具备挥发性与可溶性的香味分子呈现出的整体香味，与在咖啡粉状态下的香味是截然不同的。这就是为什么“闻咖啡粉与喝咖啡时的香味不同”的根本原因。

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如何喝出咖啡的风味？

一杯咖啡的风味，是由多种因素共同营造的。以全球精品咖啡协会的咖啡杯测表为例，表中罗列了品鉴一杯咖啡时，我们需要关注的项目有：干香/湿香、风味、酸质、醇厚度、一致性、均衡度、干净度、甜度以及整体评价。

对于咖啡爱好者来讲，日常喝咖啡是用不到所有的评鉴项目，我们罗列其中7个容易掌握与感受到的评鉴项目：

• 酸度：酸度是否柔和与明亮，没有出现尖酸等令口腔不舒服的酸感。
• 甜感：甜度是咖啡中非常难得的口感，舌尖最容易感受到。
• 香气：无论是干香还是湿香，将感受到的香气形象地描述出来，如花香、焦糖香、香草味、香料味等。
• 干净度：咖啡整体带给你的口感是否干净没有杂味，如出现涩感、咸感等。
• 醇厚度：主要是由不溶于水的咖啡油脂、纤维质等微小悬浮物形成的胶质体而营造的口感，含量越多咖啡在口中的醇厚感越是明显，就好比全脂牛奶与脱脂牛奶的口感。
• 余韵感：咖啡喝下后，留下口腔中的香气是否香甜且持久。
• 整体风味：属于在品尝咖啡后带给你的整体感受，比如这杯咖啡酸甜感强，类似柠檬的口感，干净没有杂味，醇厚度较强，余韵有很长的花香风味，就好比在喝一杯高浓度的果汁。

日常喝咖啡时，有的风味我们明明非常熟悉但是却很难将其描述出来，可以参考全球精品咖啡协会制定的《咖啡风味轮》，里面包含了很多的细致的咖啡香气描述，有助于提升咖啡的品鉴能力。

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咖啡制作好后，有许多的油溶性的芳香分子存在于咖啡油脂中并悬浮在咖啡液，这些成分不溶于水，这些是味蕾无法捕捉到的。直到咖啡喝入口，这些挥发性分子才脱离油脂在口腔中释放出来。所以品尝咖啡的风味时，嗅觉与味觉是缺一不可的。少了嗅觉的加持，咖啡喝起来就会索然无味，就像一杯带有“酸甜苦咸”味道的水。

咖啡的香气大部分具有挥发性，一部分具有挥发性与可溶性，还有少部分仅仅具有可溶性。在咖啡研磨成粉后，我们闻到的仅仅是具有挥发性的香气。在喝咖啡时，具备可溶性的咖啡香气，与咖啡中的可溶性滋味物“酸甜苦咸”融合，需要嗅觉与味觉一起才可以体验到。